山东省自然科学基金(2007ZRB02217)
- 作品数：18 被引量：134H指数：8
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- 相关机构：山东农业大学广西大学山东师范大学更多>>
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- 乳化剂对牛乳脂肪球特性的影响被引量：1
- 2009年
- 以低速离心得到的乳脂肪球为原料,并用乳清配成浓度为30mg/mL的悬浮液。研究了乳化剂的HLB值(亲水亲油平衡值)和添加量对乳脂肪球特性的影响。试验表明:乳化剂分子能够吸附到乳脂肪球表面,形成一层紧密的薄膜层,从而维持乳状液的稳定。乳化剂的最佳添加HLB值为9.0,此时悬浮液的表面张力有最小值46.27mN/m,乳脂肪球的Zeta电势值(绝对值)和平均粒径也最小。在此基础上,当乳化剂的添加量≥0.08%时,此时体系的电导率值、表面张力值和脂肪球的Zeta电势值达到平衡状态。因而确定的乳化剂的最佳添加量为0.08%。
- 赵正涛李全阳王秀菊杨倩邹明辉
- 关键词：单甘酯蔗糖酯
- 黄原胶和发酵剂对酸乳流变学特性的影响被引量：4
- 2009年
- 通过在原料乳中添加不同量的黄原胶,并用不同的发酵剂进行发酵得到酸乳。用BROOK-FIELDDV-Ⅲ+流变仪研究了其流变学特性的变化。结果表明:所有的酸乳样品都是正触变性流体,混合发酵剂发酵效果比单一发酵剂的发酵效果好,嗜热链球菌发酵的酸乳的表观黏度和剪切应力比保加利亚乳杆菌的要好。加入黄原胶后的酸乳表观黏度和剪切应力比对照样品的要低,分析认为,黄原胶分子通过自身形成的空间位垒效应影响了酸乳凝胶结构的形成,并且这种影响同黄原胶的添加量有一定的关系。
- 赵正涛李全阳王秀菊安鑫张传森
- 关键词：酸乳黄原胶触变性
- 一种外源性增稠剂对酸乳流变学及其微观结构特性的影响被引量：3
- 2009年
- 为研究增稠剂对酸乳体系的影响机理,在原料——鲜牛乳中分别加入0.1%、0.2%、0.3%的黄原胶,发酵制作酸乳样品,同时作对照。采用流变仪测定各种酸乳的流变学特性,并用扫描电镜观察其微观结构。结果表明,4种酸乳样品均是正触变性流体,其触变环面积之比为1∶1.08∶0.64∶0.77。黄原胶添加量为0.1%、0.2%和0.3%的3个样品中,随着黄原胶加入量的增加,酸乳样品的表观黏度和剪切应力逐渐降低。电镜观察发现,未加入黄原胶时,酪蛋白相互凝聚成细密的立体网状结构;加入黄原胶后,酪蛋白凝聚物变成散乱的片状结构。因此,原料牛奶中加入0.1%-0.3%的黄原胶,既不能改变凝固型酸奶的正触变性流体特性,也不能增加其黏度。电镜显示,这是通过黄原胶大分子的空间位垒效应干扰酪蛋白间发生凝聚的方式,导致凝胶结构散乱,从而降低酸乳乳块的表观黏度和剪切应力。
- 李全阳赵正涛卫晓英赵红玲孙京田戴美学
- 关键词：酸乳黄原胶流变特性微观结构
- 单甘酯对牛乳体系稳定性影响机理的研究被引量：10
- 2009年
- 为研究乳化剂增强牛乳稳定性的作用机理,在牛乳中添加不同量的单甘酯,测定样品的稳定性、黏度、粒径大小,Zeta电势及表面张力的变化规律。结果显示,随着添加量的增加,牛乳的稳定性会逐渐增强,粒径会逐渐减小,黏度值逐渐增大,表面张力值逐渐减小。初步认为,单甘酯的最有效添加量为0.085%左右。单甘酯的添加量小于该理论值时,在乳化过程中,单甘酯分子与蛋白质分子竞争参与乳脂肪球膜的构成,体系的Zeta电势值增大;当单甘酯添加量大于该值时,过剩的单甘酯分子会相互聚集形成胶束,使得体系的Zeta电势值降低。
- 赵正涛李全阳杨倩邹明辉
- 关键词：单甘酯牛乳稳定性
- 一种酸乳质量综合评价方法探讨
- 2009年
