天津市农业科技成果转化与推广项目(0703600)
- 作品数：4 被引量：60H指数：4
- 相关作者：曹小红綦伟刘卓王春玲鲁梅芳更多>>
- 相关机构：天津科技大学更多>>
- 发文基金：天津市农业科技成果转化与推广项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学生物学更多>>
- 耐盐乳酸菌与酵母菌在酱醪汁中协同作用的研究被引量：9
- 2009年
- 采用透析培养的方法,研究了添加耐盐乳酸菌与酱醪中酵母菌的协同作用以及发酵工艺的控制和对酱油主要风味的影响。结果表明:在酱醪发酵过程中,添加耐盐乳酸菌明显促进T酵母菌的生长,而与S酵母菌存在着相互促进的关系。在酱醪发酵前期,同时添加104个/mL耐盐乳酸菌与T酵母菌时对发酵酱醪中的pH值和总酸起到稳定作用,提高了还原糖的产生速度,对中后期酱油主体风味的形成和提高具有良好的效果。
- 曹小红刘卓鲁梅芳王春玲綦伟
- 关键词：耐盐乳酸菌酵母菌
- 酱油风味研究进展被引量：27
- 2009年
- 介绍了酱油高盐稀态发酵中,由耐盐酵母菌产生的风味物质的种类及其形成机制。此外,阐述了改造耐盐酵母菌从而改善酱油风味的遗传操作方法。
- 侯丽华宋茜曹小红
- 关键词：酱油耐盐酵母菌风味物质
- 米曲霉A100-8种曲的培养工艺的研究被引量：6
- 2009年
- 米曲霉A100-8菌种,是经离子注入诱变育种后,是以沪酿3.042为对照筛选得到的其特点为蛋白酶、糖化酶以及纤维素酶活力均有明显提高,且以偏酸性蛋白酶活力为主。因此,本文着重研究了A100-8种曲的培养条件。通过对原料的加水量、培养时间及有关无机盐的添加等的有效试验,最终由正交试验确立米曲霉A100-8的最佳培养工艺为,原料的加水量为120%;硫酸锰的添加量为0.04%、氯化钙为0.4%、磷酸盐为0.2%;培养时间为72h。成曲孢子数可达192亿/g左右;出芽率为95%以上(均以干基计),较优化前均提高30%以上。
- 鲁梅芳綦伟曹小红刘卓
- 关键词：种曲无机盐孢子数
- 耐盐酱油酵母产香气成分的动态分析被引量：25
- 2008年
- 采用气相色谱分析耐盐酱油酵母所产香气成分的种类和含量,并对其发酵过程中主要香气成分的动态变化进行研究。结果表明,添加耐盐酵母可明显增加风味物质的种类,并使酱油中的典型风味物质4-EG(42乙基愈创木酚)和4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮(HEMF)得到显著提高。在耐盐酵母的发酵过程中,香气成分的种类和含量均呈现一定的消长。T酵母发酵75d产生的风味物质要明显高于其他酵母;S酵母发酵30d使HEMF的含量显著提高。在高盐稀态酱油酿造过程中添加耐盐酵母的时期至关重要,直接影响酱油中典型风味物质的产生及其相互间的协调作用。
- 王春玲刘卓綦伟曹小红
- 关键词：气相色谱耐盐酵母香气成分
