广东省重大科技专项(2011A020102001)
- 作品数：9 被引量：57H指数：5
- 相关作者：蒋爱民吴兰芳郭善广程伟伟曲直更多>>
- 相关机构：华南农业大学河北中医学院长江师范学院更多>>
- 发文基金：广东省重大科技专项公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程生物学更多>>
- 广式腊肠超滤产物对牛肉糜保鲜效果研究被引量：1
- 2015年
- 本文旨在研究广式腊肠中的小分子肽(MW<5ku)对牛肉糜货架期及其感官特性的影响。首先通过DPPH和ABTS+自由基清除率,Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制率来研究了广式腊肠中小分子肽的抗氧化活性,然后将不同添加量的小分子肽应用到牛肉糜中对其在4℃冷藏期间的脂肪氧化值,蛋白氧化值,高铁肌红蛋白含量,微生物及pH进行了测定,最后对贮藏期结束时的牛肉饼感官特性进行评估。结果显示广式腊肠的小分子肽具有很好的清除自由基能力、Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制能力;与对照组相比,肽处理组能够减缓牛肉糜氧化反应且在一定程度上能够减少微生物数目,随着添加量的增大,这种效果越明显。另外肽处理组与对照组相比呈现出更高的感官评分,其中以添加0.6%的肽效果最佳。这些结果表明广式腊肠中的小分子肽是一种极具潜力的抗氧化物质。
- 张大磊蒋爱民夏列栗俊广程伟伟
- 关键词：广式腊肠抗氧化
- 传统阳江豆豉发酵过程中米曲霉的筛选及发酵条件优化被引量：5
- 2013年
- 对从广东阳江豆豉的曲醅中筛选的米曲霉菌株进行培养基和发酵条件优化，结果表明，该菌产酶最适培养基的组成为添加3％的酵母粉、1％的葡萄糖、3％的硝酸钠和0．50％的氯化钙于基础PDA培养基中。该菌株产酶最优发酵条件为温度30℃，pH41[N7－8，250mL三角瓶中装瓶量为120mL。在此最优条件下进行生长曲线绘制，培养12h时，开始出现白色菌落，到36h时，白色菌丝体明显增多，蛋白酶活力也持续增大，菌株培养48h时，黄绿色孢子开始产生，蛋白酶活力达到最大值，到60h时，菌株增长明显减慢，产生大量孢子，颜色较深，蛋白酶活力开始下降。综合菌量和蛋白酶活力，培养48h为最适发酵时间。
- 曲直蒋爱民孙韵吴兰芳栗俊广
- 关键词：豆豉米曲霉纯种发酵
- 基于抗氧化活性的曲霉型豆豉制曲工艺优化被引量：4
- 2014年
- 以抗氧化活性为评价指标,研究豆豉的最优制曲工艺。利用单因素试验,考察菌种、接种量、培养温度、培养时间对·OHIC50、DPPH·IC50、Fe3+还原力的影响,并运用BoxBehnken响应面设计筛选黑豆制曲的最佳工艺条件。借助Design Expert 8软件分析得出,黑豆制曲的最佳工艺:接种菌种为米曲霉和米根霉混合菌(1∶1),培养温度为25℃,接种量为0.8%,培养时间为73h。该条件下,黑豆曲的·OHIC50为4.14mg/mL,DPPH·IC50为7.38 mg/mL,Fe3+还原力的吸光值为0.42。在该工艺条件下,与原料黑豆的抗氧化活性进行比较,结果表明,黑豆经过制曲工艺优化,其抗氧化活性得到增强。
- 吴兰芳黄舒婷胡劼莹李春英问小龙冯康蒋爱民
- 关键词：黑豆豆豉抗氧化米曲霉米根霉
- 凝固型紫薯酸乳发酵工艺及抗氧化活性研究被引量：12
- 2013年
- 研究凝固型紫薯酸乳最优发酵工艺并评价其抗氧化活性。以感官评分为考察指标,运用Box-Behnken设计,筛选最优紫薯酸乳发酵工艺;利用质构仪,测定酸乳质构特性;采用DPPH自由基清除体系、羟基自由基清除体系评价其抗氧化活性。结果表明:确定最优发酵工艺为紫薯添加量4.3%,发酵时间5.5h,发酵温度42℃,菌种添加量0.004U/g,在该条件下制作的酸乳,呈淡紫色,质地均匀一致,酸甜可口,细腻柔和,具有浓郁的乳酸菌发酵酸乳和紫薯香味,抗氧化能力得到提高。
- 吴兰芳蒋爱民郭善广俞兰秀胡劼莹林康光
- 关键词：紫薯发酵酸乳抗氧化
- 接种葡萄球菌和微球菌提高广式腊肠贮藏期间氧化稳定性的研究被引量：13
- 2016年
