李鑫
- 作品数：9 被引量：21H指数：3
- 供职机构：贵州医科大学更多>>
- 发文基金：贵州省科技创新人才团队建设项目高层次人才科研启动基金贵州省科学技术基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 不同海拔地区及采摘期对刺梨挥发性物质的影响被引量：6
- 2022年
- 为全面地剖析不同海拔地区及采摘期对刺梨中挥发性物质的影响,采用顶空固相微萃取(head-space solid phase microextraction,HS-SPME)提取不同海拔地区(记为A、B、C)的不同采摘期(记为1、2、3)的刺梨汁中的挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其进行分析,运用主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘法判别分析(prtial least squares discriminant analysis,PLS-DA)评价刺梨挥发性物质与海拔、采摘期的关系。结果表明,3个海拔地区的3个采摘期的刺梨汁中共检测到89种挥发性成分,包括酯类39种、醇类12种、醛酮类16种、呋喃类5种、芳香族6种、萜烯类5种、酸类6种,3个海拔地区的刺梨在成熟过程中均以酯类、醇类、醛酮类的变化为主。刺梨在A地区发育成熟最快,比B、C地区的刺梨发育分别快14、27 d左右。并找出3个海拔地区刺梨在成熟过程中差异物质。
- 李钦炀莫皓然黄名正李婷婷唐维媛李鑫盛小芳李雨娟
- 关键词：挥发性物质采摘期海拔顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用
- 糖尿病患者颈动脉支架植入后认知功能和S100B蛋白水平改变的探讨
- 目的： 探讨颈动脉支架成形术（carotid artery stenting，CAS）治疗重度颈动脉狭窄合并糖尿病患者和不合并糖尿病患者之间的认知功能改善是否存在差异，以及认知功能的改善与血清S100B蛋白水平变化的关...
- 李鑫
- 关键词：颈动脉支架成形术S100B蛋白
- 不同烹饪方式对草鱼肉挥发性风味成分的影响被引量：4
- 2024年
- 以草鱼肉为研究对象,通过气相色谱-质谱联用仪、电子鼻技术和感官评价分析不同烹饪方式(鱼生、微波、汽蒸和油炸)对草鱼肉挥发性风味成分的影响。气相色谱-质谱联用仪结果显示,4种烹饪方式下草鱼肉共检出78种挥发性风味物质,以烯烃类、烷烃类、醛类、酯类等挥发性物质为主,且油炸烹饪方式下的挥发性风味成分数量和含量高于其他处理组。电子鼻和主成分分析表明,与生鱼肉相比,汽蒸和微波烹饪方式下的鱼肉风味相距较近,油炸烹饪方式对鱼肉的风味影响较大。感官评价结果显示,油炸、汽蒸、微波烹饪方式下的鱼肉气味均带有一定的腥味、青草味,但油炸烹饪方式下的鱼肉风味主要表现在焦香味和油脂味,且鱼肉油炸时产生的反,反-2,4-癸二烯醛、2-呋喃甲醛、2-戊基呋喃等特有风味成分赋予鱼肉烤肉香,将鱼腥味、青草味等不愉快气味覆盖。综上所述,草鱼肉的挥发性风味物质主要以醛类、酯类化合物为主,且与生鱼肉相比,油炸烹饪方式对鱼肉的风味成分的影响最大,能更好地降低鱼肉的腥味物质,这为草鱼肉食用深加工技术的开发提供了理论依据。
- 张璇莫皓然赵会李鑫何雨黄名正唐维媛
- 关键词：烹饪方式挥发性风味成分气相色谱-质谱联用仪电子鼻感官评价
- 生姜精油-明胶涂膜对鸡肉贮藏期风味品质的影响被引量：3
- 2023年
- 目的探究生姜精油-明胶涂膜对鸡肉贮藏期风味品质的影响。方法以未涂膜鸡肉为对照组,检测明胶涂膜组和生姜精油-明胶涂膜组鸡肉样品的失重率、色泽、质构等指标随贮藏时间的变化,结合扫描电镜、电子鼻和电子舌观察在室温(25℃)贮藏条件下鸡肉肌肉组织结构、品质的变化。结果贮藏12h后,未涂膜组鸡肉的失重率为13.10%,其色泽和质构性能呈快速下降的趋势,且组织结构出现不同程度地劣变。生姜精油-明胶涂膜组和明胶涂膜组鸡肉的失重率分别为5.94%、7.82%,且生姜精油-明胶涂膜组的鸡肉失重率仅为未涂膜组的45.34%,有较好的持水力;与未涂膜组相比,生姜精油-明胶涂膜组和明胶涂膜组的鸡肉色泽保护程度更好,质地劣变较为缓慢,组织结构保持较完整,且生姜精油-明胶涂膜组对鸡肉的保鲜效果优于明胶涂膜组。电子鼻、电子舌的数据显示,与明胶涂膜相比,加入生姜精油的复合明胶涂膜在气味和滋味上更接近新鲜鸡肉,表明精油-明胶涂膜更有利于保持鸡肉的气味和滋味。结论明胶涂膜对鸡肉有较好的保鲜效果,添加生姜精油之后形成的生姜精油-明胶涂膜更有利于保持鸡肉的品质,为生鲜鸡肉的贮藏保鲜提供一种新方法。
- 黄名正莫皓然李鑫杨婷婷柳丹何雨许存宾
- 关键词：鸡肉风味品质贮藏期
- 一种低含盐量高品质咸蛋黄的高效分离腌制方法
- 本发明涉及一种低含盐量高品质咸蛋黄的高效分离腌制方法，该方法以新鲜全鸭蛋黄为原料，经超声协同NaCl干法分离腌制后得到一种出油率高，含盐量低，具有砂砾感的咸蛋黄。本发明首先在腌制巢中均匀铺一层NaCl颗粒（呈盐窝状），盐...
