国家农业科技成果转化资金项目(2009GB23600520)
- 作品数：2 被引量：17H指数：2
- 相关作者：黄卫宁王凤尚珊刘海燕李珍妮更多>>
- 相关机构：江南大学更多>>
- 发文基金：国家农业科技成果转化资金项目国家自然科学基金广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 重组华根霉脂肪酶协同转谷氨酰胺酶提高冷冻面团抗冻发酵特性的研究被引量：3
- 2011年
- 采用差示扫描量热仪和F3流变发酵仪研究重组华根霉脂肪酶(RCL)和转谷氨酰胺酶(TG)共同作用对冷冻面团抗冻发酵特性的影响。将面团于-18℃冻藏0、7、21、35d,结果发现:随着冻藏时间的延长,甘油含量有所降低,可冻结水含量增加;引入RCL和TG到冷冻面团中可以显著增加面团中的甘油含量,显著降低面团中可冻结水的含量,减少冰晶体的形成,并且可以提高酵母的存活数。F3流变发酵仪测定面团的发酵流变学特性,结果表明:RCL和TG同时作用可以显著降低冻藏对面团发酵高度的削弱作用,改善酵母的发酵性能和增加面团的持气率。
- 李珍妮王宏兹黄卫宁张峦贾春利徐岩RAYAS-DUARTE Patricia
- 关键词：脂肪酶转谷氨酰胺酶冷冻面团发酵
- 糯麦粉对冷冻面团发酵流变特性和面包烘焙特性的影响被引量：14
- 2012年
- 采用发酵流变测定仪和质构分析仪研究不同比例的糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明:无论面团冷冻与否,随着糯麦比例增加,面团发展的最大高度(Hm)和持气率(R)逐渐下降,而气体释放曲线最大高度(H'm)和CO2产气量(Vco2)在一定程度上增加。随着冻藏时间的延长,面团各种参数(Hm、H'm、R等)逐渐降低,但是下降的幅度随糯麦粉添加量的增加而减小,如与冻藏7d相比,添加质量分数0%、10%、20%和30%的糯麦面团经冻藏60d后Hm分别下降了12.9%、9.6%、7.7%和7.5%,而R则分别下降了2.8%、2.1%、1.6%和1.7%。在冷冻贮藏过程中,面包品质虽有一定程度的下降,但添加糯麦粉的面包品质下降程度较慢,抗老化效果好,且由感官评定可知,冻藏不同天数后,添加10%糯麦粉的面包最易受人们喜爱。
- 刘海燕尚珊王宏兹黄卫宁王凤郑风平RAYAS-DUARTE Patricia
- 关键词：冷冻面团发酵特性面包品质
