“十一五”国家科技支撑计划(2007BAD70B02)
- 作品数：3 被引量：38H指数：2
- 相关作者：赵改名田玮柳艳霞黄现青祝超智更多>>
- 相关机构：河南农业大学南京农业大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同保水性鸡肉的品质比较和相关性研究被引量：21
- 2013年
- 采用聚类分析方法将随机取样的18只白羽肉鸡的胸肉聚为低汁液损失率组(汁液损失率<2%)和高汁液损失率组(汁液损失率≥2%),比较两组鸡肉的蛋白质、肌纤维结构等特点,研究其造成保水性差的原因。结果表明:与低汁液损失率组相比,高汁液损失率组的样品宰后pH值较低,亮度值较高,肌节变短,肌纤维空隙面积变大,总蛋白质溶解性较低。差示扫描量热法(DSC)测定结果显示高汁液损失率组肌球蛋白头部变性温度(T1)和肌球蛋白尾部及肌浆蛋白变性温度(T2)显著低于低汁液损失率组,说明高汁液损失率组的肌球蛋白更易变性。通过相关性分析将鸡肉保水性差的原因归结于低pH值、蛋白质变性和肌纤维结构的变化。
- 祝超智赵改名张万刚徐幸莲周光宏
- 关键词：保水性蛋白溶解性差示扫描量热法
- 利用质构值对火腿肠进行分级的研究被引量：17
- 2013年
- 探讨建立火腿肠的质构标准及利用质构值判别火腿肠的等级。通过测定火腿肠质构特性的感官得分和质构值,利用感官得分点对应参照样品的质构值及通过建立以感官得分为自变量,质构值为因变量的线性回归方程,确立硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性的标准范围;同时以不同品牌火腿肠的质构值为基础建立Fisher线性判别方程。在特定的测试条件下,特级火腿肠的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值范围分别为8690.162～9357.137g、8929.995～10963.274g、―102.467～―35.005g、0.836～0.951、0.226～0.279和1 7 6 6.9 9 0～2 2 3 2.3 4 8 g;优级火腿肠对应质构值范围分别为7 4 4 1.3 3 4～9 1 8 8.9 8 0 g、6700.973～8929.995g、―102.467～―66.644g、0.741～0.833、0.200～0.247和1368.863～1737.272g;普通级火腿肠对应质构值范围分别为6734.754～8690.162g、4441.556～6700.973g、―257.264～―159.397g、0.633～0.698、0.148～0.183和736.838～951.339g;利用线性判别方程对不同品牌火腿肠等级判别的正确率为94.5%。所建立的各等级火腿肠的质构标准范围及Fisher线性判别方程可以应用于该类产品的开发及质量评价等。
- 赵改名郝红涛田玮李苗云黄现青柳艳霞
- 关键词：感官评定火腿肠
- 响应曲面法优化苜蓿成冻特性研究
- 2009年
- 采用响应曲面法(RSM)研究了明胶、魔芋胶和蔗糖酯用量对苜蓿成冻特性的影响。建立苜蓿成冻的二次多项数学模型,并验证模型的有效性,得出优化的工艺条件为:明胶用量3.00%,魔芋胶用量3.00%,蔗糖酯用量2.93%,在此条件下,苜蓿冻的硬度为4477g,黏着性为-6456g,内聚性为0.3127,胶着性为1408g,咀嚼性为1388g。
- 柳艳霞田玮赵改名黄现青冯坤吕乐乐
- 关键词：响应曲面法苜蓿
