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吕彩霞
作品数:
1
被引量:17
H指数:1
供职机构:
吉林农业大学食品科学与工程学院
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发文基金:
吉林省科技厅资助项目
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相关领域:
轻工技术与工程
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合作作者
易小艳
吉林农业大学食品科学与工程学院
刘晓强
吉林农业大学食品科学与工程学院
张凤宽
吉林农业大学发展学院
刘学军
吉林农业大学食品科学与工程学院
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轻工技术与工...
主题
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乳杆菌
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作者
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刘学军
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张凤宽
1篇
刘晓强
1篇
吕彩霞
1篇
易小艳
传媒
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食品科学
年份
1篇
2008
共
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干酪乳杆菌和戊糖片球菌在发酵香肠中的作用研究
被引量:17
2008年
本研究对以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为发酵剂的发酵香肠在成熟过程中微生物和理化生化指标变化进行测定,通过与自然发酵和添加抑菌剂的香肠进行比较,确定两种乳酸菌均对发酵香肠成熟中活菌总数、乳酸菌总数有显著的增加作用,均能有效抑制发酵香肠中有害菌的生长,迅速降低香肠的pH、AW值,显著降低香肠中的亚硝酸盐残留量,更好的保障发酵香肠的安全性;干酪乳杆菌在抑制有害菌、降低香肠的pH值、AW值等方面的作用明显强于戊糖片球菌,更适合发酵香肠安全性的要求;发酵香肠的内源酶对其蛋白质和脂肪的变化起决定性作用。
张凤宽
吕彩霞
刘晓强
易小艳
刘学军
关键词:
干酪乳杆菌
戊糖片球菌
发酵香肠
微生物变化
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