四川省科技支撑计划(12ZC2439)
- 作品数：4 被引量：44H指数：3
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- 发文基金：四川省科技支撑计划公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 川味腊肉脂肪氧化控制研究进展被引量：2
- 2014年
- 拥有悠久的历史和文化背景的川味腊肉是我国优良传统肉制品代表之一,它具有色泽鲜艳、皮黄肉红、麻辣鲜香等特点。脂肪氧化是川味腊肉特征风味产生的主要途径,而过度的氧化又会产生令人不愉快的滋味和气味,使川味腊肉失去食用价值。本文阐述了肉制品脂肪氧化的机理和川味腊肉脂肪氧化的特点。综述了通过原料肉的选择、低温处理、隔氧控制、添加抗氧化剂等控制技术的应用从而控制川味腊肉脂肪氧化的研究进展。并对川味腊肉未来的发展进行了展望。
- 苏燕陈雅韵夏杨毅尚永彪
- 关键词：脂肪氧化控制技术
- 不同食盐添加量腌制对鸡肉脂质氧化、蛋白质氧化及食用品质的影响被引量：25
- 2020年
- 以鸡肉为研究对象,研究不同食盐添加量(质量分数0%、3%、6%、9%、12%和15%)腌制后鸡肉的脂质氧化、蛋白质氧化和食用品质的变化情况。结果表明:随着食盐质量分数的增加,羰基含量和表面疏水性显著上升,巯基含量显著下降,硫代巴比妥酸反应物值和蛋白质溶解度先增大后减小,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明食盐质量分数的增加会促进二硫键的形成,说明食盐可以加剧蛋白质交联。对于鸡肉食用品质而言,随着食盐质量分数的增加,pH值和水分含量先增大后减小,蒸煮损失率先减小后增大,亮度值(L*)显著降低,红度值(a*)受食盐添加的影响会显著上升,但食盐添加量对a*的影响并不显著,黄度值(b*)在食盐质量分数为3%时达到最大。总而言之,食盐添加量的增大会促进脂质氧化和蛋白质氧化,进而对鸡肉的食用品质产生影响。
- 瞿丞贺稚非王兆明王兆明刘超李洪军
- 关键词：鸡肉食盐脂质氧化食用品质
- 食盐添加量和干燥温度对风鸡加工过程中理化特性的影响
- 风鸡是中国传统的腌腊肉制品，以其独特的风味受到消费者的喜爱。传统风鸡的制作工艺包括腌制、自然晾干、发酵和成熟等步骤。然而，传统工艺存在受气候和温度影响、生产周期长、品质难以控制等缺陷，难以适应工业化的生产。目前，湿腌和热...
- 瞿丞
- 关键词：风鸡干燥温度脂质氧化
- 文献传递
- 不同盐分贮藏条件下天然肠衣的微生物及理化性质变化被引量：7
- 2014年
- 探讨不同盐分条件下贮藏天然肠衣微生物及理化性质的变化规律,为改善肠衣贮藏方式提供理论依据。以新鲜猪肠衣为材料,置于盐含量为18%、20%、22%、24%、26%的盐水中4℃条件下密封贮藏,期间分别测定肠衣色泽、穿刺力、挥发性盐基氮含量、菌落总数、大肠菌群和乳酸菌总数等指标。结果显示:色泽、穿刺力均随贮藏时间的延长而降低,挥发性盐基氮含量变化则相反,但各理化指标仅在部分时间段或盐分组间存在显著差异。贮藏期间18%、20%、22%、24%盐水贮藏组的菌落总数先降低再增加后降低,这4个盐分贮藏组乳酸菌总数则分别在第15、5、5、5天达到最大值后逐渐降低,而26%盐分贮藏组菌落总数和乳酸菌均一直降低。总之,4℃条件下,大于22%盐含量能够安全贮藏天然肠衣90 d以上。
- 王国栋贺稚非李洪军王毅
- 关键词：天然肠衣
- 鸡肉酶解液制备鸡汤热反应过程中呈味物质的变化被引量：10
- 2017年
- 以鸡胸肉、木瓜蛋白酶和葡萄糖为原料建立热反应体系,借助气相色谱-质谱联用仪和全自动氨基酸分析仪,研究热反应过程鸡肉酶解液呈味物质的变化。结果表明:随着加热时间延长游离氨基酸和呈味氨基酸含量均显著增加(P<0.05),其中苦味氨基酸占主导。实验中共检测出66种挥发性化合物,对照组中检测出37种,热反应组分别检测出44、51、52种,包括醛类25种、烷烃类7种、酮类6种、醇类8种、酸类13种、杂环类1种、芳香类2种、酯类3种、烯烃类1种;其中共有成分24种。挥发性化合物含量随热反应时间延长而增加,90 min时达到最大值,即鸡肉酶解液在热反应条件下更易产生挥发性化合物。
- 侯佰慧夏杨毅周涛张维悦
- 关键词：酶解液鸡汤热反应风味
