李静
- 作品数：9 被引量：67H指数：6
- 供职机构：四川农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：四川省科技厅科技支撑计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 两种不同浓缩工艺对保健鸡汤挥发性风味物质的影响被引量：7
- 2015年
- 以淘汰蛋鸡为原料熬煮保健鸡汤,运用气相色谱-质谱联用法对常压蒸发和真空两种浓缩方式处理的保健鸡汤的挥发性风味物质进行对比分析。结果表明:常压蒸发浓缩工艺保健鸡汤共检测出挥发性化合物29种,真空浓缩工艺保健鸡汤共检测出45种,其中真空浓缩工艺使保健鸡汤中的醛类物质减少了24.87%,而烃类和酯类物质分别增加了18.58%和9.81%,来自于脂肪氧化产物的己醛显著减少了10.67%(p<0.05)、庚醛和辛醛分别减少了1.24%、1.62%,而来自美拉德反应产物的戊基呋喃显著减少了4.04%(p<0.05)。结果表明,真空浓缩工艺虽然会减少醛类物质,但保留了保健鸡汤中保健独特的风味化合物,因而较常压浓缩工艺对保健鸡汤的挥发性化合物更具有明显影响。
- 张颖杨勇郭艳婧李静孙霞李诚何利胡滨
- 关键词：淘汰蛋鸡挥发性化合物
- 不同氧化程度的脂肪对四川香肠加工贮藏过程中理化特性的影响被引量：11
- 2015年
- 以四川香肠为研究对象,通过对原料肉中的皮下脂肪进行不同处理,造成显著的氧化差异(P<0.05),探究其在加工贮藏过程中水分含量、pH值,脂肪氧化指标(AV、POV、TBA)及蛋白降解指标(TN、NPN、TVB-N、AAN)等理化特性的变化。结果表明:不同氧化程度的脂肪对四川香肠贮藏过程中水分含量、pH值、AV、TBA有一定影响,且表现出显著的规律性(P<0.05);4种不同的处理对香肠贮藏过程中总氯含量影响不显著,但对贮藏30后的非蛋白氮含量的影响表现为D组>C组>B组>A组,而挥发性盐基氮、氨基酸态氮的变化虽不具规律性,但用过度氧化的脂肪制作的香肠其TVB-N值始终低于其他3组,适度氧化的脂肪制作的香肠其AAN值在贮藏后期显著高于其他3组(P<0.05),电泳结果也表明,肌原纤维蛋白的变化与脂肪氧化有关,说明脂肪氧化引起的蛋白质氧化与蛋白质降解之间存在相互作用关系。
- 李静杨勇杨钦鹏谭靖杨敏卿丹丹李跃文孙霞李诚冯朝辉
- 关键词：理化特性蛋白质降解聚丙烯酰胺凝胶电泳
- 不同包装对肉制品贮藏过程中品质的影响被引量：13
- 2014年
- 常用于肉制品的包装材料有塑料材料、金属材料、玻璃材料及陶瓷材料等,包装方式主要包括普通包装、真空包装和气调包装等,本文对不同包装材料的优缺点和包装方式进行了简介,并着重介绍了不同包装材料和包装方式对肉制品贮藏过程中品质的影响。
- 郭艳婧李静张颖巩洋孙霞卢军利刘超楠杨莎杨勇
- 关键词：包装材料肉制品
- 二次回归正交优化米枣中总黄酮和多酚提取工艺研究被引量：4
- 2013年
- 以四川三台米枣为试材,研究米枣总黄酮、多酚的最佳提取工艺条件。单因素实验和二次回归正交组合实验结果表明:乙醇浓度为80%、料液比1∶5、超声波和微波各处理3min、振荡温度60℃、振荡速率180r/min、提取2次、每次振荡2h,得到提取液中总黄酮量为246.14mg/L;乙醇浓度为66.52%、料液比1∶4、超声波和微波各处理3min、振荡温度60℃、振荡速率180r/min、提取2次、每次振荡2h,得到提取液中多酚量为8.92mg/L。
- 黄彭郭菲何靖柳李静刘东杰李玉秦文李素清
- 关键词：总黄酮多酚
- 混合菌种发酵生产低酸度川味香肠加工过程中生物胺含量的变化被引量：6
- 2015年
- 接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对加工过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行研究。结果表明:干燥结束时,低酸度川味香肠中除亚精胺以外,其他生物胺含量均低于人工控温控湿不接种组(B组)、自然条件接种组(C组)、自然条件不接种组(D组),其中色胺、苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺的含量均显著低于未接种组(P<0.01),说明混合发酵剂在适宜的温湿度条件下能明显抑制低酸度川味香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺积累(P<0.01);混合发酵剂对低酸度川味香肠中尸胺的抑制作用不显著(P>0.05)。
