李田田
- 作品数：7 被引量：21H指数：3
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 不同出粉率小麦粉挥发性物质研究被引量：3
- 2015年
- 小麦中挥发性物质是影响面粉麦香味的决定因素,和小麦粉的组成情况(出粉率)有重要关系。采用固相微萃取及气相色谱–质谱联用技术,对面粉加工厂中不同出粉率小麦粉进行分析,旨在探寻出粉率对小麦粉麦香味的影响。由面粉厂取粉后根据灰分含量及流量平衡配置不同出粉率小麦粉,分别为40%、60%、80%、90%、97%。通过测定得出:五种小麦粉中共检测到68种化合物,其中醇类5种、醛类4种、酯类3种、苯环类8种、烃类44种、酸类1种、杂环化合物1种、其他化合物2种。随着出粉率的提高,小麦粉中挥发性物质种类增加,但小麦粉中醇类和醛类的物质呈减小的趋势,烃类化合物变化没有显著规律性。
- 王才才马森王晓曦李田田
- 关键词：出粉率挥发性化合物
- 系统粉粒度分布与水分状态及品质的关系研究
- 本研究选取制粉过程中有代表性的在线系统粉,通过对系统粉不同粒度面粉的水分状态及品质特性的研究分析,旨在找出系统粉粒度分布与水分状态变化的相关规律。结果表明：各系统粉的水分、粗蛋白、降落数值与系统粉粒度呈正相关性,而粗淀粉...
- 陈成王晓曦马森李田田范玲王瑞
- 关键词：粒度水分
- 损伤淀粉及加水量与面团水分分布特性的关系研究被引量：7
- 2016年
- 以小麦制粉过程中各系统粉为原料,采用球磨对系统粉进行不同时间(1、5、10、15 h)的处理,得到不同损伤淀粉含量的面粉,研究各系统粉损伤淀粉及加水量与面团水分分布特性的关系。结果表明:随球磨处理时间的延长,损伤淀粉含量增加,各系统粉面团弛豫时间T21、质子密度A21呈下降趋势,弛豫时间T22、质子密度A22呈上升趋势,2 M和3 M(心磨系统)的质子密度A21整体较其他系统粉小;随加水量的增加,各系统粉面团的弛豫时间T21波动性上升,最后基本趋于一致,弛豫时间T22、质子密度A21、A22增加。各系统粉面团的弛豫时间T21、T22和质子密度A21、A22与损伤淀粉含量之间具有一定线性相关性,且损伤淀粉含量对面团中结合水流动性的影响较大。以期为小麦制粉过程中参数的调整以及选择性配置小麦粉提供理论依据。
- 范玲王晓曦马森李田田
- 关键词：损伤淀粉加水量面团水分状态
- 系统粉粒度分布与水分状态及品质的关系研究被引量：3
- 2016年
- 选取制粉过程中有代表性的在线系统粉,旨在找出系统粉粒度分布与水分状态变化的相关规律。结果表明:各系统粉的水分、粗蛋白、降落数值与系统粉粒度呈正相关性,而粗淀粉含量、白度、损伤淀粉含量与系统粉粒度呈负相关性;弛豫时间T_(21)及质子密度A_(21)基本均先升高后下降,T_(22)变化规律不一致,A_(22)总体上升,T_(23)及A_(23)随粒度的减小整体呈下降趋势。
- 陈成王晓曦马森李田田
- 关键词：粒度水分
- 小麦制粉过程中水分状态分布及与品质特性关系研究被引量：2
- 2016年
- 本研究以小麦制粉过程中的各系统粉为原料,研究各粉路小麦粉水分状态分布与品质特性的关系。采用核磁共振仪测定小麦粉的水分状态分布情况,并与其品质特性进行相关性分析。结果表明:皮磨粉蛋白含量最高,渣磨粉含量最低而白度最高,尾磨系统中损伤淀粉含量最高。各系统粉中,结合水弛豫时间T_(21)无显著差异,中间状态水弛豫时间T_(22),唯有尾磨粉具有显著性差异,自由水弛豫时间T_(23)差异性显著;前、后路粉中,T_(21)及其质子密度A21无显著差异,T_(22)、T_(23)及相对应的质子密度差异显著,且后路粉均值基本大于前路粉。3种状态水分中,结合含水量有越接近皮层越低的趋势,但降幅较小,而自由水含量则明显增加,中间状态水变化较小。各系统粉的水分状态与其品质特性具有内在相关性,该研究可为选择性配置小麦粉提供理论参考。
- 王晓曦李田田马森王才才
- 关键词：小麦制粉核磁共振水分状态
- 储藏条件对生鲜湿面条水分状态及相关品质的影响被引量：6
- 2014年
- 探讨了生鲜湿面条在储藏条件为常温(25℃)覆膜保鲜、冷藏(4℃)覆膜保鲜、冷藏(4℃)不覆膜保鲜下品质随储藏时间的变化。结果表明:水分、横向弛豫时间T2、酸度、质构、色泽等各指标之间具有显著相关性。面条水分随储藏时间的延长逐渐降低,冷藏储藏下降低的幅度较大;面条的弛豫时间T21及T22随储藏时间呈下降趋势;冷藏储藏面条酸度随储藏时间的延长而降低,其他两种储藏条件下,酸度则升高;色泽方面,面条白度均逐渐降低,其中冷藏储藏白度降低的幅度最小,常温储藏白度降低的幅度最大;质构方面,硬度随储藏时间延长而升高,弹性及内聚性随储藏时间延长而降低。
- 李田田王晓曦马森王才才李静
- 关键词：储藏条件水分状态
- 损伤淀粉及加水量与面团水分分布特性的关系研究
- 本文以小麦制粉过程中的各系统粉为原料,采用球磨对不同系统粉(2 B、1 M、2M、3M、1 S)进行不同时间(1 h、5 h、10 h、15 h)的处理得到不同损伤淀粉含量的面粉,研究各系统粉损伤淀粉及加水量(最佳吸水率...
- 范玲王晓曦马森李田田
- 关键词：损伤淀粉加水量面团水分状态
