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搜索到1807篇“ 传统发酵“的相关文章

传统发酵食品来源乳酸菌在酸奶中的应用研究被引量：1: 2024年; 本研究以山西地区传统发酵食品来源的70株乳酸菌为研究对象,首先进行单菌株发酵特性的研究,将发酵性能优良菌株同酸奶基础发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行复合发酵,通过测定酸乳滴定酸度、pH、质构性质和感官特性,筛选可用于酸奶发酵的潜在菌株。在对70株乳酸菌进行单菌株发酵特性的研究中发现,菌株M6-2、M8-2、M10-1、M10-2在脱脂乳中培养24 h后,发酵特性较好,酸度分别可达到72.30±2.76°T、60.57±5.53°T、68.39±8.29°T、121.15±11.05°T;pH可达到5.16±0.02、5.19±0.02、4.78±0.01、4.03±0.06,且凝乳状态较好。在进一步通过与基础发酵剂复合发酵脱脂乳中发现,四株菌分别与基础发酵剂发酵酸奶中,M10-2的感官评价得分较高,总分为85.45。滴定酸度和pH分别为90.12±10.16°T、4.37±0.01。硬度、凝胶强度、弹性、内聚性、胶着性等质构特性分别为21.77±2.35 gf、38.62±3.86 gf、0.63±0.05、0.36±0.01、7.88±0.32 gf。经综合评定,菌株M10-2较适用于酸乳发酵剂的开发。; 惠文彦史颖甜高敏周丽凡程吕麦郑茹月; 关键词：传统发酵食品乳酸菌发酵特性发酵剂

新疆传统发酵乳制品调研及其发酵微生物种质资源分析: 2024年; 为挖掘新疆传统发酵乳制品的微生物菌种资源,对不同地区传统发酵乳的制作方式及其发酵微生物进行了调研。采集了全疆12个地州及乌鲁木齐周边共45个县165个乡村483份家庭作坊生产的传统发酵乳制品,并对其进行了发酵微生物筛选。从采集的不涉及任何商品发酵剂的新疆传统发酵乳中,共筛选出497株乳酸菌和364株酵母菌,并首次发现了假肠膜明串珠菌、汉逊德巴利酵母和巴氏醋杆菌等菌。此研究成果可为开发新疆传统发酵乳制品的优质菌种资源提供基础。; 蔡扩军妥彦峰徐敏罗晓红吴林英尤宏寇晓萌牟光庆牟光庆李新玲; 关键词：传统发酵乳制品微生物多样性分析乳酸菌酵母菌

传统发酵乳制品中分离乳酸菌的益生菌特性研究: 2024年; 为筛选持有益生菌特性的乳酸菌,文章采用MRS培养基平板涂布法和倾注法,对四份赤峰地区传统发酵乳制品中乳酸菌进行分离、纯化、保存。通过形态学观察、革兰氏染色和过氧化氢酶检验得到20株疑似乳酸菌的菌株。经过耐酸性试验、耐胆盐测试后选出4株持有较强耐受性菌株,再对4株进行耐人工胃肠液试验,最终筛选出被鉴定为戊糖乳杆菌的13616-01株。结果表明,戊糖乳杆菌13616-01株具有很好的耐酸和耐胆盐能力,用人工胃液处理3 h后再用人工肠液处理24 h时也能保持生长趋势,表现出较好的益生菌特性,可作为功能性发酵乳制品开发的潜力菌株。; 崔爽仪垂江孔凡军吴阳乌力吉德力根; 关键词：传统发酵乳制品乳酸菌益生菌耐受性

传统发酵食品中合成微生物组的网络构建: 2024年; 在传统食品发酵过程中,天然微生物群的波动导致了食品质量的不稳定性。目前食品行业在发酵过程中出现微生物代谢不可控、安全性、功能性、资源利用率等诸多问题,利用核心微生物组的网络构建和发酵动力学调控技术研究复杂微生物种群之间的自然相互作用,从而建立一张清晰的种群互作网络,根据网络互作相关性的大小,筛选出参与整个发酵过程并且贡献重要的核心微生物组,探究发酵过程中微生物组的生态环境-群落演替规律及地理分布,构建核心功能微生物组,达到人为理想的发酵状态。定向提升产品质量和所需风味物质的代谢途径,最后利用数学模型对这些核心功能菌群构建发酵动力学模型,监控整个发酵过程。; 周晓龙; 关键词：传统发酵代谢网络动力学模型

机器学习在传统发酵食品微生物结构及品质控制中的应用研究进展: 2024年; 传统发酵食品独特的风味属性、丰富的营养成分与其复杂多变的微生物结构密切相关,这也使得发酵终产品的品质难以控制。为了探讨食品发酵过程中微生物结构、感官与营养品质变化规律及二者之间的内在联系,数据分析过程是关键步骤。因此,建立发酵食品品质控制的快速、准确数据分析方法非常必要。机器学习具有维度简化率高、数据通量大、预测精度高等优势,在发酵食品品质控制领域展现出巨大的应用潜力,已成为研究热点之一。本文综述了机器学习在发酵食品品质控制中的应用,在概述常用机器学习分类模型的基础上,系统阐述了机器学习在食品发酵过程中菌群结构演变预测、风味化合物组成分析以及个性化消费定制等方面的应用,并对机器学习应用于传统发酵食品品质控制中存在的问题及发展趋势进行了总结和展望。尽管目前机器学习在发酵食品中的应用仍受限于模型普适应不足、预测指标单一、个性化消费场景有限等问题,但随着技术模型的迭代更新、面向工艺全流程多因素的适应性改进以及在个性化消费背景下的应用拓展,机器学习在发酵食品领域将发挥出更大的实际应用价值。本研究旨在为机器学习在传统发酵食品的标准化、可控化生产中的进一步应用提供参考。; 王宁晓璇李欣黄玉立王雅利赖海梅杨梦露汤臣薇葛黎红赵楠; 关键词：传统发酵食品数据处理风味个性化消费

