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中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2013ZL013): 作品数：10 被引量：121H指数：6; 相关作者：张泓李侠张春晖黄峰胡宏海更多>>; 相关机构：中国农业科学院农产品加工研究所南昌大学天津商业大学更多>>; 发文基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项公益性行业(农业)科研专项江西省重大科技专项更多>>; 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>

低温高湿变温解冻库的研制与应用被引量：16: 2014年; 为解决现有冻肉解冻库解冻速率慢、营养流失大、解冻过程氧化劣变严重等问题，研制了一种新型的低温高湿变温解冻库，该解冻库由绝热库体、蒸汽加热加湿系统、变频制冷系统和控制系统组成。通过各系统的协调运作，使库内温度始终维持在2-8℃，相对湿度始终保持在90％以上，从而实现冻肉解冻过程中的有效保鲜。同时通过低温高湿变温解冻库解冻20t冷冻牛肉的加热负荷、制冷负荷、加湿蒸汽量及总蒸汽量等工艺参数的优化计算，研制出用于冷冻肉解冻的20t低温高湿变温解冻库，并进行了生产验证试验，比较分析了该解冻库与常规4℃解冻库对解冻牛肉品质的影响。结果表明，该低温高湿变温解冻库解冻入库平均温度为-18℃的20t冷冻牛肉耗时约12h，加热负荷为95．94kw，制冷负荷为18．77kW，加湿蒸汽量为8．78g／s，需要总蒸汽量为49．19g／s；与常规4℃解冻库相比，低温高湿变温解冻库解冻汁液流失率、汁液蛋白含量及解冻牛肉蒸煮损失率分别显著降低了44．17％，21．61％及20．30％，解冻牛肉肌红蛋白含量显著增加了41．04％，高铁肌红蛋白含量显著降低了58．69％，硬度及咀嚼性分别显著增加了39．86N及15．11N，实现了冷冻牛肉的保鲜解冻。该研究为低温高湿变温解冻库的研制提供了参考，有利于解决冷冻肉解冻过程中的品质劣变问题。; 李银李侠贾伟张春晖刘斌关文强; 关键词：农业机械牛肉品质

中红外-热风组合干燥牛肉干降低能耗提高品质被引量：26: 2013年; 为研究中红外-热风组合(combined mid-infrared and hot air,CMIHA)干燥工艺对牛肉干干燥效果的影响,根据红外辐射-对流组合换热控制方程,在风速和物料尺寸固定条件下,分析了干燥温度、辐射距离和辐射强度等因素对干燥性能效益及牛肉干品质的影响,优化了CMIHA干燥工艺参数,与中红外(mid-infrared,MI)干燥、热风(hot air,HA)干燥进行比较,分析了三者在干燥过程中耗时、耗能,及对牛肉干品质的影响。结果表明:CMIHA干燥牛肉干的最佳工艺为干燥温度70℃、辐射距离8 cm、辐射强度0.48 W/cm2,干燥耗时130 min,耗能0.95(kW·h)/kg。此优化工艺的干燥耗时、耗能与MI干燥相比分别降低了30%和10%,与HA相比分别降低了60%和78%,耗时、耗能均显著降低(p<0.05);与MI、HA干燥相比,CMIHA干燥牛肉干的黏聚性、咀嚼性、剪切力、收缩率和亮度值L*等指标得到显著改善(p<0.05);红度值a*和黄度值b*与MI干燥无显著差异(p>0.05),但显著高于(p<0.05)HA干燥;此工艺下牛肉干肉香味浓,质地均匀,色泽呈均匀的亮褐色,总体可接受度显著高于(p<0.05)MI干燥和HA干燥。与传统热风干燥相比,中红外-热风组合干燥能显著提高经济效益和牛肉干的品质,该研究为开发肉干新型干燥方法提供依据。; 谢小雷李侠张春晖贾伟李银孙红梅王兆进穆国锋; 关键词：中红外热风

过热蒸汽在肉类调理食品加工中的应用研究被引量：25: 2013年; 对日本等发达国家肉类调理食品加工中过热蒸汽的研究与应用现状进行了较为系统的阐述。过热蒸汽技术具有缩短加热时间、提高出成率、脱油、减盐、抑制油脂氧化、改善食品质地、表面瞬时杀菌等效果,作为一种新型加热调理技术已被广泛应用于肉类调理食品等食品加工领域。; 胡宏海张泓张雪; 关键词：过热蒸汽

肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持被引量：15: 2013年; 随着城乡居民生活节奏的加快,肉类预制菜肴逐渐成为肉类消费市场的新亮点。目前,我国肉类预制菜肴多为手工或作坊式加工,产品质量稳定性无法得到保证,关键加工技术的缺乏已成为制约我国肉类预制菜肴发展的"瓶颈"。本文分析了肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持的关键因素,重点讨论了肉类预制菜肴加工中的综合减菌化、调香机制、传统工艺的工业化适应性改造与创新、真空和气体置换包装、双峰变温法热水喷淋杀菌等共性关键技术,阐述了其在肉类预制菜肴加工中品质形成与保持中的重要作用。; 张泓黄峰; 关键词：调香

羊肉脉动真空腌制工艺参数优化及腌制模型建立被引量：14: 2015年; 为提高腌制速率,以羊肉为材料,研究了脉动真空腌制时间、盐溶液质量分数、真空压力、脉动比（真空压力保持时间与常压保持时间之比）对腌制效果的影响,建立羊肉脉动真空腌制盐分迁移模型。结果表明脉动真空腌制较常压腌制效率提高8%-26%,依据模型预测结果与实际操作所确定的最佳工艺参数为盐溶液质量分数17%、腌制时间6 h、脉动比1.13（17 min∶15 min）,此条件下羊肉盐含量为4.31%,与预测值4.29%非常接近。; 徐薇薇王振宇倪娜田建文张德权; 关键词：羊肉响应面分析法

