达能营养中心膳食营养研究与宣教基金(DIC2003-04)
- 作品数：1 被引量：22H指数：1
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- 相关机构：中国农业大学日本国际农林水产业研究中心更多>>
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- 加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响被引量：22
- 2006年
- 本文以黄豆为原材料制作豆豉,测定了浸泡、蒸煮、曲霉发酵、加盐后豆豉50%乙醇提取物清除DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazylhydrate)及ABTS[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonicacid)]自由基能力,评价了加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响。大豆经过浸泡、蒸煮后,其提取物抗氧化能力变化不大。曲霉发酵过程中,豆豉的抗氧化能力随发酵时间的延长而增大。后发酵过程中,豆豉的抗氧化能力持续增大,盐对豆豉的抗氧化能力有影响,发酵相同时间的豆豉,抗氧化能力随盐含量的增大而下降。
- 邹磊汪立君程永强李里特辰巳英三
- 关键词：豆豉抗氧化DPPHABTS