传统发酵食品源植物乳杆菌WLPL21缓解高胆固醇血症和改善动脉粥样硬化的机制研究: 高胆固醇血症易引发动脉粥样硬化,造成心血管疾病（如外周血管病、冠心病和脑梗死等）,引起了全球高度关注。其治疗方法主要是药物干预（如他汀类药物）,具有一定的副作用（如肝功能损伤和横纹肌溶解等）。因此,寻找一种安全有效的生物...; 赵奎; 关键词：植物乳杆菌高胆固醇血症动脉粥样硬化基因组传统发酵食品

基于STEAM理论构建高中生物学项目式主题教学实践与研究 ——以第二课堂“传统发酵食品制作”为例: 在新课标、新教材、新高考改革背景下,课程标准中指出教学中应该重视真实的问题情景的创设,重视实践过程,以提高学生问题的解决能力;教学内容聚焦学科核心大概念,以主题为引领,强化与其他学科和社会生活之间的联系。以建构主义、“最...; 廖学秋; 关键词：传统发酵食品

机器发酵与传统发酵红茶的生化成分与感官品质分析: 2024年; 为评价一种红茶发酵机器的适用性,以云抗10号、雪芽100号、矮丰、长叶白毫4个云南大叶种茶树品种的一芽三叶鲜叶为原料,分别应用发酵机和传统方式发酵,制作滇红茶,通过茶叶生化成分的测定和感官审评,比较两种发酵方式红茶的品质特征。结果发现,机器发酵红茶各项品质数据与传统发酵红茶无显著性差异,且机器发酵红茶各项指标变异系数普遍低于传统发酵红茶,品质更为稳定。相比传统发酵红茶,机器发酵红茶品质略高,且机器发酵用时短,叶温稳定,更适合批量生产。; 张景池刘琨毅刘琨毅范家坤王兴华崔廷宏韩利艳蒋勋赵明; 关键词：红茶感官品质生化成分传统发酵

传统发酵食品中基于微生物多样性的生物胺形成研究进展被引量：3: 2024年; 传统发酵食品中微生物群落复杂,代谢途径多样,其中具有脱羧酶活性的微生物可代谢游离氨基酸形成潜在的危害因子—生物胺(biogenic amines,BAs)。BAs是一类具有生理活性的低分子碱性含氮化合物,主要由氨基酸脱羧酶脱羧产生。BAs根据其含氨量可分为单胺、二胺和多胺,根据其化学结构又可分为脂肪类胺、芳香类胺和杂环类胺,其主要形成途径包括微生物脱羧作用以及醛、酮氨基化和转胺作用。传统发酵食品中含有脱羧酶活性的乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌等微生物是主要产胺菌。少量的BAs可以调节人体正常生理功能,但摄入过多则会导致中毒,甚至死亡。因此,传统发酵食品中的BAs问题一直备受关注。解析微生物多样性与BAs形成之间的关系,有利于探明发酵食品中BAs形成途径和机制,可以有效控制BAs的产生与积累,以期为提高传统发酵食品安全性及品质提供参考,保证食品安全。本文重点综述了发酵蔬菜、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵肉制品以及发酵水产品等传统发酵食品中微生物多样性与BAs形成之间的相关性,明确了各种发酵食品中的主要产胺菌株,解析BAs形成机制,以期为提高传统发酵食品安全性及品质提供参考。; 隋雨萌王慧平刘嘉琪孔保华秦立刚陈倩; 关键词：发酵食品微生物多样性生物胺

传统发酵和接种发酵霉鱼的品质比较分析: 2024年; 目的:本研究考察清酒乳杆菌JXNU1-3接种发酵对中国传统发酵霉鱼品质的影响,为接种发酵霉鱼的工艺开发提供理论依据和基础研究数据。方法:通过感官评价、电子鼻、质构仪、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用等技术比较不同盐浓度的传统发酵和接种发酵霉鱼在发酵过程中的感官评价得分、色泽、质构及挥发性风味组分。结果:2%盐浓度、发酵3 d的接种发酵霉鱼具有较好的色泽、质构和较高的感官评分。相比传统发酵霉鱼,接种发酵霉鱼对硫化物和甲基类化合物的响应值较低;两种发酵霉鱼的主要风味组分和关键风味成分总体相似,然而,相比接种发酵霉鱼,传统发酵霉鱼中检测出对霉鱼风味具有修饰作用的异戊醇(酸臭味)和2-乙酰基吡咯(霉味)化合物。结论:相比传统发酵,接种发酵能降低腐败程度,改善霉鱼的感官品质,清酒乳杆菌JXNU1-3可作为良好的发酵剂应用于接种发酵霉鱼的工艺开发。; 尹红梅陈浩然尹紫冉唐桢懿曾金秀施晓丹张露涂宗财; 关键词：接种发酵感官品质风味

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