李大宇
- 作品数：4 被引量：58H指数：3
- 供职机构：吉林大学更多>>
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- 一种酱牛肉低温等离子体保鲜方法
- 本发明涉及一种酱牛肉低温等离子体保鲜方法，先将等离子体处理器预热30min，随后将准备好的酱牛肉放入等离子体处理器的反应腔内，采用介质阻挡放电产生低温等离子体进行灭菌处理，设定处理过程中进气气体种类为空气，气体流量为10...
- 周亚军李大宇李欣欣李圣桡陈艳
- 文献传递
- 低盐肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展被引量：16
- 2017年
- 肉制品是人类重要的营养物质来源,在肉制品加工过程中食盐是常见且必需的调味料。传统加工肉制品普遍含盐量过高,过量的摄入食盐也已经被证实能引发一系列的心脑血管疾病,因此开发低盐肉制品势在必行。但是,直接减少食盐添加量会对产品风味、口感、质构和保质期产生不利影响。因此,需要通过添加风味提升物、品质改良剂等物质并辅助以品质改良加工技术来优化产品品质。本文论述了国内外低盐肉制品的研究现状,阐述了降盐技术(食盐替代物、改变食盐形态等)和品质改良加工技术(腌制技术、超声波技术、超高压技术等)在肉制品中应用研究进展,指出其研发中存在的主要问题,并对其未来的发展前景进行展望,为低盐肉制品研发提供理论借鉴和参考。
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- 脂肪替代物在肉制品中应用研究进展被引量：21
- 2017年
- 近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加,而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病,弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损失,因此低脂肉制品的研究势在必行。本文基于国内外脂肪替代物的发展现状,从单一型脂肪替代物(蛋白质类、碳水化合物类、脂质类)和复合型脂肪替代物(由不同基质来源物按照一定比例结合在一起协同发挥脂肪替代作用的混合物)2个方面阐述了各自对于低脂肉制品的感官特性和质构特性影响的研究进展还有脂肪替代物应用中存在的问题,并对脂肪替代物发展方向做出了展望,以期为低脂肉制品的研发提供一定的参考。
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- 关键词：低脂肉制品脂肪替代物
- 不同杀菌工艺和包装技术对酱牛肉贮藏品质的影响试验研究
- 酱牛肉营养丰富，口味鲜美，一直深受消费者喜爱。酱牛肉作为中国的传统美食，市面上散装酱牛肉的货架期一般为4天左右，货架期短、不易包装和贮藏是影响其广泛流传的限制因素。微生物的生长繁殖是引起肉品腐败的主要原因，为了延长肉制品...
- 李大宇
- 关键词：酱牛肉杀菌工艺贮藏品质
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