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鲊广椒细菌多样性评价及其对风味的影响被引量：27: 2018年; 采用Miseq高通量测序技术对当阳地区鲊广椒细菌微生物群落结构进行解析,同时使用便携式电子鼻系统对不同样品挥发物质的差异响应进行测定,进而揭示鲊广椒细菌的多样性,并探讨其对产品风味品质的影响。结果表明:在门水平上,鲊广椒中Firmicutes、Proteobacteria和Bacteroidetes平均相对含量分别为62.36%,25.97%,4.13%;在属水平上,鲊广椒中相对含量>1.0%的细菌属分别为Lactobacillus、Weissella、Pediococcus、Staphylococcus、Carnimonas、Enterobacter和Prevotella,其平均含量分别为77.33%,2.24%,2.18%,1.27%,5.66%,2.47%,1.05%;Prevotella与鲊广椒中芳香型化合物等风味物质的生成呈现正相关,Lactobacillus与有机硫化物等风味物质的生成呈现负相关。由此可见,鲊广椒中细菌微生物主要是由若干个隶属于Firmicutes和Proteobacteria已知的优势菌属组成,且Lactobacillus和Prevotella对鲊广椒风味的形成具有积极的作用。; 王玉荣沈馨董蕴尚雪娇郭壮; 关键词：风味细菌多样性

基于Illumina MiSeq高通量测序技术解析利川酱豆真菌多样性被引量：1: 2022年; 该研究利用Illumina MiSeq高通量测序技术对湖北省恩施土家族苗族自治州利川市酱豆样品的真菌多样性和群落结构进行解析。结果表明,利川酱豆样品中的真菌菌群隶属于3个门、15个纲、27个目、34个科、45个属,核心真菌门为子囊菌门(Ascomycota)(96.79%)和担子菌门(Basidiomycota)(2.63%);核心真菌属为毕赤酵母属(Pichia)(37.46%)、曲霉属(Aspergillus)(29.48%)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)(3.92%)、假丝酵母属(Candida)(2.86%)、Starmerella(2.62%)、节担菌属(Wallemia)(2.19%)和镰刀菌属(Fusarium)(1.03%),且核心真菌之间的相关性均不显著(P>0.05)。; 董蕴张苗苗邓子文剧柠剧柠郭壮; 关键词：真菌多样性群落结构

基于Miseq高通量测序技术的辣椒酱核心细菌类群研究被引量：23: 2018年; 在采用Miseq高通量测序技术对6个辣椒酱细菌微生物多样性进行解析的基础上,进一步使用电子舌对辣椒酱的滋味品质进行评价,探讨核心细菌类群对辣椒酱滋味品质的影响。结果表明,芽孢杆菌(Bacillus)和葡萄球菌(Staphylococcus)是湖北当阳地区辣椒酱中的优势细菌微生物,其相对含量分别为37.62%和20.66%。在分类操作单元(operational taxonomic units,OTU)水平上发现14个核心OTU,其中分别有5个和3个OTU隶属于芽孢杆菌(Bacillus)和葡萄球菌s(Staphylococcu)。酸味是辣椒酱样品间差异最大的滋味指标,微生物构成对辣椒酱滋味品质的形成具有较大的影响。; 沈馨王艳代凯文尚雪娇董蕴郭壮; 关键词：辣椒酱细菌电子舌滋味

应用Illumina MiSeq高通量测序技术分析巴东地区豆瓣酱中微生物多样性被引量：10: 2019年; 为了解湖北省恩施市巴东地区豆瓣酱中微生物的多样性,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,分析豆瓣酱中细菌16 S rRNA及真菌18 S rRNAV4区基因序列,进而比较豆瓣酱微生物的群落结构组成及多样性差异。结果3个样品共获得117644条有效序列,867个OTUs数目。多样性分析表明,豆瓣酱中具有高度的微生物群落多样性。微生物群落组成分析表明,样品中子囊菌门(Ascomycota,95.84%)、变形菌门(Proteobacteria,47.13%)、厚壁菌门(Firmicutes,32.37%)、放线菌(Actinobacteria,12.87%)为优势菌门,所占比例都超过了10.0%。在豆瓣酱样品中分别鉴定出311个细菌属和16个真菌属,优势细菌和真菌属平均相对含量分别为8.09%和24.74%,细菌及真菌多样性在属的水平上差异显著(p<0.05)。研究结果加深了对豆瓣酱微生物群落组成和多样性的认识,以期为巴东地区豆瓣酱中微生物菌种资源的发掘与保护提供理论依据。; 赵馨馨崔梦君董蕴倪慧单春会郭壮; 关键词：豆瓣酱高通量测序技术微生物多样性

丢糟窖窖泥细菌多样性评价被引量：2: 2018年; 目的对丢糟窖窖泥细菌多样性进行评价。方法选取3个丢糟窖窖池为研究对象,每个窖池分别从上、中和下部取样,采用MiSeq高通量测序技术以16SrRNA为靶点,从分类操作单元(operational taxonomic units,OTU)分布、菌群分类学地位、核心OTU、菌群α和β多样性等维度对其细菌多样性进行研究。结果在门水平上,Firmicutes和Actinobacteria的平均含量分别为93.89%和4.73%。在属水平上,Lactobacillus、Clostridium、Bacillus、Paenibacillus和Thermoactinomyces的平均相对含量分别为59.67%、8.28%、5.73%、4.97%和1.29%。发现7个平均相对含量大于1.0%的核心OTU,累计相对含量为63.30%。结论丢糟窖窖泥中的细菌主要由隶属于Firmicutes的5个属构成,不同样品间共有大量的核心菌群。; 张振东尚雪娇董蕴刘文汇杨少勇郭壮; 关键词：细菌窖泥丢糟

