杨正宇
- 作品数：2 被引量：10H指数：2
- 供职机构：新疆农业大学食品科学与药学学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 梯度加热对羊肉嫩度的影响被引量：2
- 2016年
- 以色泽、系水力、胶原蛋白溶解性、剪切力为评价指标,研究在常规加热的基础上,水浴与烘烤2种加热处理在50~60℃温度范围内保温一段时间是否对羊半腱肌与背最长肌嫩度有影响。结果表明：梯度加热过程中,羊半腱肌剪切力值有显著上升的趋势（P〈0.05）,其中两段式加热的这一趋势较三段式加热更明显,与常规加热方式相比,梯度加热对肉色及系水率无明显影响,但对胶原蛋白溶解性影响显著（P〈0.05）,与常规加热相比,梯度加热过程是相对比较理想的加热方式。
- 达迪拉.买买提李芳张文杨正宇孔令明
- 关键词：羊肉嫩度剪切力
- 不同加热条件对羊肉嫩度的影响研究被引量：8
- 2016年
- 以羊半腱肌为原料,通过比较干热与湿热2种加热处理方式、4种加热过程（水浴、蒸煮、微波、烘烤）、不同加热终点温度（50℃～90℃）为研究目标,以蒸煮损失、p H、胶原蛋白溶解性、剪切力、质构特性分析为评价指标,阐述不同加热条件下羊肉肌内胶原蛋白特性的变化及其对肉样嫩度的影响机制。研究结果表明,（70～80）℃是影响羊肉质构特性的关键加热温度,在此温度范围内,肉样胶原蛋白的含量随温度升高而不断递增（P〈0.05）,干热条件下的微波与烘烤加热处理后肌肉胶原蛋白含量显著高于湿热条件下的水浴与蒸煮加热处理（P〈0.05）;湿热加热过程中,羊半腱肌蒸煮损失与剪切力都随着加热终点温度的升高呈现增加的趋势,但干热处理后的肉样剪切力在这一温度范围内呈逐渐减小的趋势。该研究探究和阐明了不同加热条件对羊半腱肌嫩度的影响,从而为羊肉生产和加工提供理论指导。
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- 关键词：嫩度胶原蛋白剪切力质构特性