- 采用主观指标和客观指标相结合的方法,对能代表酸乳样品质量特性的指标进行了测定。然后采用主成分分析方法对于6种酸乳样品进行综合量化评价,提供了一种有效评定酸乳质量的方法,该法可用于酸乳质量量化和排序,对全面提高市场酸乳质量和规范乳制品市场具有非常重要的意义。
- 赵正涛王秀菊
- 关键词：酸乳主成分分析
- 酪蛋白和乳化剂之间的相互作用被引量：1
- 2009年
- 研究了添加不同量乳化剂对酪蛋白溶液特性的影响。研究结果表明:当亲水性的蔗糖酯或亲油性的单甘酯加入到酪蛋白溶液时,都能有效阻止蛋白质分子的聚合。酪蛋白的Zeta电势值(绝对值)和体系的电导率值都是随着乳化剂添加量的增加先增大后降低,表面张力值分别在单甘酯添加量0.02%和蔗糖酯添加量0.01%时达到最大值,然后随着添加量的继续增加显著降低,体系的黏度值则一直增大。此外,同单甘酯相比,蔗糖酯能够更有效地降低体系的表面张力值、电导率值及酪蛋白的Zeta电势大小。
- 赵正涛李全阳王秀菊王莉
- 关键词：乳化剂酪蛋白稳定性
- 牛乳中酪蛋白的分离及其特性的研究被引量：8
- 2009年
- 以鲜牛乳高速离心得到的酪蛋白为原料,配置成不同pH的溶液,进而研究了样品的Zeta电势、电导率、黏度、平均粒径和稳定性的变化。实验结果表明:酪蛋白溶液的Zeta电势值(绝对值)、电导率值和黏度值都是随着pH的增加而逐渐增加;平均粒径值是先减小后增加,在pH6.2时有最小值,为26.03nm;溶液的pH为5.8～6.6时,体系较稳定。初步认为,当pH<7时,降低pH会导致胶体磷酸钙的溶解,使得体系的平均粒径变小;继续降低pH会导致静电斥力的减小,酪蛋白会发生凝集,平均粒径增大,体系也会变得不稳定。
- 赵正涛李全阳赵红玲卫晓英
- 关键词：牛乳酪蛋白稳定性
- 乳清蛋白和乳化剂作用机理的研究被引量：2
- 2010年
- 研究了不同添加量的乳化剂对乳清蛋白溶液特性的影响。研究结果表明,无论是亲水性的蔗糖酯还是亲油性的单甘酯,当加入到乳清蛋白溶液时,都能够有效阻止蛋白质分子的聚合。乳清蛋白Zeta电势值(绝对值)和体系的电导率值都是随着乳化剂添加量的增加先增大后降低。表面张力值都是在添加量为0.01%时达到极大值,而后随着添加量的增加显著降低。体系的黏度值随着添加量的增加一直增大。此外,同单甘酯相比,蔗糖酯能够更有效地降低体系的表面张力值、电导率值及乳清蛋白粒子的Zeta电势大小。
- 赵正涛李全阳王秀菊
- 关键词：乳化剂乳清蛋白稳定性
- 一种双歧杆菌复合乳饮料的研制
- 2009年
- 以发酵生产的嗜酸乳杆菌发酵乳、双歧杆菌发酵乳、增香普通酸乳为原料,通过复配得到一种长双歧益生菌饮料。采用CMC、果胶、黄原胶、单甘酯四种添加剂对其稳定性进行了优化,并确定了其最佳配方为:80%发酵乳、12%水、8%蔗糖、CMC0.5%、果胶0.1%、黄原胶0.1%、单甘酯0.15%。
- 赵正涛陈亮张传森方海洋安鑫
- 关键词：酸乳长双歧杆菌黄原胶单甘酯
- 不同酸度条件下牛乳乳清蛋白的稳定性被引量：8
- 2009年
- 以高速离心得到的乳清蛋白为原料,并配制成不同pH的溶液,进一步对体系表观黏度、Zeta电势、表面张力、平均粒径和稳定性的变化规律进行了研究。结果表明:随着pH的降低,样品的Zeta电势值(绝对值)逐渐降低,表明乳清蛋白分子表面所带的电荷逐渐减小,分子间的静电斥力作用相应逐渐降低;表观黏度值随pH的降低先增大后降低,在pH5.4附近时有最大值;而表面张力和平均粒径分别是先降低后增大,且在pH5.4-7.0变化不明显,在pH6.6时分别有最小值55.04mN/m2和20.286nm。稳定性扫描图的结果显示,乳清蛋白溶液在pH5.8-7.0内稳定性较好,且在pH6.6时稳定性最好。因而在中性乳制品的加工过程中应该以pH6.6为最佳值进行配方设计和加工制作。
- 赵正涛李全阳王秀菊赵红玲卫晓英
- 关键词：乳清蛋白稳定性
