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干燥方式对pH改性豌豆分离蛋白功能性和结构的影响被引量：7: 2014年; 以豌豆为原料制备豌豆分离蛋白(PPI),比较了常用的两种干燥方式对pH改性PPI功能性的影响,并利用SDS-PAGE和红外光谱法研究了两种干燥方式对pH改性PPI结构的影响。研究结果表明:与冷冻干燥相比,喷雾干燥使改性处理后的PPI形成较多聚集体,同时使蛋白质的功能性质(溶解性、乳化性、胶凝性)略微降低;经过pH改性处理喷雾干燥PPI的乳化性和胶凝性显著高于未改性处理冷冻干燥PPI,喷雾干燥后PPI亚基发生更多的非二硫键共价聚集,使PPI发生部分变性,二级结构发生了变化。总之,喷雾干燥对PPI的功能性质有降低趋势,而pH改性处理可以大大改善PPI的功能性质从而弥补喷雾干燥带来的不足。; 李开放蒋将刘元法; 关键词：喷雾干燥冷冻干燥功能性

pH值偏移处理豌豆分离蛋白的胶凝性质被引量：7: 2013年; 豌豆分离蛋白（PPI）经pH值偏移处理后，高级结构的变化会导致其功能性质的变化。本研究针对pH偏移处理前后豌豆分离蛋白胶凝特性的变化，研究对比不同处理豌豆分离蛋白的最小凝胶浓度（MGC）、氨基酸组成、凝胶特性（0.1、0.6mol/L NaCl；5、10、20mmol/L CaCl2）、以及参与成胶的蛋白亚基。结果表明pH偏移处理改性后的PPI具有更低的MGC（从16% 降低到14%）。在或者以及在转谷氨酰胺酶（TGase）协同作用下形成的凝胶。研究了发现0.1mol/L NaCl和10mmol/L CaCl2的存在可以将碱改性PPI的凝胶强度提高9倍，TG酶的加入使凝胶强度提高13倍。为进一步揭示蛋白分子间相互作用的强弱，对添加不同种类和浓度盐离子的溶胶体系进行频率扫描，发现碱性pH偏移处理PPI对溶胶体系G’和G”的提升与所形成的凝胶体系的强度有很好的对应关系。总之，碱性pH处理的蛋白由于分子内的作用力增强，因此加热过程中形成更稳定的凝胶网络结构。; 蒋将李开放刘元法熊幼翎; 关键词：关键词豌豆蛋白胶凝强度

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李开放