刘嘉
- 作品数：29 被引量：126H指数：6
- 供职机构：贵州省农业科学院更多>>
- 发文基金：贵州省科技计划项目国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学医药卫生更多>>
- 方竹叶黄酮提取工艺优化及其抗氧化能力研究被引量：6
- 2021年
- 以方竹叶为原料,对比乙醇提取、纤维素酶提取、超声辅助乙醇提取、振荡辅助乙醇提取4种提取方式对方竹叶黄酮提取率的影响,通过响应面优化试验确定最优的方竹叶黄酮提取工艺,同时对4种提取方式获得的方竹叶黄酮体外抗氧化能力进行评价。结果表明,超声辅助乙醇提取的黄酮提取率最高,达到(4.06±0.06)%。优化得到方竹叶黄酮最优提取工艺为料液比1∶25(g/mL)、乙醇浓度80%、超声时间112 min、超声温度57℃、超声功率85 W。随着方竹叶黄酮质量浓度增加,不同提取方法所得黄酮的DPPH自由基清除率和Fe^(3+)还原能力均逐渐增强。超声辅助乙醇提取法所得黄酮的抗氧化能力最强。
- 黄珊刘嘉李贵华刘永翔卢扬卢扬刘辉李俊
- 关键词：黄酮响应面法抗氧化活性
- 近红外光谱结合化学计量学技术快速测定面条中马铃薯全粉的含量被引量：3
- 2019年
- 马铃薯干物质的主要成分为淀粉,将其与面粉混合后采用传统工艺制作成的马铃薯面条,使用化学检测方法很难测定马铃薯面条中马铃薯全粉的含量和面粉的含量。本研究旨在建立一种快速检测面条中马铃薯全粉含量的方法,为市场监督部门提供技术支撑。以不同马铃薯全粉含量的面条样品236份为实验材料,采集样品近红外漫反射光谱,结合化学计量学软件建立并优化预测模型。结果表明:近红外光谱图范围为9403.6～5446.2 cm-1时,采用最小-最大归一化预处理光谱,建立的预测模型稳定性强预测精度高,预测模型的外部验证决定系数(R2val)为0.9775、预测均方根误差(RMSEP)为1.28%,斜率为0.95,模型的相对分析误差(relative prediction deviation,RPD)为4.74。采用近红外漫反射光谱技术可以快速预测面条中马铃薯全粉的含量,可以为市场监督部门提供技术支持。
- 吕都董楠陈中爱王辉李俊刘嘉
- 关键词：近红外马铃薯面条
- 乳酸预处理对鲜切马铃薯冷藏品质和生理特性的影响被引量：6
- 2020年
- 泡菜为一种广受欢迎的特色食品,其加工处理方式直接影响泡菜风味的形成。泡菜中的微生物以乳酸菌为主,其代谢产生的乳酸在泡菜保鲜中发挥了巨大作用。本文以乳酸浸没为预处理手段,探讨其对鲜切马铃薯冷藏期间品质及生理特性的影响。结果表明:不同品种马铃薯褐变程度差异显著;与对照组相比,乳酸预处理可有效减缓鲜切马铃薯冷藏期间的失重和腐烂,保持硬度、弹性和咀嚼性,抑制褐变和PPO活性,保持总酚和VC含量,降低MDA含量的积累。其中,以1.0%乳酸处理的效果最优。
- 王梅吴方佳徐俐刘永翔李飞陈超雷尊国刘嘉
- 关键词：鲜切马铃薯乳酸褐变
- 响应面法优化贵州特色洋芋粑加工工艺被引量：2
- 2019年
- 目的 采用响应面法优化贵州特色洋芋粑加工工艺。方法 以感官评分为评价指标,优化洋芋粑厚度、预炸温度和时间、配料添加量,幵在单因素实验的基础上,通过响应面试验优化洋芋粑配斱和工艺。结果 速冻洋芋粑较优的厚度为1.00 cm,预炸温度220℃,预炸时间25 s。食盐添加量0.5%,纯净水添加量15.0%,棕榈油添加量3.0%,玉米淀粉添加量4.0%时,为最佳的速冻洋芋粑配斱,预测感官评分的理论值为100.0分,验证实验得到感官评分为(95.3±1.4)分。结论 采用优化后的工艺制得的速冻洋芋粑口感较好,食用斱便,可作为工业化生产的基本加工条件。
- 李俊熊江陈朝军黄珊刘嘉夏锦慧刘永翔
- 关键词：响应面感官评分
- 醋酸预处理对马铃薯炸片含油率的影响
- 2023年
- 探讨醋酸预处理对马铃薯炸片含油率及品质的影响,以及引起变化的可能机制。对鲜切马铃薯片醋酸预处理1~8 h后水分分布变化,以及醋酸预处理后马铃薯炸片的水油含量、油脂组分、油脂分布以及孔直径、色泽和质构等参数的变化进行了测定和分析。醋酸预处理后,马铃薯炸片的含水率和含油率都显著降低(P<0.05)。当预处理时间延长至4 h,马铃薯炸片的含油率最低(17%)。对马铃薯炸片细胞结构进行显微观察,结果表明经过醋酸预处理后,细胞壁间果胶发生胶凝化,细胞结构相对完整且有着较少的空隙。此外,醋酸预处理后薯片的感官特性显著提升,有着更鲜艳的色泽和酥脆性,为低脂薯片的生产提供了新的策略和思路。
