黄玉平
- 作品数：3 被引量：28H指数：2
- 供职机构：集美大学生物工程学院更多>>
- 发文基金：厦门市科技计划项目福建省科技计划重点项目教育部“新世纪优秀人才支持计划”更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 鱼皮明胶蛋白分子质量对鲢鱼鱼糜凝胶性质的影响被引量：7
- 2013年
- 利用罗非鱼鱼皮制备4种分子质量的明胶蛋白,测定添加明胶蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶性质的影响。结果表明含有α肽链的明胶蛋白,可以提高鱼糜制品的凝胶强度、质构和保水性能,并且对鱼糜制品的色泽无明显的影响。将α肽链被完全降解的明胶蛋白添加到鱼糜中,制备的鱼糜制品物理性质没有发生显著的变化,但色泽稍微变黄。根据蛋白变性剂中溶解的鱼糜凝胶蛋白的SDS-PAGE图谱以及利用石蜡包埋组织切片法获得的鱼糜凝胶微观组织结构的变化,发现高分子明胶蛋白不会干扰鱼糜中肌球蛋白重链(MHC)和肌动蛋白之间的交联,而小分子明胶蛋白容易填充到鱼糜凝胶的网络结构中,阻碍MHC和肌动蛋白之间的相互作用。傅里叶变换红外光谱(FTIR)分析表明鱼糜蛋白与明胶蛋白之间主要通过氢键结合。
- 翁武银黄玉平张希春邵丹丹黄建联
- 关键词：鲢鱼鱼糜凝胶性质
- 鱼皮明胶蛋白对淡水鱼糜凝胶特性的影响
- 为了高效利用丰富的淡水鱼资源，提高淡水鱼糜制品的品质，本研究以淡水鱼糜为原料，利用淡水鱼皮提取明胶蛋白，探讨了添加鱼类明胶蛋白对淡水鱼糜凝胶形成性能的影响。结果发现，利用鱼皮提取的明胶中鲜味氨基酸占总氨基酸含量60％以上...
- 黄玉平翁武银张希春曹敏杰刘光明苏文金
- 关键词：鲢鱼鱼糜鱼皮明胶氨基酸
- 鱼皮明胶蛋白对淡水鱼糜凝胶特性的影响被引量：22
- 2012年
- 为了高效利用丰富的淡水鱼资源,提高淡水鱼糜制品的品质,以淡水鱼糜为原料,利用罗非鱼皮提取明胶蛋白,探讨了添加鱼类明胶蛋白对淡水鱼糜凝胶形成性能的影响。结果表明,利用鱼皮提取的明胶中鲜味氨基酸占总氨基酸含量56.8%,表明鱼皮明胶具有一定的营养价值。将鱼皮明胶添加到鲢鱼鱼糜中,可以提高鱼糜凝胶的破断强度和保水性能,如当其添加量为鱼糜蛋白含量10%时,破断强度提高20%,失水率下降35%。根据鱼糜凝胶在各种蛋白质变性剂中的溶解性和溶解组分的SDS-PAGE分析结果,鱼皮明胶蛋白主要是通过离子键与鱼糜蛋白结合,进而提高鱼糜凝胶形成能。
- 黄玉平翁武银张希春曹敏杰刘光明苏文金
- 关键词：鲢鱼鱼糜鱼皮明胶氨基酸