- 本文旨在研究菌株接入广式腊肠延长其货架期机制。将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌H33B和微球菌X142B 2株菌株应用到腊肠中,首先测定各处理组中各分子量肽段的含量,然后用4种常见的抗氧化测定方法测定各处理组中小于5 ku肽段的抗氧化活性,最后对贮藏期间(25℃)腊肠脂肪氧化、蛋白氧化值和高铁肌红蛋白含量进行测定。结果表明接种菌株接入不仅能够增加腊肠中小分子肽的含量,还能增强对应处理组中肽的抗氧化性能;此外菌株的接入能够减缓广式腊肠贮藏期间氧化反应的程度,其中以接入混合菌组效果最明显。这些结果表明选择具有一定工艺学特性的菌株应用于广式腊肠中,能够减缓氧化反应的程度,从而有利于货架期的延长。
- 张大磊程伟伟李杰锋蒋爱民
- 关键词：广式腊肠发酵剂感官特性
- 豆豉糖蛋白在酸乳中的应用研究被引量：3
- 2015年
- 通过添加0.2%豆豉糖蛋白于酸乳中,未添加糖蛋白组作为对照,研究比较豆豉糖蛋白酸乳与原味酸乳的抗氧化活性、流变特性、质构感官特性以及色泽(L*、a*、b*)变化。采用流变仪、质构仪、色差计等对其品质特性进行研究,以二苯代苦味基肼自由基(DPPH·)法、水杨酸法和Fe3+还原能力三种方法评价抗氧化活性。研究显示,添加豆豉糖蛋白对酸乳的品质特性等无显著影响。其清除DPPH自由基的IC50值为25.71mg/m L,比未添加组的30.67mg/m L有所降低;其清除羟基自由基IC50值为29.66mg/m L,比未添加组的42.75mg/m L有所降低;Fe3+还原能力在浓度为75mg/m L时,未添加组与添加糖蛋白组比较其吸光度值由0.29增加到0.33。故添加少量糖蛋白能够提高酸乳的抗氧化功能活性且对其食用品质无明显影响。
- 沈小璐吴兰芳郭善广李春英黄舒婷蒋爱民
- 关键词：豆豉糖蛋白酸乳抗氧化
- 霉菌型黑豆豆豉的主要成分及其抗氧化活性研究被引量：17
- 2013年
- 以黑豆为原料,研究自然发酵豆豉与纯种发酵豆豉的主要成分及抗氧化活性。黑豆经过发酵成豆豉后,主要成分的含量发生了变化,其蛋白质含量减少1.9%～4.2%、还原糖含量减少1.5%～2.1%,酸度增加1.0%～1.3%、多肽含量增加1.5%～1.6%、脂肪增加6.2%～7.5%、类黑精含量增加1.7%～2.0%。以维生素C为阳性对照,二苯代苦味基肼自由基(DPPH.)法、水杨酸法和Fe3+还原能力三种方法评价抗氧化活性,结果显示,黑豆经过发酵后,抗氧化活性增强,自然发酵豆豉的抗氧化效果优于黑豆,而纯种发酵豆豉抗氧化效果较差。
- 吴兰芳蒋爱民曲直任俊锋曾宪浩
- 关键词：黑豆纯种发酵豆豉抗氧化
- ACE抑制肽构效关系的研究进展及乳源性ACE抑制肽的加工利用现状被引量：5
- 2015年
- 对ACE抑制肽的降压机理、构效关系及乳源性ACE抑制肽的加工利用现状等方面进行了介绍。在人体血压调节方面,血管紧张素转换酶(ACE)起着重要的生理作用,越来越多的天然食品源ACE抑制肽被研究和开发利用。本文主要对ACE抑制肽的降压机理、结构、定性/定量构效关系及乳源性ACE抑制肽的加工利用现状等方面进行了综述介绍,以期更好的获得和人工合成优良的ACE抑制肽产品。结果表明,ACE抑制肽的活性与其分子大小、氨基酸种类、序列结构以及空间构象等都密切相关,乳源性的ACE抑制肽的产品在国外已日渐成熟。
- 沈小璐吴兰芳郭善广范萌萌程伟伟蒋爱民
- 关键词：血压ACE抑制肽构效关系
- 霉菌型黑豆豆豉Alcalase水解前后活性成分变化及抗氧化活性研究被引量：1
- 2015年
- 以黑豆和自然发酵阳江豆豉为原料,研究碱性蛋白酶酶解后其主要活性成分及抗氧化活性的变化。与黑豆相比,豆豉的蛋白含量减少,多肽含量增加,总糖与游离糖均降低,酶解有利于肽的生成。以二苯代苦味基肼自由基(DPPH·)法、水杨酸法和Fe3+还原能力三种方法来评价抗氧化活性,结果显示:豆豉的抗氧化活性普遍高于黑豆及其酶水解组,碱性蛋白酶水解后抗氧化活性更是显著增强。故豆豉应作为今后主要研究对象,酶解对其高抗氧化活性肽的生成有重要意义。
- 沈小璐吴兰芳郭善广范萌萌程伟伟蒋爱民
- 关键词：黑豆豆豉抗氧化
