张园园
- 作品数：6 被引量：74H指数：5
- 供职机构：内蒙古农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：内蒙古自治区自然科学基金内蒙古自治区农牧业科技创新基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 挤压膨化结合微粉碎制备高纤维谷物代餐粉及其品质评价被引量：7
- 2022年
- 以燕麦-玉米-魔芋挤压膨化混粉和燕麦麸粉为主要原料,添加脱脂乳粉、葛根全粉、南瓜粉等辅料,制备一种高膳食纤维代餐粉。以感官评分和分散性指数为指标,在单因素实验基础上进行响应面试验优化,确定代餐粉的最佳工艺配方为:挤压膨化混粉27%、燕麦麸粉33%、脱脂乳粉20%、南瓜粉9%,在此条件下,代餐粉感官评分76.78分,分散性指数99.03%。测得产品总膳食纤维含量19.31%,可溶性膳食纤维11.42%,估计血糖生成指数(eGI)73.41,属于中GI食物。
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- 关键词：响应面法膳食纤维体外消化率
- 马铃薯燕麦速食面的配方优化被引量：1
- 2020年
- 以马铃薯全粉、燕麦粉和小麦高筋粉为原料,制作马铃薯燕麦速食面。研究不同原料配比对马铃薯燕麦速食面感官指标、复水率、断条率、质构特性等品质的影响。结果表明,当马铃薯燕麦混粉添加量为50%,马铃薯全粉和燕麦粉配比为1∶1,谷朊粉添加量为3%,食盐添加量为1.5%时,制得的速食面煮熟后光滑爽口、有嚼劲、富有弹性,感官评分为85分,复水率为1.880%,硬度为15.394 N,可为马铃薯燕麦速食面的加工提供参考。
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- 关键词：马铃薯燕麦速食面
- 内蒙古藜麦的营养成分分析及评价被引量：12
- 2017年
- 以内蒙古种植的藜麦为试验原料,对其主要营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质及维生素进行分析与评价。结果表明:藜麦中蛋白质含量为13.1%、粗脂肪为7.7%、淀粉为49.0%、灰分为2.2%、粗纤维为2.0%。藜麦含有17种氨基酸,其中有7种必需氨基酸,赖氨酸含量丰富。根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS),藜麦第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸。藜麦含有13种脂肪酸,不饱和脂肪酸含量丰富,占脂肪酸总量的85.25%,饱和脂肪酸占14.75%,其中棕榈酸含量最高,占脂肪酸总量的7.92%。矿物质和维生素含量丰富,其中钾、钙、镁、磷、铁、维生素B1和维生素B2含量均很高。因此,内蒙古种植的藜麦具有较高的营养价值。
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- 关键词：营养成分营养评价
- 藜麦粉对小麦面团、面包质构特性及品质的影响被引量：23
- 2017年
- 研究藜麦粉对小麦面团及面包质构特性的影响,为开发藜麦焙烤食品提供理论依据。在对藜麦粉中蛋白组分含量系统研究的基础上,利用质构仪的TPA模式测定添加藜麦粉对小麦面团硬度、弹性和黏性的影响,藜麦粉对面包硬度和弹性的影响。结果表明,随着藜麦粉添加量的增加,面团的硬度呈先减小后增加的趋势,添加量为15%时硬度最小;弹性呈先增大后减小的趋势,在藜麦粉添加量15%时达到最大值,黏性呈逐渐增大的趋势。随着藜麦粉添加量的增加,面包的硬度逐渐增大,弹性逐渐减小,感官评分先增大后减小,在15%时达到最大值。因此,藜麦粉的添加改变了小麦面团和面包的质构特性,且面团的质构特性与面包质构特性、面包感官品质间具有一定相关性。
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- 关键词：小麦面团面包质构特性
- 响应面法优化藜麦多酚提取工艺的研究被引量：18
- 2016年
- 为优化藜麦多酚提取工艺,以内蒙古种植的藜麦为实验材料,多酚得率为考察指标,研究乙醇浓度、料液比、提取温度和提取时间四个因素对藜麦多酚得率的影响。在单因素实验基础上,通过Box-Behnken实验设计方案优化藜麦多酚的最佳提取条件。实验结果表明,藜麦多酚的最佳提取工艺条件为:乙醇浓度49%,料液比1∶26(g/m L),提取温度73℃,提取时间62 min。在此条件下,藜麦多酚得率为(226.77±1.94)mg/100 g,优化后的提取工艺对藜麦多酚的提取有一定的指导意义。
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- 关键词：多酚响应面法
- 藜麦粉对小麦面团流变学特性的影响被引量：16
- 2016年
- 以内蒙古种植的藜麦为试验材料,利用粉质仪和拉伸仪研究了藜麦粉添加量对小麦粉面团粉质特性和拉伸特性的影响。试验结果表明,当藜麦粉添加量为35%时,不能准确测量粉质参数;随着藜麦粉添加量的增加,吸水率先减小后增大,当藜麦粉添加量为10%时吸水率最小,为60.6%;面团的形成时间在藜麦粉添加量为10%时最大,为6.8 min;面团的稳定时间随藜麦粉添加量的增加显著减少,而弱化度则显著增加,藜麦粉添加量为30%时,面团的稳定时间为5.9 min,弱化度为111 FU,不适合制作面包。拉伸度、最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比值和拉伸曲线面积随藜麦粉添加量的增加整体呈逐渐下降趋势;醒面90 min和135 min后,拉伸阻力和拉伸比值在藜麦粉添加量为10%时最大;随着醒面时间的延长,最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比值和拉伸曲线面积均逐渐增加,而拉伸度逐渐减少。以拉伸度为指标,醒面45 min的面团拉伸特性较好。藜麦粉添加量在5%-25%时的混粉适合制作藜麦面制品。
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- 关键词：小麦面团流变学特性
