李芳
- 作品数：2 被引量：12H指数：1
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 抗性淀粉对面团流变学特性的影响、应用及改良被引量：12
- 2007年
- 主要研究小麦粉中加入不同比例的抗性淀粉(RS)后,对面团流变学特性以及焙烤食品(面包)品质的影响。结果表明,添加RS会影响面团的流变学特性,降低面包品质。为此,通过加入谷朊粉对混合粉(小麦粉+抗性淀粉)进行品质改良,研究表明,谷朊粉对混合粉面团流变学特性有明显改善作用。RS添加量控制在10%,只需添加3%的谷朊粉,面包品质就能明显改善。
- 王洪燕李芳周惠明
- 关键词：抗性淀粉面包谷朊粉粉质特性
- 大豆蛋白乳状液酸凝胶的制备及表征
- 2011年
- 主要以高稳定性的大豆蛋白乳状液为原料,通过葡萄糖酸内酯(GDL)诱导形成凝胶。实验主要研究了乳状液油体积分数的变化对油滴粒径的影响以及油体积分数的变化对大豆蛋白乳状液酸凝胶的流变性质、质构和乳清分离的影响。结果表明:在此实验的油体积分数研究范围内,随着油体积分数的增大,大豆蛋白乳状液的油滴粒径增大。大豆蛋白乳状液的油体积分数越大,形成凝胶的时间越短,但是凝胶pH越高,酸凝胶(pH4.6)的强度越大。此外,油体积分数增大,大豆蛋白乳状液酸凝胶的硬度增大,乳清分离减小。
- 李芳华欲飞孔祥珍
- 关键词：大豆蛋白乳清分离
