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王紫燕

作品数：1 被引量：2H指数：1
供职机构：河南科技学院食品学院更多>>
发文基金：河南省高校科技创新团队支持计划国家自然科学基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇宰后
  • 1篇凝胶特性
  • 1篇热诱导凝胶
  • 1篇热诱导凝胶特...

机构

  • 1篇河南科技学院

作者

  • 1篇余小领
  • 1篇刘萌
  • 1篇王紫燕

传媒

  • 1篇食品工业科技

年份

  • 1篇2015
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
宰后放置时间对牛肉匀浆物热诱导凝胶特性的影响被引量：2
2015年
通过对宰后1、2、3、4、5d的牛肉匀浆物的可溶性蛋白质浓度、凝胶的保水特性、凝胶强度及质构特性等指标的测定，研究宰后放置不同时间对牛背最长肌匀浆物热诱导凝胶特性的影响。结果表明，匀浆物的蛋白质浓度与凝胶保水性随放置时间呈现相同的先降后升的变化趋势，而凝胶强度、脱水率、硬度、粘性与咀嚼性则呈现相反的先升后降趋势。宰后放置时间较短时（1～3d），凝胶弹性呈现先升后降的显著变化，当放置较长时间（≥4d），弹性值有所回升，但变化并不显著。宰后放置较短时间（1～3d），内聚性随宰后时间的增加显著降低，宰后放置较长时间（≥4d），内聚性增加并趋于稳定。由此可知，宰后放置不同时间对牛肉匀浆物的凝胶特性影响较大，且各指标随宰后时间的变化趋势存在明显的相关性，可为凝胶类肉制品生产的原料选择提供理论依据。
刘萌余小领王紫燕
关键词：凝胶特性
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