张艳东
- 作品数：1 被引量：20H指数：1
- 供职机构：西北农林科技大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：杨凌农业科技开发基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 大豆蛋白对速冻水饺质量的影响被引量：20
- 2006年
- 以陕168,3-2,普冰143,31-1-12和981共5个不同品种(系)的小麦粉为原料,以大豆蛋白为添加剂制作冷冻水饺,研究大豆分离蛋白对冷冻水饺质量的影响。结果表明,大豆蛋白对冷冻水饺质量有显著影响,对不同品种(系)小麦粉水饺的影响不同;添加适量大豆蛋白,可使陕168,普冰143,31-1-12,981小麦粉水饺的冻裂率和烹煮损失率有不同程度的降低,但使3-2小麦粉水饺的冻裂率和烹煮损失率升高;添加大豆蛋白能明显改善3-2,31-1-12,981小麦粉水饺冷冻后和煮后外观、口感、耐煮性及饺子汤特征;添加大豆蛋白虽对陕168水饺口感和普冰143水饺汤特征无明显影响,但可明显改善其他感官指标。
- 梁灵张正茂张艳东宋社果
- 关键词：速冻水饺大豆蛋白冻裂率感官评价
