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胡井祥

作品数：1 被引量：2H指数：1
供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇豆腐
  • 1篇豆腐干
  • 1篇质构特性
  • 1篇凝固
  • 1篇凝固条件
  • 1篇感官
  • 1篇感官评价

机构

  • 1篇江南大学

作者

  • 1篇成玉梁
  • 1篇钱和
  • 1篇王建光
  • 1篇胡井祥

传媒

  • 1篇食品工业科技

年份

  • 1篇2015
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
凝固条件对全豆豆腐干质构特性的影响被引量：2
2015年
针对全豆豆腐干加工过程中存在着破脑后压制成型性不好、全豆豆腐干口感差的问题,研究了凝固工艺中谷氨酰胺转氨酶添加量、硫酸钙添加量、蹲脑温度和蹲脑时间对全豆豆腐干质构特性的影响。通过单因素和正交实验,以制得的全豆豆腐干全质构测定得到的咀嚼性和感官评分为评价指标,得到生产全豆豆腐干最佳的凝固工艺参数为:谷氨酰胺转氨酶添加量6 U/g蛋白,硫酸钙添加量0.3%,蹲脑温度50℃,蹲脑时间40 min,制得的全豆豆腐干咀嚼性好,感官评分高,品质良好。
胡井祥王建光成玉梁钱和
关键词：凝固条件感官评价
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共1页<1>
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