汤婷
- 作品数：3 被引量：20H指数：2
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：广东省自然科学基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 脉冲电场对蛋白质与金属离子螯合作用的影响被引量：3
- 2017年
- 采用拉曼光谱研究脉冲电场对卵清蛋白与金属离子(Cu^(2+)、Ba^(2+)、Mn^(2+)或Ca^(2+))螯合作用的影响。试验结果表明:(1)PEF处理时间和金属离子种类都能影响金属离子和蛋白质的螯合作用,随着脉冲时间的延长,金属离子与卵清蛋白的螯合作用增强,PEF处理时间为1 695μs时,Mn^(2+)和Cu^(2+)与蛋白质的鳌合开始减弱;(2)蛋白质分子和金属离子在1 200~1 700cm^(-1)位置出现不同程度的螯合:与Mn^(2+)鳌合最强,Cu^(2+)和Ca^(2+)较弱,Ba^(2+)最弱。
- 汤婷刘燕燕蒋爱民蒋卓
- 关键词：脉冲电场卵清蛋白拉曼光谱金属离子
- 脉冲电场协同金属离子对卵清蛋白溶液电化学性质的影响被引量：1
- 2018年
- 采用zeta电位分析仪、电导率仪和电化学工作站,分析添加不同二价金属离子(Ca^(2+)、Ba^(2+)、Mn^(2+)和Cu^(2+))的卵清蛋白溶液在脉冲电场处理前后的zeta电位,电导率和氧化还原电位的变化情况,探究金属离子和PEF协同对蛋白质电化学性质的影响机制。结果表明:(1)添加了Ba^(2+)和Cu^(2+)的卵清蛋白溶液的zeta电位,随着脉冲电场能量的加入呈减小趋势,添加了Ca^(2+)和Mn^(2+)的样品呈先增大后减小的趋势;(2)随着脉冲电场处理时间增加,添加金属离子的蛋白溶液的电导率均呈先增大后减小的趋势,其中添加Ca^(2+)对蛋白溶液的电导率影响最大;(3)4种金属离子的添加都使脉冲电场处理后样品电活性下降,可导电物质的数量减少;随着处理次数增加,氧化还原电位都呈现不同程度的下降。
- 胡菲汤婷张佳刘燕燕蒋爱民蒋卓
- 关键词：脉冲电场卵清蛋白金属离子ZETA电位
- 化学作用力对皮蛋蛋黄凝胶形成的影响被引量：16
- 2018年
- 采用清料法腌制皮蛋,利用荧光光度计、傅里叶红外光谱(FTIR)等技术监测腌制和后熟过程中化学作用力对蛋黄凝胶形成的影响。结果表明:在强碱作用下,外层蛋黄蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和下降了54.17%,表面疏水性显著降低(P<0.05),离子键和二硫键含量的显著增加(P<0.05)促使蛋白质发生交联聚集生成外层蛋黄凝胶;溏心蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和上升了54.05%,表面疏水性下降不明显(P>0.05),疏水相互作用及二硫键含量的显著增加(P<0.05)促使溏心逐渐转化为外层蛋黄,增强了蛋黄凝胶强度;凝胶电泳结果显示,外层蛋黄蛋白质较溏心蛋白质先发生碱变性,其中较稳定存在的蛋白质为高密度脂蛋白。
- 艾民珉汤婷蒋爱民蒋爱民游玉婷
- 关键词：皮蛋蛋黄凝胶强度表面疏水性巯基
