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一种低脂型蟹 油 沙拉的制作方法 本发明公开了一种低脂型蟹 油 沙拉的制作方法。以蟹 黄为主要原料,添加葛根粉、蛋黄粉、白醋、食用油 、食盐及乳化剂制成,是一种工艺简单的低脂型产品,具有味道鲜美,色泽诱人,营养丰富等特点。 刘小莉 周剑忠 王帆 王荣 李建 余健文献传递 蟹 油 纳米乳液制备工艺及特性研究被引量:4 2019年 为提高蟹 油 的稳定性,采用超声破碎法制备蟹 油 纳米乳液。通过单因素实验,考察乳化剂种类、乳化剂添加量、蟹 油 添加量、水添加量对蟹 油 粗乳液粒径的影响;利用Box-Behnken试验设计和响应面分析确定蟹 油 粗乳液的组成。结果表明:蟹 油 粗乳液中各成分最佳添加量为乳化剂(大豆磷脂)1.84 g (6.9%)、蟹 油 1.94 g (7.2%)、水23 mL (85.9%)。对制备的蟹 油 粗乳液进行进一步超声分散制得平均粒径为68 nm的纳米乳液,与粗乳液相比,超声分散得到的纳米乳液在不同温度(20~100℃)、pH(3~9)及钙离子浓度(100~500 m M Ca Cl2)下均表现出较好的物理稳定性。体外模拟消化实验中,纳米乳液的脂肪酸释放量及β-胡萝卜素生物利用度均高于粗乳液。用超声分散法制备蟹 油 纳米乳液,可提高蟹 油 作为添加剂在食品体系中的稳定性,使其具有更广泛的应用前景。 王枫雅 林琳 陆剑锋 陆剑锋关键词:中华绒螯蟹 蟹油 超声乳化 纳米乳液 稳定性 性早熟蟹 蟹 油 与四种食用油 组成和理化性质比较 被引量:6 2019年 为了解性早熟蟹 蟹 油 的应用价值,对性早熟蟹 蟹 油 与4种食用植物油 (花生油 、大豆油 、玉米油 和葵花籽油 )的理化性质、脂肪酸组成、α-生育酚和挥发性风味物质含量的差异进行了比较。结果表明,性早熟蟹 蟹 油 与花生油 脂肪酸组成相似,以油 酸和亚油 酸为主要脂肪酸;理化性质方面,蟹 油 与其他4种食用油 差异不大,碘值和皂化值与葵花籽油 接近,同时蟹 油 中α-生育酚含量高达765.17 mg/kg;通过固相微萃取/气相色谱/质谱(SPME/GC/MS)联用技术在蟹 油 中共检测出33种化合物,主要包括醛类和醇类等,与其他4种食用油 相比蟹 油 具有独特的风味成分,有进一步利用的潜力。 王枫雅 林琳 陆剑锋 姜绍通关键词:中华绒螯蟹 性早熟 理化性质 脂肪酸组成 挥发性风味物质 性早熟中华绒螯蟹 蟹 油 的提取及其乳液的制备和性质研究 中华绒螯蟹 (Eriocheir sinensis)是我国淡水渔业的重要经济养殖品种,然而近几年来一龄蟹 种性早熟比例逐渐增加。性早熟蟹 种作为成蟹 销售规格偏小,价值较低,始终是困扰河蟹 产业的顽疾。本论文以性早熟蟹 肝胰腺为原料... 王枫雅关键词:食品添加剂 纳米乳液 文献传递 蟹 油 的制作方法2019年 蟹 油 是极具海鲜风味的香味油 脂,其色泽金黄、滋味香鲜、营养丰富,是制作多款佳肴美食的上乘调料。要制作风味品质良好的蟹 油 ,必须注意多方面的因素。一、原料选择螃蟹 虽鲜,但蟹 品种不同,其鲜味差异较大。 