问小龙
- 作品数：6 被引量：43H指数：4
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家教育部博士点基金广东省科技计划工业攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 阳江豆豉菌种的筛选及前发酵工艺条件优化被引量：5
- 2012年
- 从广东阳江豆豉的曲醅中筛选出两株前发酵优势菌,经18S rRNA基因序列分析和菌株形态观察鉴定确定为米曲霉与米根霉,再选出长势旺盛,高产蛋白酶的菌株,以麸皮培养基扩大培养,单菌或双菌混合进行制曲。通过研究曲料中的氨基态氮含量与菌种生长情况,及成品的氨基态氮、还原糖、总酸含量与风味评定,确定豆豉前发酵最优菌种组合,发酵温度与发酵时间。结果表明,以米曲霉与米根霉混合制曲,于36℃条件下发酵56h,生产出的豆豉品质最好。
- 叶慧兰曲直孙乔润问小龙蒋爱民
- 关键词：豆豉霉菌氨基态氮
- 国内外人造胶原肠衣的理化特性比较研究被引量：7
- 2013年
- 对比研究国内外部分人造胶原肠衣质构特性、色泽、分子量分布和化学成分差异,以期为中国肠衣质量改进提供参考。研究结果表明,①化学成分:国外肠衣在水分含量、脂肪要稍高于中国肠衣,但是其水分活度、总糖含量低,蛋白质含量没有明显差异。②色泽上,L值相差不大,国外肠衣的红度a值要高于中国肠衣,黄度b值低于中国肠衣。③质构特性:中国肠衣的纵向拉力、横向拉力、伸长率均高于国外肠衣,但是在抗张强度、弹性模量上要低于国外肠衣,这与国外肠衣的柔软触感比较一致。④蛋白质分子量分布:相比于国外肠衣,中国肠衣蛋白质分子量分布较窄,0～1 000Da占据比例大,而分子量1 000Da以上占据比例均小于国外肠衣,这可能会导致肠衣机械性能不好。通过比较得出,中国肠衣与国外肠衣存在一定的差距。
- 问小龙蒋爱民郭善广吴兰芳夏列栗俊广李勋玲
- 关键词：化学成分质构特性分子量
- 基于抗氧化活性的曲霉型豆豉制曲工艺优化被引量：4
- 2014年
- 以抗氧化活性为评价指标,研究豆豉的最优制曲工艺。利用单因素试验,考察菌种、接种量、培养温度、培养时间对·OHIC50、DPPH·IC50、Fe3+还原力的影响,并运用BoxBehnken响应面设计筛选黑豆制曲的最佳工艺条件。借助Design Expert 8软件分析得出,黑豆制曲的最佳工艺:接种菌种为米曲霉和米根霉混合菌(1∶1),培养温度为25℃,接种量为0.8%,培养时间为73h。该条件下,黑豆曲的·OHIC50为4.14mg/mL,DPPH·IC50为7.38 mg/mL,Fe3+还原力的吸光值为0.42。在该工艺条件下,与原料黑豆的抗氧化活性进行比较,结果表明,黑豆经过制曲工艺优化,其抗氧化活性得到增强。
- 吴兰芳黄舒婷胡劼莹李春英问小龙冯康蒋爱民
- 关键词：黑豆豆豉抗氧化米曲霉米根霉
- 添加阳江豆豉对广式腊肠品质的影响被引量：5
- 2015年
- 以广式腊肠为研究对象,通过添加阳江豆豉研究其对广式腊肠品质的影响。首先对豆豉的基本成分进行分析,其次对添加豆豉腊肠组与未添加豆豉腊肠组的基本成分、色泽、质构、感官评定、酸价进行比较。结果表明:添加豆豉后,腊肠的蛋白质、脂肪、p H没有显著性差异(p>0.05),蛋白质由25.27g/100g降至24.43g/100g,脂肪由43.78g/100g降至43.05g/100g,p H由5.80降至5.73;色泽方面,添加豆豉后,颜色变暗;质构方面,硬度、黏性、咀嚼性均降低,而弹性无显著差异(p>0.05);感官评定方面,添加豆豉组的腊肠口感及风味评分较高;酸价方面,添加豆豉组的腊肠酸价低于未添加豆豉组。此结果表明豆豉有利于改善广式腊肠的食用品质并延缓其氧化。
- 范萌萌吴兰芳李春英问小龙蒋爱民
- 关键词：豆豉广式腊肠酸价
- 三种常见海水鱼鱼糜凝胶特性比较研究被引量：18
- 2014年
- 分析3种鱼糜原料的基本成分、pH值和色泽,并测定其凝胶制品的TPA、凝胶强度、色泽及保水性。结果表明,3种鱼糜的蛋白质含量差异性显著(P<0.05),分别为红三鱼15.25%、丁鱼14.15%、巴浪鱼13.39%;水分含量和pH值具有一定的差异性;灰分、粗脂肪含量无显著差异。凝胶物性物性分析结果表明,3种鱼糜凝胶制品的硬度、咀嚼性、弹性均具有不同程度的差异性;回复性、黏结性无显著性差异(P>0.05);凝胶强度具有显著性差异(P<0.05),分别为红三鱼(4 247.68g·cm)>丁鱼(2 293.66g·cm)>巴浪鱼(1 499.98g·cm)。色泽分析表明加热能显著提高鱼糜的亮度,从而增加白度。持水性分析表明,3种鱼糜保水性差异显著(P<0.05),其中巴浪最高,丁鱼次之,红三鱼最低。
- 尹贝贝蒋爱民栗俊广夏列问小龙吴兰芳李振宇
- 关键词：鱼糜TPA凝胶强度保水性
- 冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究被引量：4
- 2014年
- 本文运用风冷冷却与浸渍式冷冻两种方式对猪背长胍进行处理，使预冷12h后，温度约为10℃的猪背长肌中心温度降为0-4℃（风冷冷却），-5℃与-18℃（浸渍式冷冻）。然后把0-4℃与-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏，-5℃的肉块则分别放入-5℃（一段式）与-18℃（二段式）的冰箱保藏。并对四种保藏处理下的猪肉在一定贮藏期内（冷却肉7d，浸渍冷冻肉7周）的导电率、保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、pH、色泽（L＊、a＊、b＊）进行了对比研究。研究表明：浸渍式冷冻工艺中，二段式冷冻没有一段式冷冻品质好。浸渍式冷冻肉．18℃贮藏4周内的品质与冷却肉贮藏4d内的品质相当。冷却肉在保水性、质构特性、色泽方面要优于浸渍式冷冻组，但在TVB-N、菌落总数方面则不如浸渍式冷冻肉。
- 夏列蒋爱民卢艳栗俊广问小龙张大磊
- 关键词：贮藏期
