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西式火腿关键加工环节对肌原纤维蛋白结构及风味吸附能力的影响被引量：3: 2020年; 为探究西式火腿关键加工环节对肌原纤维蛋白结构和风味吸附能力的影响,提取各关键加工环节的肌原纤维蛋白,结合红外、紫外和荧光光谱信息,分析肌原纤维蛋白巯基总量、表面疏水性及其二级结构的变化,利用顶空固相微萃取气质联用(head-space solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术探究肌原纤维蛋白对风味的吸附能力。结果表明,以原料肉为对照,肌原纤维蛋白巯基总量呈现下降趋势,斩拌环节含量最低(P<0.05),表面疏水性显著升高,真空滚揉环节最高(P<0.05),相比原料肉升高了61%;酰胺A带、酰胺B带、酰胺Ⅲ带在不同环节均发生位移,荧光峰和紫外最大吸收峰在腌制、真空滚揉和斩拌环节均发生红移,表明蛋白质结构发生变化,氨基酸所处微环境向有利于风味吸附的极性环境转变;不同关键加工环节肌原纤维蛋白对4-乙基愈创木酚的吸附作用不同,真空滚揉环节蛋白吸附能力最强,达到30.21%。研究结果对于烟熏液在西式火腿生产中的应用具有重要指导意义,为肉品生产与风味形成机理的研究提供参考。; 胡可常瑞朱秋劲朱秋劲刘春丽宋丽刘春丽胡萍何腊平邓力叶春; 关键词：西式火腿肌原纤维蛋白蛋白结构

一种玉米芯豆渣混料栽培木腐菌的方法: 本发明公开了一种玉米芯豆渣混料栽培木腐菌的方法，先将豆渣经过碱性处理后，延长豆渣存储时间，再将玉米芯和豆渣按干基比0.8：0.15‑0.25的比例混合后加水制备培养料，经过装袋灭菌后接种栽培，培育出质量、口感上佳的木腐菌...; 曾雪峰敖洪娅张福荣李祖辉夏维莎; 文献传递

一种富含α-亚麻酸的苏麻籽粕火腿及制备方法: 本发明公开了一种富含α‑亚麻酸的苏麻籽粕火腿及制备方法，涉及食品加工领域，原料及其组分为：鲜肉50‑60％、苏麻籽粕6‑10％、辅料9‑12％和水13‑25％；所述辅料及其组分为：大豆分离蛋白3‑6％、复合磷酸盐0.2‑...; 曾雪峰杨正斌殷白生吴江丽万蔚阳周伟范劲; 文献传递

一种高温型酿酒酵母发酵碗儿糕的制备方法: 本发明公开了一种高温型酿酒酵母发酵碗儿糕的制备方法，属于食品发酵技术领域。为解决传统发酵存在的发酵周期长、发酵期易受污染、产品酸味较高、产品随机性强导致难以实现产业化生产的问题，本发明提供了以早籼米或陈米为原料、蔗糖为辅...; 曾雪峰万蔚阳殷白生杨琴蒙菊唐忠月; 文献传递

苏麻籽粕饼干及制备方法: 本发明公开了苏麻籽粕饼干及制备方法，涉及一种小麦粉制品制作工艺的食品领域，本工艺的技术要点是：苏麻籽粕饼干的原料包括低筋面粉及辅料，辅料中各组分与低筋面粉的质量比分别为：苏麻籽粕10‑30%，鸡蛋5‑8%、木糖醇30‑3...; 曾雪峰周迎春殷白生唐忠月刘璐杨金桃范劲; 文献传递