- 石冰艳董楠王梅吕都娄佳沁刘嘉
- 关键词：含油率细胞结构酸处理
- 苦荞茎叶提取物对“红宝石”马铃薯多酚氧化酶抑制效果研究被引量：11
- 2017年
- 褐变一直困扰着马铃薯的加工开发利用,而多酚氧化酶是马铃薯酶促褐变的关键酶。为筛选安全无毒、处理简单的多酚氧化酶抑制剂,本研究以苦荞茎叶磷酸盐缓冲液提取物、乙醇提取物和水提取物为褐变抑制剂,研究其对红宝石马铃薯多酚氧化酶的抑制效果。结果显示,3种提取物对马铃薯多酚氧化酶均具有显著地抑制效果,使该酶活力下降50%所需的浓度(IC50)分别为0.21、0.28、0.41 mg/m L。磷酸盐提取物的作用效果最强,乙醇提取物的作用效果次之,水提取物的作用效果最弱,3种苦荞茎叶提取物对酶的抑制作用均为非竞争性可逆抑制,其抑制常数(KI=KIS)分别为0.21、0.33、0.56 mg/m L。对3种提取物中总黄酮、蛋白质含量进行定量测定,结果表明,磷酸盐提取物中不仅含有较高含量的黄酮类物质,同时蛋白质含量也较高,推测这可能是磷酸盐缓冲液提取物抑制效果最好的原因。研究结果可为探寻马铃薯多酚氧化酶新的天然抑制剂和马铃薯深加工过程中褐变的控制提供新的思路和参考依据。
- 刘辉卢扬刘嘉王辉刘永翔
- 关键词：苦荞多酚氧化酶抑制剂动力学
- 干热处理改性谷物淀粉的研究进展被引量：1
- 2023年
- 谷物是人类主食的加工原料,淀粉是谷物最基本的组成成分。干热处理作为一种简便、绿色的物理改性方法,不仅可以有效改善谷物淀粉的特性,而且能够提升谷物食品的品质,是近年来淀粉改性研究的热点之一。该文综述了当前谷物淀粉干热改性的相关研究,总结了淀粉干热改性的原理与方法,论述了干热改性对谷物淀粉组成结构及理化性质的影响,阐述了共存成分(离子胶、氨基酸、小分子糖等)辅助干热改性谷物淀粉的有益效果,简述了谷物淀粉干热改性在食品工业中的应用情况,分析了谷物淀粉干热改性研究中存在的主要问题,并对未来的研究进行了展望。
- 汪嘉颖刘嘉雷琳赵国华叶发银
- 关键词：干热处理谷物淀粉改性功能性质
- 薏苡米粉营养成分的分析及其食用品质的评价被引量：4
- 2020年
- 以薏苡米粉为研究对象,从薏苡米粉的营养成分、蒸煮特性和感官评价3个方面进行分析评价,结果表明:随着薏苡粉添加量的增加,薏苡米粉的营养成分含量会增加,可以起到强化传统米粉营养的作用。但是随着薏苡粉的进一步增加,薏苡米粉的蒸煮损失率和断条率也会增加,故综合薏苡米粉营养成分、蒸煮特性和感官评价的结果,当薏苡粉的添加量为20%时,薏苡米粉既丰富了米粉的营养,又不影响米粉的食用品质。
- 董楠吕都唐健波刘嘉
- 关键词：薏苡米粉营养成分感官评价
- 贵州不同品种苦荞品质及其对荞麦面条加工的影响被引量：3
- 2019年
- 通过对贵州地区不同品种苦荞的灰分、水分、粗蛋白、粗脂肪、淀粉、直链淀粉、总糖、粗纤维、总黄酮、出粉率等指标进行测定,并结合不同品种苦荞粉对苦荞面条感官品质、蒸煮损失、拉伸特性、质构特性的影响,筛选出适宜加工苦荞面条的苦荞品种。结果表明:10个品种总黄酮含量均值可达2.07 g/100 g,黔苦7号中总黄酮含量(2.95±0.11) g/100 g显著多于其他品种(P<0.05),粗蛋白含量均值为10.91 g/100 g,黔苦7号粗蛋白含量最高(12.09±0.77) g/100 g,直链淀粉含量均值达到22.85 g/100 g,出粉率均值达到70.32%。在苦荞粉添加量40%,小麦粉添加量60%,面团含水量35%的条件下制作苦荞面条,黔苦7号感官评分最高,拉伸阻力最大,弹性较好,更适用于苦荞面条加工。
- 李俊花鹏刘辉毛堂芬王梅刘嘉卢扬
- 关键词：苦荞面条
- 真空浸渍加工即食风味马铃薯片工艺优化被引量：3
- 2020年
- 以马铃薯为主要原料,添加辣椒、花椒等调味辅料,通过响应曲面优化试验,以感官评分值为评价指标优化即食风味马铃薯片加工工艺。结果表明,泡椒风味马铃薯片的最佳制作工艺参数为:马铃薯切片厚度2.5 mm、真空处理时间40 min、蒸煮时间165 s,感官评分达到92.0;麻辣风味马铃薯片的最佳制作工艺参数为:马铃薯切片厚度1.7 mm、真空处理时间40 min、蒸煮时间120 s,感官评分达到93.0。在此优化条件下制得的两种即食风味马铃薯片感官指标、微生物指标合格,口感香脆,品质优良。改善了传统马铃薯薯片的加工工艺,为企业的工业化生产提供一定的理论依据。
- 於晓燕王思捷李俊雷尊国李飞刘嘉
- 关键词：马铃薯片即食泡椒麻辣真空浸渍
