国家自然科学基金(60975056F030511)
- 作品数：6 被引量：35H指数：4
- 相关作者：周晓燕唐建华陈剑朱文政王萧更多>>
- 相关机构：扬州大学上海交通大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省普通高校研究生科研创新计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 中式烹饪中复合味型配方的数据挖掘试验被引量：4
- 2013年
- 探索数据挖掘技术在中式烹饪复合味型配方调配规律中的方法,以收集中式烹饪中典型的复合味型配方为挖掘对象。运用数据预处理,进行配方名称和用量计量的规范,采用聚类分析,对配方进行不同菜系、呈味物质类型进行分类、使用频率集统计构成复合味型配方的核心调味料,及其关联对应规则。研究结果表明,挖掘得出的相关知识模式对于实现自动烹饪机器人自动调味工艺具有一定的理论意义和实践价值。
- 周晓燕朱文政马文涛陈剑
- 关键词：中式烹饪复合味型数据挖掘知识模式
- 烹饪中发酵粉脆皮糊调配工艺的优化被引量：4
- 2010年
- 优化发酵粉脆皮糊调配工艺,建立脆皮糊调配工艺参数的回归方程。在感官鉴定的基础上用质构仪进行脆度测定,并与感官鉴定结果进行综合评估。通过单因素试验,得出脆皮糊的面粉选用高筋粉,淀粉选用小麦淀粉,发酵粉选用即发干酵母。在此基础上再进行各因素的配比参数,通过正交试验得出淀粉10g、发酵粉2.0g、水75g、油15g、面粉50g的原料配比是最佳工艺参数,并从中选择最重要的3个因素进行正交回归试验,建立水、面粉、发酵粉配比的回归方程。
- 周晓燕唐建华陈剑王萧
- 关键词：脆皮糊脆度发酵烹饪
- 影响狮子头口感的关键工艺标准研究被引量：11
- 2010年
- 目的:通过对影响狮子头口感的关键要素的研究,得出狮子头最佳工艺配比和加热时间。方法:先采用单因素分析法,通过嫩度、滑爽度、肥腻感感官品质进行鉴定得出淀粉用量、用盐量、肥瘦比、加热时间的工艺参数,再用正交试验法得出综合配比的最佳值,同时运用质构仪、水分检测、脂肪检测方法得出狮子头在不同条件下的硬度、水分含量、脂肪含量,通过相关性分析得出硬度、水分、脂肪与工艺参数之间的关系。结果:狮子头的最佳工艺配比为肥瘦比5:5、用盐量3g、淀粉用量10g、加热时间120min。
- 周晓燕唐建华陈剑王萧
- 关键词：狮子头口感正交试验工艺参数
- 电子舌对鸡汤和人工勾兑高汤及其混合样品的识别被引量：7
- 2015年
- 运用电子舌对鸡汤与人工勾兑高汤及其混合样品进行识别,对所获得的数据进行主成分分析、判别因子分析和偏最小二乘回归分析。结果表明:电子舌能够有效识别鸡汤与各种人工勾兑的汤,以及其混合样品;对不同混合比例的鸡汤建立了偏最小二乘回归分析预测模型,电子舌响应信号和鸡汤混合比例之间有很好的相关性(相关系数为0.958 71),偏最小二乘回归分析模型预测误差在15%以内。证明电子舌可用于鸡汤与人工勾兑汤的识别。
- 曹仲文张晓燕周晓燕
- 关键词：电子舌鸡汤主成分分析
- 烹饪中脆皮糊调配的优化工艺研究被引量：3
- 2010年
- 发酵脆皮糊是烹饪中常用的糊。从脆皮糊的基本用料入手,通过单因素试验比较,得出脆皮糊的面粉选择是高筋粉,淀粉选择小麦淀粉,发酵粉选择即发干酵母。在此基础上再进行各因素的配比参数研究,通过正交试验得出淀粉10g、发酵粉2.0 g、水75 g、油15 g、面粉50g的原料配比是最佳工艺参数,并从中选择最重要的三因素进行正交回归试验,得出水、面粉、发酵粉配比的回归方程。
- 唐建华周晓燕
- 关键词：发酵粉脆皮糊
- 模糊综合评判法在烹饪菜品感官评价中的应用被引量：6
- 2012年
- 以烹饪中具有代表性的菜肴银芽鸡丝为评价对象,选取色、香、味、形、质等因素,通过计算确定各个因素合理的权重,对同一试验小组7道银芽鸡丝进行模糊数学综合评价。试验结果表明,模糊数学综合评判法客观而准确的区分出不同的烹饪菜肴差异程度和等级。模糊综合评判法可以广泛应用于银芽鸡丝等中式菜肴、点心等感官品质的评价。
- 朱文政李辉唐建华周晓燕
