国家自然科学基金(30770056)
- 作品数：12 被引量：116H指数：7
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- 相关机构：华南理工大学陕西理工大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程化学工程生物学更多>>
- 酸性条件下毛霉和根霉蛋白酶的催化特性
- 2011年
- 研究比较了Actinomucor elegans蛋白酶和Rhizopus oligosporus蛋白酶在pH 3.0～6.0的条件下催化大豆分离蛋白(SPI)降解的特性,结果表明:在pH3.0和pH3.5的条件下,SDS-PAGE显示毛霉和根霉蛋白酶都能迅速地催化大豆7S和11S蛋白的降解,但此时水溶性蛋白的得率不高,均在35%以下;在pH5.0、5.5和6.0时,毛霉和根霉蛋白酶催化大豆分离蛋白降解的能力增强,水解度升高,水溶性蛋白的得率增加,但毛霉蛋白酶的水解产物水溶性蛋白得率始终高出约10%,SDS-PAGE显示毛霉蛋白酶催化下的大豆分离蛋白各个亚基降解消失的速度下降,同时伴随有新的条带产生,特别是碱性亚基几乎不能在4h内降解,根霉蛋白酶催化下的大豆分离蛋白各个亚基降解消失的速度在pH5.0和5.5时还比较强,但在pH6.0时明显下降,酸性亚基和碱性亚基均不能在4h内消失,表明在酸性条件下2个霉菌的蛋白酶其催化特性有明显的差异。
- 李晶晶李理
- 关键词：雅致放射毛霉少孢根霉酸性蛋白酶大豆分离蛋白
- 米根霉制备天培的发酵工艺及产品保质期研究被引量：3
- 2010年
- 研究了用浏阳豆豉中分离的米根霉（Rhizopus oryzae）发酵制备天培的最佳工艺条件及其产品的保质期。比较不同发酵条件下制备的天培的综合品质，得到米根霉R1制备天培的最佳发酵条件：发酵温度32℃，相对湿度85％～88％，发酵时间60h；通过测定储藏期间天培的微生物指标和理化指标以及天培感官品质的变化情况可知，米根霉R1发酵得到的天培以在冷藏条件下3d内食用为佳。
- 李理钟晓敏蒋丽婷
- 关键词：米根霉天培发酵工艺保质期
- Alcalase蛋白酶酶解高温豆粕制备水溶性大豆多肽被引量：14
- 2012年
- 以氮溶指数为指标,应用Alcalase蛋白酶酶促降解高温豆粕,以获得高得率的水溶性大豆肽。酶促降解的优化实验结果表明:在加酶量1750U/g、底物浓度4%(w/w)、温度60℃、pH9.0的条件下酶促降解3h所得到的水解产物其氮溶指数达到了62.97%,比水解前提高了47.87%;酶解前后大豆蛋白的SDS-PAGE图谱表明:Alcalase蛋白酶可以催化大豆蛋白迅速地降解,水解1h后,7S蛋白的α-亚基,α’-亚基,β-亚基以及11S的酸性亚基已经完全消失,水解3h后,11S的碱性亚基也基本消失,且大多数的肽类分子量在20ku以下;与以大豆分离蛋白为原料制备的多肽相比,以高温豆粕为原料制备的多肽苦味值较低。
- 张静李理
- 关键词：ALCALASE蛋白酶高温豆粕氮溶指数酶促降解
- 不同品牌白腐乳风味成分的比较被引量：8
- 2012年
- 采用HPLC法及HS-SPME结合GC-MS联用技术分析了四种不同品牌白腐乳中的游离氨基酸及挥发性风味成分。结果表明:四种品牌腐乳中游离氨基酸在各组分比例及总量上都有一定的差异,其中Glu、Ser、Thr、Pro、Cys、Trp等几种氨基酸在含量上差异较大;共鉴定出109种挥发性成分,除乙醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯及油酸乙酯等几种主要成分外,四种品牌白腐乳其余挥发性成分的种类及数量差异较大。
- 蒋丽婷李理
- 关键词：腐乳游离氨基酸挥发性风味成分
- HS-SPME结合GC-MS测定白腐乳中挥发性风味成分被引量：26
- 2011年
- 采用顶空固相微萃取(HS-SPME),结合GC-MS联用技术分析了某品牌白腐乳的挥发性风味成分。并对萃取条件:萃取头、预热时间、萃取时间及萃取温度进行了优化,确定了较佳的萃取条件:采用100μm PDMS萃取头,在60℃,预热10min,萃取40min。通过GC-MS检测,在腐乳块及汤汁中共鉴定出90种物质,其中腐乳块中鉴定出62种,汤汁57种,但腐乳块中风味物质并不能囊括汤汁中的所有风味成分,样品预处理方式对腐乳风味成分的准确测定也具有重要作用。