基于电子舌技术对甜面酱滋味品质的评价被引量：9: 2019年; 采用电子舌技术对市售甜面酱的滋味品质进行评价分析。通过围绕中心点的分割算法和典范对应分析均发现,纳入本研究的22个市售甜面酱样品依据其滋味品质均可划分为两个聚类,由冗余分析发现两个聚类间的差异是由于酸味和鲜味等两个指标导致的。使用高效液相色谱法检测发现乳酸和醋酸为甜面酱中的主要有机酸。; 董蕴张一涵杨小丽张振东胡进恒郭壮; 关键词：甜面酱电子舌有机酸

银川与恩施地区青年人肠道乳酸菌的鉴定及其在发酵乳中的应用: 2023年; 该研究采用传统培养法和分子生物学技术相结合的手段对银川和恩施地区青年人肠道中乳酸菌进行分离鉴定,而后选取可用于食品的菌种进行发酵乳制备,并采用电子鼻和电子舌对发酵乳品质进行检测。结果显示,从银川和恩施青年人粪便样品中分离出的171株菌株主要隶属于Enterococcus、Lactobacillus、Limosilactobacillus、Ligilactobacillus、Lactiplantibacillus、Leuconostoc、Lactococcus、Pediococcus、Streptococcus和Weissella。选取23株乳酸菌制备发酵乳,其中6株来自银川青年人肠道,16株来自恩施青年人肠道,分析其品质发现,Lactobacillus acidophilus ES3-4产乳酸能力强且制备的发酵乳有明显的酸味,而Limosilactobacillus fermentum ES1-1制备的发酵乳芳香类风味凸出。由此可见,分离自恩施青年人肠道的菌株Lactobacillus acidophilus ES3-4和Limosilactobacillus fermentum ES1-1具有作为发酵乳制品优良发酵剂的潜力,可用于后续研究。; 董蕴董蕴王玉荣郭壮; 关键词：肠道菌群乳酸菌发酵乳电子鼻电子舌

高效液相色谱法测定米酒中有机酸的含量被引量：23: 2018年; 研究建立利用高效液相色谱法测定米酒中草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸含量的方法。结果发现当检测器为二极管阵列紫外-可见光检测器,检测波长215 nm,Inertsil ODS-SP C18色谱柱(150 mm×4.6 mm,5μm),柱温为25℃,流动相为0.01 mol/L的磷酸二氢钾溶液,p H值为2.30,流速为1.0 m L/min,米酒中的7种有机酸能在8 min内均达到基线分离。检测限分别在0.000 1 g/kg^0.002 3 g/kg之间,标准曲线相关系数在0.996 0~0.999 4,重复性试验相对标准偏差值为0.28%~0.83%,精密性实验相对标准偏差值为0.09%~0.34%,样品的回收率在98.74%和101.00%之间。由此可见,此方法适用于快速测定米酒中7种有机酸含量。; 杨成聪沈馨马雪伟杨梦丽董蕴郭壮; 关键词：高效液相色谱米酒有机酸

糯米酸细菌多样性解析及其表型和基因功能预测被引量：4: 2021年; 在采用MiSeq高通量测序技术对糯米酸中细菌多样性进行解析的基础上,对细菌表型和基因功能进行了预测。结果发现,糯米酸的细菌类群主要为隶属于Firmicutes(硬壁菌门,97.45%)的Lactobacillus(乳酸杆菌属,89.36%)和Pediococcus(片球菌属,6.37%)。有5个分类操作单元存在于所有样品中,均被鉴定为Lactobacillus,累计平均相对质量分数为10.27%。表型预测表明,糯米酸中细菌类群主要为革兰氏阳性的厌氧菌和兼性厌氧菌,具有移动原件、生物膜形成能力和致病潜力的菌群相对质量分数均较低。基因功能预测表明,细菌类群在氨基酸转运与代谢、碳水化合物运输与代谢等功能上具有较高的表达。由此可见,糯米酸中蕴含了较为丰富的乳酸菌资源。; 向凡舒张婷董蕴侯强川豁银强郭壮; 关键词：高通量测序细菌多样性乳酸菌

鲊广椒真菌多样性及其对滋味品质影响的评价被引量：13: 2018年; 采用Mi Seq高通量测序技术对鲊广椒真菌微生物的群落结构进行解析的基础上,使用电子舌对不同样品各滋味指标的相对强度进行测定,最终对真菌多样性与鲊广椒滋味品质进行关联性分析。结果发现,在门水平上,Ascomycota(子囊菌门)的平均相对含量高达99.97%。在属水平上,相对含量大于1.0%的真菌属分别为Candida(念珠菌属)、Eurotium(曲霉菌属)、Pichia(毕赤酵母属)、Fusarium(镰刀霉属)、Galactomyces(地霉属)、Cladosporium(分枝孢子菌属)、Debaryomyces(德巴利氏酵母属)和Guehomyces(久浩酵母属),其平均相对含量分别为56.63%、10.12%、11.19%、2.67%、2.48%、2.21%、1.50%和1.01%。经皮尔森相关性分析发现优势真菌属与鲊广椒的苦味、涩味、后味A和后味B呈正相关。由此可见,真菌含量过高不利于鲊广椒滋味品质的形成。; 王玉荣代凯文沈馨董蕴周书楠郭壮; 关键词：高通量测序电子舌多样性

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董蕴

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