薛党辰关键词:制作方法 一种无损定量检测中华绒螯蟹 中蟹 油 含量的方法 本发明涉及一种无损定量检测中华绒螯蟹 (河蟹 )中蟹 油 含量的方法,该方法包括步骤:(1)机械挤压和冷冻干燥制备蟹 黄粉;(2)酶法提取蟹 黄粉中的蟹 油 ;(3)优化低场核磁共振参数;(4)通过H质子信号量和载体上蟹 油 含量良好的线性... 张洪才 宋玲玲 张义雯 贠三月 陈舜胜文献传递 一种无损定量检测中华绒螯蟹 中蟹 油 含量的方法 本发明涉及一种无损定量检测中华绒螯蟹 (河蟹 )中蟹 油 含量的方法,该方法包括步骤:(1)机械挤压和冷冻干燥制备蟹 黄粉;(2)酶法提取蟹 黄粉中的蟹 油 ;(3)优化低场核磁共振参数;(4)通过H质子信号量和载体上蟹 油 含量良好的线性... 张洪才 宋玲玲 张义雯 贠三月 陈舜胜文献传递 新型蟹 油 生产方法 一种新型蟹 油 生产方法,包括:1)新鲜河蟹 洗净、蒸熟;2)将蒸煮后的螃蟹 冷却,人工取下蟹 钳,去除内脏,取出蟹 黄、蟹 油 和蟹 肉,3)将蟹 钳破碎,并以取肉机取出蟹 爪肉;4)合并所获蟹 黄、蟹 油 、蟹 肉和蟹 爪肉,混入黄酒、食盐搅匀;5... 刘海英 过世东文献传递 虾油 和蟹 油 的理化特性研究 2013年 [目的]研究以螃蟹 壳和虾头为原料提取的蟹 油 和虾油 的理化特性。[方法]在常温和煎炸条件下,测定比较芝麻香油 、豆油 、虾油 和蟹 油 的酸值、碘值和过氧化值,并对4种油 的外观变化进行分析。[结果]试验表明,虾油 和螃蟹 油 在常温下新鲜度高,在煎炸条件下氧化稳定性比豆油 和芝麻香油 稍差,且在煎炸40 min后失去特征优势;在感官评价中,虾油 和螃蟹 油 综合得分较高,但在油 炸条件下优势不明显。[结论]研究可为虾油 和蟹 油 的综合开发利用提供参考依据。 张少娟 梁俏君 陈巧欣 毛伟杰关键词:虾油 蟹油 酸值 碘值 过氧化值 感官评价 蟹 油 制作及风味品质的控制2011年 蟹 油 作为一种鲜味调味品,具有色泽金黄、滋味香鲜的特点。蟹 油 制作在选料时需注重其季节性、鲜活性和品种差异,并能熟练掌握蟹 肉、蟹 黄的取料加工,在蟹 油 熬制及保藏过程中进行必要的质量控制,才能使熬成的蟹 油 保持良好的风味品质。 薛党辰关键词:蟹油 调味品 烹饪原料
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陈舜胜 作品数:263 被引量:1,564 H指数:20 供职机构:上海海洋大学食品学院 研究主题:游离氨基酸 水产品 草鱼 鲜度 ATP 薛党辰 作品数:20 被引量:75 H指数:6 供职机构:扬州大学旅游烹饪学院 研究主题:烹饪原料 烹饪工艺 烹饪 发酵香肠 氮 张洪才 作品数:14 被引量:3 H指数:1 供职机构:上海海洋大学 研究主题:离子交联 中华绒螯蟹 保鲜膜 包裹物 肝胰腺 宋玲玲 作品数:3 被引量:2 H指数:1 供职机构:上海海洋大学 研究主题:中华绒螯蟹 活体 酶法提取 蟹油 蟹黄 吴娜 作品数:37 被引量:430 H指数:12 供职机构:上海海洋大学水产与生命学院 研究主题:中华绒螯蟹 性腺 香气 脂质 肝胰腺