- 孙霞巩洋杨勇曾建华刘涛杨敏卿丹丹李静
- 关键词：混合发酵川味香肠生物胺
- 接种混合发酵剂生产的低酸度川味香肠加工过程中的蛋白质降解被引量：1
- 2015年
- 接种发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对蛋白质降解情况进行研究,并与自然条件下生产的传统川味香肠(对照组)相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中蛋白质变化规律。结果显示:干燥结束时,低酸度川味香肠的总氮、非蛋白氮和氨基酸态氮分别为4.40%、0.426%和0.366%,均高于对照组;低酸度川味香肠的游离氨基酸总量为605.06mg/100g,高于对照组的497.47mg/100g(p<0.01);肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在成熟过程中逐渐降解,大分子条带在干燥过程中发生了明显降解(p<0.05),低酸度川味香肠的蛋白质降解更为显著(p<0.05)。
- 孙霞巩洋杨勇杨敏卿丹丹李跃文李静何利李诚胡滨
- 关键词：蛋白质降解游离氨基酸肌原纤维蛋白
- 混合菌种发酵生产低酸度川味香肠的加工工艺被引量：16
- 2015年
- 将植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌接种到川味香肠中,采用单因素实验和正交实验对低酸度川味香肠的加工工艺进行优化。结果表明,发酵期最佳工艺条件为:发酵温度20℃,发酵时间12h,葡萄糖添加量0.10%,发酵相对湿度75%;成熟期最佳工艺条件为:成熟温度13℃,成熟时间4d,成熟相对湿度60%。最终得到低酸度的川味香肠p H5.50,感官评分为92分,产品酸味适中,麻辣爽口,具有传统四川香肠的特有风味。
- 巩洋孙霞张林郭艳婧李静杨勇李诚胡滨何利
- 关键词：植物乳杆菌戊糖片球菌葡萄球菌川味香肠
- 发酵香肠中产生物胺的微生物及其检测方法研究被引量：2
- 2015年
- 发酵香肠中过量的生物胺不仅会降低产品的品质,而且会对机体健康造成不良影响,具有氨基酸脱羧酶活性的微生物会导致生物胺的大量积累,准确全面地检测产生物胺的微生物对保障香肠的安全具有重要意义。本文综述了发酵香肠中生物胺的形成途径并重点介绍了产生物胺的微生物及其检测方法,以期为研发安全的发酵剂和保障发酵香肠的品质提供参考。
- 孙霞杨勇巩洋杨敏卿丹丹李跃文李静何利李诚胡滨
- 关键词：发酵香肠生物胺微生物
- 不同包装材料对罐罐肉理化特性的影响被引量：8
- 2014年
- 探究不同包装材料对罐罐肉理化特性的影响,以陶瓷坛、玻璃罐、PET/Al/PA/CPP铝箔蒸煮袋、PET/PA/CPP透明蒸煮袋包装的罐罐肉为研究对象,研究其在自然条件下加工贮藏(原料肉腌制结束后油炸结束,保存5、15、30、50、75、105 d)时水分含量、p H值、酸价、过氧化值等理化特性的变化。结果表明,4种包装材料对罐罐肉水分含量和p H值影响差异不显著。酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值在贮藏过程中均呈逐渐上升的趋势,在贮藏前期,铝箔蒸煮袋包装组酸价最低,为0.48 mg KOH/kg,在贮藏后期,玻璃罐包装组酸价最低,为0.75 mg KOH/kg;对于过氧化值而言,陶瓷坛包装的罐罐肉显著高于其他3组,透明蒸煮袋和玻璃罐包装组差异不显著,贮藏后期铝箔蒸煮袋包装组的变化较缓慢;陶瓷坛包装组TBA最高达到0.88 mg丙二醛/kg,铝箔蒸煮袋的最低为0.31 mg丙二醛/kg,其他两组差异不显著。4种包装材料包装的罐罐肉贮藏过程总氮的含量变化很少,基本保持在6%左右;挥发性盐基氮值则都呈逐渐上升的趋势,陶瓷坛和透明蒸煮袋包装的罐罐肉挥发性盐基氮值高于铝箔蒸煮袋和玻璃罐包装组。结果表明:铝箔蒸煮袋包装组可以更好地抑制罐罐肉的氧化,是最适合罐罐肉的包装材料。
- 郭艳婧杨勇李静巩洋张颖孙霞李诚何利胡滨
- 关键词：包装材料理化特性
