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马素琴

作品数：1 被引量：8H指数：1
供职机构：江南大学食品学院更多>>
发文基金：教育部“新世纪优秀人才支持计划”国家高技术研究发展计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇乳化
  • 1篇乳化剂
  • 1篇可可脂

机构

  • 1篇江南大学

作者

  • 1篇王兴国
  • 1篇刘元法
  • 1篇王风艳
  • 1篇黄凯
  • 1篇孙小玲
  • 1篇马素琴
  • 1篇徐春伟

传媒

  • 1篇中国粮油学报

年份

  • 1篇2012
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
乳化剂对可可脂结晶行为的影响被引量：8
2012年
从结晶热力学、动力学及形态学3个方面考察了5种乳化剂对可可脂结晶行为的影响。结果表明:单甘脂的添加降低了可可脂在25～30℃温度范围内的固体脂肪含量,不利于巧克力的加工。山梨醇酐单硬脂酸酯(Span60)的添加使可可脂晶体的三维球晶生长方式向二维平面晶体生长方式转变,并显著加快可可脂的结晶速率。Span60和聚乙氧基硬脂酸山梨糖醇(Tween60)缩短了可可脂的半结晶时间,而单甘脂、卵磷脂及聚甘油多聚蓖麻酸酯(PGPR)使可可脂的半结晶时间延长。偏光显微镜结果表明乳化剂的添加使得可可脂球晶的直径增大。
王风艳王兴国孙小玲徐春伟马素琴黄凯刘元法
关键词：可可脂乳化剂
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