天然涂膜液对切片腌腊肉品质及货架期的影响被引量：14: 2017年; 为延长腌腊肉制品的货架期并对其品质进行研究,在单因素试验的基础上进行正交试验,建立一种新型天然涂膜液保鲜腌腊肉制品的方法。结果表明:以菌落总数为评价指标,天然涂膜液中溶菌酶质量分数0.08%、海藻酸钠质量分数1.5%、壳聚糖质量分数1.5%时的杀菌效果显著,贮藏30 d的验证实验表明天然涂膜液处理腌腊肉的杀菌率达99.54%。通过对贮藏期间腌腊肉的菌落总数、过氧化值(peroxide value,POV)、水分含量、p H值及感官评分进行测定,验证方法的可行性,天然涂膜液能够延长腌腊肉制品的货架期,且经天然涂膜液处理的腌腊肉品质优于未涂膜腌腊肉。; 刘娜梁美莲谭媛元徐鑫邓力何腊平曾雪峰梁才张汝萍周娟朱秋劲; 关键词：腌腊肉制品溶菌酶海藻酸钠壳聚糖

一种液熏发酵酸鱼的加工方法: 本发明公开了一种基于液熏发酵酸鱼的加工方法。该方法将新鲜鱼清洗切块、漂洗后晾干；液熏处理后沥干，再拌入配料混匀腌制并放入烘箱干燥脱除部分水分；然后按比例混合鱼块、新鲜红辣椒、炒制谷类化合物入陶瓷坛加盖封严，自然温度发酵成...; 曾雪峰杨琴殷白生蒙菊刘璐范劲; 文献传递

一种荧光高效液相色谱检测发酵红肉制品中Neu5Gc的方法: 本发明公开了一种荧光高效液相色谱检测发酵红肉制品中Neu5Gc的方法，包括以下步骤：配制1mmol/L Neu5Gc标准品溶液；Neu5Gc标准曲线绘制；发酵红肉制品样品溶液的制备；柱前衍生：准确吸取900µL的样品溶液...; 朱秋劲晏印雪曾雪峰常瑞周樱子徐阿奇李洪英梁美莲

脉冲强光与紫外协同延长切片腌腊肉货架期的工艺优化被引量：3: 2017年; 为延长腌腊肉制品的货架期,通过脉冲强光协同紫外照射对切片腌腊肉制品进行保鲜,以菌落总数为评价指标确定协同处理的最优参数为:腌腊肉切片厚度3 mm、腌腊肉距离脉冲强光光源10 cm、距离紫外光源11 cm、脉冲强光-紫外照射时间5 min,此时菌落总数减少了1.4×10~7 CFU/g。通过30 d的验证实验,测定样品的菌落总数、过氧化值、酸价、水分含量、pH值以及感官指标,结果表明:经脉冲强光协同紫外照射处理的腌腊肉在贮藏过程中的品质明显优于未处理的样品(P<0.05),杀菌率达99.6%,延长了腌腊肉制品的货架期,说明脉冲强光与紫外协同技术可以很好地用于腌腊肉制品的保鲜。; 刘娜梁美莲谭媛元徐鑫邓力何腊平曾雪峰梁才张汝萍周娟朱秋劲; 关键词：脉冲强光肉制品

红肉中N-羟乙酰神经氨酸解离方法的研究进展被引量：1: 2016年; 免疫原性的N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)属于致癌的高风险物质,人体中的Neu5Gc主要是通过红肉的摄入而在人体内积累,因此,N-羟乙酰神经氨酸的致癌性又将红肉的安全隐患问题推上了新的高度,探索屠宰前后Neu5Gc安全稳妥的解离方法以及解离机制势在必行。本文简要介绍了Neu5Gc的来源及其结构,通过国外学者对Neu5Gc的研究,揭示了Neu5Gc对人体潜在的致癌性危害,总结了国内外关于Neu5Gc解离方法的研究现状,并对采用分子模拟方法精准预测Neu5Gc的键解离能并获取红肉中Neu5Gc的动力学变化信息研究的可行性进行了讨论。本研究旨在为肉类研究及其生产领域探索促进非人源Neu5Gc解离的方法提供理论支撑,并充分展示其在肉类研究领域的研究价值。; 朱秋劲梁美莲汪瑞敏黄雨杰杨博文刘娜曾雪峰危克周; 关键词：红肉解离分子模拟食品安全

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曾雪峰