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糖化工艺对麦汁总酚含量和抗氧化力的影响被引量：4: 2015年; 为提高啤酒的抗氧化力以及改善其风味稳定性,研究糖化工艺对麦汁总酚含量和抗氧化力的影响。结果表明:糖化过程中,麦汁的总酚含量、DPPH自由基清除活性和还原力总体呈增加趋势。适当提高蛋白质休止温度,延长休止时间,可显著提高终麦汁的总酚含量与抗氧化力。糖化温度与时间对麦汁总酚含量和抗氧化力影响显著,其中糖化时间较温度的影响大。此外,总酚含量与麦汁抗氧化力评价指标之间具有显著的正相关性,说明酚类是麦汁的主体抗氧化物质。这些结果均表明糖化阶段麦汁中抗氧化物质是从麦芽中逐渐释放,而非生成的。本文为改进糖化工艺,提高麦汁的抗氧化力提供了理论依据。; 李会品赵谋明赵海锋; 关键词：麦汁糖化抗氧化力温度

小麦面筋蛋白活性肽对啤酒超高浓度酿造的影响被引量：1: 2014年; 研究了不同分子段小麦面筋蛋白海}生肽对啤酒超高浓度酿造的影响，结果表明：在超高浓度酿造条件下，不同分子段的小麦面筋蛋白活性肽对酿酒酵母的促增殖和发酵效果不同，其中小分子肽段WGP—III（Mw〈3ku）-g．有更合理的氨基酸组成比例，表现出最强的促酵母增殖和发酵效果。不同分子小麦面筋活性肽段WGP-I（Mw=5~10ku）、WGP．II（Mw=3~5ku）、WGP-III与CK相比，初始FAN含量分别提高了27％、33％和47％。WGP．III增加了最多的麦汁初始FAN水平，且发酵结束时FAN利用率为58％，较空白提高了11％。向20叩麦汁中补充0．3％（m／V）的小麦面筋蛋白肽WGP—III，可使稳定期酵母生物量提高30％，乙醇浓度提高5％，氨基氮利用率提高11％，发酵时间缩短4d。同时总醇增加68％，总酯降低17％，小分子肽段的添加并不影响啤酒的感官品质，使啤酒风味更加协调。; 赵谋明莫芬赵海锋刘丰源; 关键词：酿酒酵母

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广东省粤港关键领域重点突破项目(2012A080107005)