於慧利
- 作品数：2 被引量：11H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 水油乳化剂替代猪背脂法兰克福香肠的品质及感官研究被引量：4
- 2012年
- 将橄榄油、葵花籽油和芥花油混合,用不同的非肉蛋白体系(酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白和微生物转谷氨酰胺酶)乳化后,将该水油乳化剂替代猪背脂改良法兰克福香肠的品质。以脂肪酸组成、色泽、质构和感官评定为评价指标,研究其与含猪背脂的法兰克福香肠的脂肪酸组成和品质。结果表明:改良后的法兰克福香肠,饱和脂肪酸含量降低(19.3%),单不饱和脂肪酸变化很小,而多不饱和脂肪酸含量增加较显著(P<0.05),香肠的硬度、弹性和咀嚼性得到增加,产品的感官评定值达到了5.6,在消费者可接受范围内。可见添加健康植物油及蛋白体系可以提高香肠的质构、抗氧化性以及营养价值。
- 於慧利徐宝才李景军刘元法蒋将
- 关键词：低脂法兰克福香肠葵花籽油脂肪酸组成
- 脂肪含量和包装方式对法兰克福香肠贮藏品质的影响被引量：7
- 2012年
- 以法兰克福香肠为研究对象,以脂质氧化、色泽、质构和挥发性产物为评价指标,研究不同脂肪含量和包装方式对产品贮藏品质的影响。结果表明:随着贮藏时间延长,法兰克福香肠的硫代巴比妥酸值(TBARS)值和亮度均与脂肪含量呈正相关,与包装方式无关;香肠的红度与脂肪含量相关性不显著,与包装方式呈正相关;香肠的硬度和黏性与脂肪含量呈负相关,与包装方式相关性甚小;脂肪含量和包装方式与挥发性产物之间的相关性都较显著。选择较低脂肪含量和真空包装方式有利于保持法兰克福香肠的贮藏品质。
- 於慧利徐宝才李景军刘元法蒋将
- 关键词：法兰克福香肠脂肪含量真空包装硫代巴比妥酸值
