李睿
- 作品数：2 被引量：2H指数：1
- 供职机构：山东农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划现代农业产业技术体山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金系建设专项资金国家肉牛牦牛产业技术体系项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 牛胴体盆骨吊挂过程中钙激活酶系统的变化
- 2015年
- 为研究宰后盆骨吊挂技术在快速提高中国黄牛牛肉嫩度过程中钙激活酶系统是否起显著作用,选取6头品种、年龄和活体重量相近的鲁西黄牛与西门塔尔杂交牛,屠宰后将左半胴体进行跟腱吊挂,右半胴体进行盆骨吊挂。分别放在4℃中成熟至宰后96 h,取宰后0,48及96 h的肉样分别测定钙激活酶系统中μ-calpain及mcalpain的活性等指标。研究发现,和传统跟腱吊挂相比,盆骨吊挂处理组中的钙激活酶活性普遍较低。盆骨吊挂和传统跟腱吊挂处理组的牛背最长肌中μ-calpain的活性在宰后48 h与宰后0 h相比分别下降了15.4%和15.5%,宰后96 h与宰后0 h相比分别下降了85.5%和87.0%;m-calpain在宰后48 h的活性分别为宰后0 h的85.4%和85.8%,在宰后96 h的活性分别为宰后0 h的18.0%和13.0%。因此,盆骨吊挂技术在快速提高牛肉嫩度过程中钙激活酶系统没有起显著作用。
- 李睿罗欣毛衍伟朱立贤张一敏刘昀阁
- 关键词：嫩度
- “鸡皮糙”山药过氧化物酶的酶学特性被引量：2
- 2012年
- 对"鸡皮糙"山药中过氧化物酶(POD)酶学特性进行了较为系统的研究。结果表明,"鸡皮糙"山药过氧化物酶的最适pH为4.0,最适温度为35℃,在60℃以下有良好的稳定性;该酶与不同底物结合能力的强弱依次为:绿原酸>愈创木酚>焦性没食子酸>邻苯二酚>没食子酸;Ca2+、Fe2+、Ba2+、Mg2+对该酶有激活作用,K+、Mn2+、Na+对该酶有抑制作用;抗坏血酸、L-半胱氨酸、植酸、草酸、柠檬酸、EDTA-2Na、NaHSO3等褐变抑制剂对酶活力均有不同程度的抑制作用,其中抗坏血酸和L-半胱氨酸抑制效果最好。
- 李宁董海洲王兆升李钟涛李睿
- 关键词：山药过氧化物酶酶学特性金属离子抑制剂