- 蒋丽婷李理
- 关键词：固相微萃取气相色谱-质谱法白腐乳挥发性风味成分
- 蛋白水解产物中多肽得率的测定方法研究被引量：24
- 2010年
- 在相同条件下对大豆分离蛋白和酪蛋白进行水解实验,并分别通过甲醛滴定法和TCA法测定水解度,结合SDS-PAGE图谱和GPC图谱可知,TCA法比甲醛滴定法更能准确地表达水解的真实情况。但是在工业化生产中,仅用TCA法测水解程度还存在一些不足,因为水解的主要目的是要得到具有更多功能特性的肽类,而不是游离氨基酸,而TCA可溶氮中还有一些氨基酸贡献的氮。针对这种问题,本文提出一种简单可行的辅助TCA法,不仅测定水解前后真蛋白含量得到TCA指数,而且测定水解前后粗蛋白含量、水溶蛋白含量、氨基氮含量来综合反映水解程度。并采用凝胶渗透色谱初步分析了水解产物中水溶蛋白的分子量分布。另外这种方法不需要特别的仪器,操作方便,尤其适用于工业生产中水解程度的测定与控制,值得广泛应用和推广。
- 李理张静
- 关键词：蛋白质水解度
- 白腐乳质构与其成分相关性研究被引量：16
- 2010年
- 本文采用质构仪对A及B两种腐乳的质构参数进行测定,并对腐乳中的一些化学成分进行了分析,探究腐乳质构与化学成分之间的相关性。实验结果显示,两种腐乳的硬度与内聚性存在着显著差异,其硬度的平均值分别为53.044、72.193,内聚性平均值分别为0.420、0.325。硬度及内聚性与腐乳各成分含量都存在一定的相关性,其中硬度与水溶性蛋白的相关性最大,为0.920,与氨基氮含量的相关性次之,为0.914。内聚性与水分相关性最大,为0.960,与脂肪含量的相关性次之,为0.932。
- 蒋丽婷李理
- 关键词：腐乳化学成分影响因素
- 食品发酵用霉菌产内肽酶的研究进展被引量：3
- 2009年
- 食品发酵中常用来生产内肽酶的霉菌包括藻状菌纲的根霉、毛霉;子囊菌纲的红曲霉;半知菌纲的曲霉和青霉等。霉菌内肽酶对乳制品和豆类发酵制品有很重要的实用价值,主要体现在凝乳、制备蛋白质水解产物及其良好风味的贡献等方面。本文综述了霉菌中毛霉、曲霉和根霉产内肽酶的性质、发酵条件等方面,重点比较不同来源霉菌生产的内肽酶特性、对底物作用的切割位点及各自发酵参数,为深入研究霉菌产酶特性,进一步开发有特色的蛋白酶酶制剂提供科学研究基础。
- 付静杨晓泉李理
- 关键词：霉菌毛霉曲霉根霉发酵内肽酶
- Rhizopus oryzae产酸性蛋白酶条件及其酶学性质研究被引量：4
- 2010年
- 本文以少孢根霉（Rhizopus oligosporus）为对照研究了豆豉中的一个分离菌株米根霉（Rhizopus oryzae）产生酸性蛋白酶的条件及所产蛋白酶的性质，结果表明这个茵株的产酶条件和蛋白酶的性质与少孢根霉相比有相似性但也存在一些差异：米根霉在水分含量57％-59％、pH2．5-3．0的酸性介质中、28-31℃下培养36h时产酸性蛋白酶能力最强，所分泌的蛋白酶系在pH4．0和pH6．0附近有最强的催化活性，在pH3．0-6.．0的范围内有较好的稳定性，催化反应的最适作用温度为50℃，它的温度稳定性很差，在50℃保温30min已完全失活；少孢根霉在水分含量52％-55％、pH2．5-3．0的酸性介质中、31℃下培养48h时产酸性蛋白酶能力最强，在35℃条件下培养36h也能产生较高的酶活力，少孢根霉分泌的蛋白酶系在pH3．0和pH6．0附近有最强的催化活性，在pH4．0—6．0范围内很稳定，催化反应的最适作用温度可达55～60℃，但它的温度稳定性较差，在50℃保温30min，酶活力损失达到90%，保温120min酶几乎完全失活。
- 李理钟晓敏
- 关键词：米根霉少孢根霉酸性蛋白酶酶学性质
- 蛋白降解程度及油脂含量对腐乳流变学特性的影响被引量：1
- 2012年
- 以豆粕为原料,采用酶法生产腐乳,考察了蛋白降解程度以及油脂含量对腐乳流变学性质的影响。结果表明,蛋白水解程度及油脂含量对腐乳质构特性都有重要的影响,样品水解度或油脂添加量越大,硬度、胶黏性及咀嚼性越小,黏性越大,而碾磨状态下样品的表观黏度越小,且相同蛋白降解程度下含油样品表观黏度随时间变化下降趋势越明显。
- 蒋丽婷李理
- 关键词：豆粕腐乳流变特性表观黏度