- 李鑫黄群罗鹏吴永艳涂波黎谢飞周艳
- 鱼明胶基可食抗菌膜的制备及性能研究
- 2024年
- 为提高鱼明胶可食膜的抑菌性能和机械性能。采用流延成膜,以明胶-海藻酸钠为基底,掺入羧化壳聚糖制备三元共混。评价复合膜的机械性能、水蒸气透过性、透光率、抑菌性能和傅里叶变换红外光谱等指标,探究不同添加量羧化壳聚糖对复合膜性能的影响。结果表明,复合膜各组分之间存在较强的相互作用。羧化壳聚糖的添加可以有效改善复合膜的抗拉强度和阻水性,提高复合膜的紫外阻隔性能和抑菌活性。其中,羧化壳聚糖添加量为10 g/L制成的复合膜,其抗拉强度为(7.06±0.15)MPa、断裂伸长率为(101.26±0.67)%、水蒸气透过率为(0.94±0.01)g·mm/(m^(2)·h·kPa)、抑菌活性为(37.62±10.27)%,可作为食品内包装材料。
- 王浩沙小梅李鑫山珊涂宗财
- 关键词：鱼明胶海藻酸钠复合膜抑菌活性
- 顶空固相微萃取结合溶剂辅助风味蒸发分析无籽刺梨挥发性成分及其呈香贡献被引量：5
- 2023年
- 为全面剖析无籽刺梨中挥发性成分的组成及其呈香贡献,采用顶空固相微萃取(Head-Space Solid Phase Microextraction,HS-SPME)和液液萃取联合溶剂辅助风味蒸发(Liquid-Liquid Extraction-Solvent-Assisted Flavor Evaporation,LLE-SAFE),并结合气相质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析无籽刺梨(Rosa sterilis)的挥发性成分,使用香气活性值(Odor Active Value,OAV)分析香气的贡献。结果表明,两种方法共鉴定出115种挥发性成分,HS-SPME检测到59种,LLE-SAFE检测到75种,其中,酯类为25种、醇类27种、醛类11种、酮类14种、酸类18种、萜烯类14种和其他类6种。两种提取方法对挥发性成分的提取效率有较大差异,HS-SPME对酯类(32.23%)和醛类(30.44%)的提取效率较高,LLE-SAFE对酸类(57.35%)和醇类(34.49%)的提取效率较高。香气活性值(OAV)分析表明,有30种挥发性成分对无籽刺梨的香气贡献较强,包括异戊醇、2-己烯醛、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己醛和己酸等。本研究能够为揭示无籽刺梨香气轮廓其香气化学本质提供理论支持。
- 莫皓然黄名正张群唐维媛李婷婷许存宾刘晓柱于志海李鑫
- 关键词：顶空固相微萃取
- 蛋黄冷冻凝胶化的产生原因及抑制方法的研究进展
- 2024年
- 蛋黄是一个由多样化蛋白质组成的复杂的超分子结构体系,具有丰富的营养价值和突出的功能特性。冷冻保藏是工业上常用的延长蛋黄保质期、提高运输便捷性的有效方式。但在低温条件下,蛋黄内部的蛋白质会发生聚集,导致蛋黄凝胶化,从而出现流动性降低、溶解性下降等问题,影响其功能特性,不利于其在食品加工中的应用。本文介绍蛋黄的组成结构、功能特性,以及蛋黄冷冻原因和蛋黄凝胶化的形成机制,论述蛋黄的冷冻凝胶化对蛋黄品质的影响,重点阐述采用物理、化学和生物等方法对蛋黄进行预处理,抑制冷冻过程中蛋白质的聚集,对抑制蛋黄冷冻凝胶化的产生、改善冷冻蛋黄的品质具有指导意义。
- 杨田李凤红李鑫董世建李述刚黄群何雨
- 关键词：蛋黄品质劣变抑制方法
- 赋形剂对冷冻干燥桑葚果粉储藏稳定性的作用被引量：3
- 2023年
- 为探究赋形剂对冷冻干燥桑葚果粉储藏稳定性的影响,改善果粉在储藏过程中出现的品质劣化现象,通过检测果粉在不同储藏温度下的DPPH自由基清除能力、花色苷含量、色值及微观结构考察赋形剂对冻干果粉的影响。结果表明,果粉在低温环境(5℃)下保藏品质最好,添加麦芽糊精(maltodextrin, MD)、阿拉伯胶(arabic gum, AG)、乳清分离蛋白(whey protein isolate, WPI)均可提高果粉贮藏稳定性,表明赋形剂可通过提高反应活化能降低反应速率进而改善冻干桑葚果粉贮藏过程中的品质劣变。其中乳清分离蛋白及其复配物对果粉储藏稳定性改善效果最佳,相比于原果浆组(original pulp, OP),乳清分离蛋白及麦芽糊精复配组的DPPH自由基清除率在5℃储藏条件下,下降速率降低了46.2%,色泽提高速率为0.054/d,比原果浆组下降了64.8%,色差值活化能提高到37.03 kJ/mol。通过扫描电镜分析表明,添加赋形剂后的果浆能形成疏松多孔、表面光滑、孔径大小相近的微观结构,其中乳清分离蛋白形成延展性好、孔洞分布均匀、大小较一致、表面光滑的网状包覆层结构,从而提高干燥效率以减少营养物质和抗氧化性成分的损失。
- 李昊昕董楠罗方武王诗若李鑫
- 关键词：赋形剂冷冻干燥储藏稳定性微观结构