静态腌制过程中牛干巴理化特性被引量：4: 2013年; 以牦牛背最长肌为原料,采用静态腌制法,研究不同腌制时间牛干巴内外部的水分、盐度、色泽、蛋白质含量变化特征,以及脂肪和蛋白氧化的变化。结果表明:随着腌制时间的延长,牛干巴内部和外部的水分含量逐步下降,而盐度先增加后下降;内部和外部的L*变化不显著(P>0.05),但a*、b*在静态腌制的前3d降低,至第20天时升至最高值后缓慢下降,内部和外部差异显著(P<0.05);随着水分的蒸发,蛋白质含量逐渐增加,且内部和外部无显著差异(P>0.05);静态腌制过程中,牛干巴发生蛋白质和脂肪氧化,且蛋白质氧化和脂肪氧化之间存在相互作用,脂肪氧化程度先增后降,蛋白质氧化水平升至0.55nmol/mg后逐步下降。总之,牛干巴静态腌制过程中,肌肉成分发生均衡变化,30d的腌制有利于控制氧化程度。; 何凡王振宇陈立娟饶伟丽廖国周张德权; 关键词：牛干巴理化特性

不同类型腊肉挥发性风味成分的比较研究被引量：21: 2014年; 利用电子鼻和固相微萃取气相色谱-质谱联用技术研究湖南腊肉、四川腊肉和广式腊肉三种类型腊肉挥发性风味成分的差异性。对电子鼻传感器信号数据进行主成分分析发现,广式腊肉与其他两种类型香气特征差异显著,湖南腊肉和四川腊肉二者香气特征较为相似。腊肉中分别检测出了32种、38种和42种挥发性风味成分,包括碳氢类、醇类、醛类、酮类、酯类和呋喃类化合物。三类腊肉被鉴定出的共有成分仅包括十一烷、十二烷、十四烷和植烷4种挥发性成分。四川腊肉和湖南腊肉被鉴定出的共有成分包括2-甲基苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、5-甲基愈创木酚、糠醇等25种挥发性成分。而在广式腊肉中鉴定出了大部分的醇类、醛类和全部的酯类化合物,而没有鉴定出酚类和呋喃类化合物。本研究为传统腊肉加工的中特征性风味的形成与调控提供理论依据。; 郭昕张春江胡宏海黄峰张泓; 关键词：腊肉风味成分电子鼻

中红外-热风组合干燥牛肉干水分预测模型研究被引量：3: 2014年; 根据牛肉红外吸收光谱图,选择牛肉干中红外-热风组合(combined mid-infrared and hot air,CMIHA)干燥的红外波长条件下进行干燥,并与传统热风(hot air,HA)干燥比较,研究CMIHA与HA的干燥特性;通过优化加热距离分别为8、12、16 cm的最佳干燥模型及基于Visual Basic(VB)软件对模型进行编程,建立CMIHA干燥牛肉干水分快速预测模型。结果表明:与HA干燥相比,CMIHA干燥能够显著提高牛肉干干燥过程中内部温度、外部温度以及内外温差(P<0.05),进而显著降低耗时、耗能(P<0.05);此外,Modified Henderson and Pabis模型为CMIHA干燥牛肉干最优模型(R2>0.999),同时CMIHA干燥牛肉干水分预测模型能够很好地预测牛肉干干燥过程中的水分含量,其预测值和实测值间R2均大于0.997。; 谢小雷张春晖李侠王春青王兆进穆国锋; 关键词：中红外热风

几种抑菌剂对腊肉原料肉的减菌化效应被引量：2: 2014年; 为了研究几种抑菌剂对腊肉原料肉中腐败菌和致病菌的减菌化效果,选用食用酒精(Edible alcohol,EA)、次氯酸钠(NaClO)、乳酸链球菌素(Nisin)、蛋壳粉末(Eggshell powder,EP)和贝壳碳酸钙(Scallop shell calcium carbonate,SCC)五种抑菌剂对腊肉原料肉进行抑菌实验,研究结果表明抑菌剂的复合使用比单独使用的抑菌效果显著。EA+NaClO+Nisin+EP+SCC组合抑菌效果显著,使菌落总数从5.95lg(cfu·g-1)降至3.35lg(cfu·g-1)(p<0.05)。对大肠杆菌的抑制最显著的是NaClO+Nisin+EP+SCC组合,大肠杆菌数从4.95lg(cfu·g-1)降至2.51lg(cfu·g-1)(p<0.05)。EA+Nisin+EP+SCC组合对单增李斯特菌和酵母菌有很强的减菌化效果,分别从4.53lg(cfu·g-1)和4.20lg(cfu·g-1)降至1.71lg(cfu·g-1)(p<0.05)和1.94lg(cfu·g-1)(p<0.05)。EA+NaClO+EP+SCC组合则具有广谱的抑菌效果,使金黄色葡萄球菌数由4.67lg(cfu·g-1)降至1.74lg(cfu·g-1)(p<0.05),沙门氏菌从4.30lg(cfu·g-1)减少至1.42lg(cfu·g-1)(p<0.05)以及根霉菌从4.13lg(cfu·g-1)降至2.22lg(cfu·g-1)(p<0.05)。因此,和单独使用一种抑菌剂相比,几种抑菌剂复合使用比单独使用抑菌作用显著性增强。; 黄艳杰许杨张泓; 关键词：抑菌剂

湘西腊肉品质评价指标间的相关性研究被引量：3: 2015年; 对七种市售湘西腊肉的酸价、过氧化值、水分含量、脂肪含量、食盐含量、总糖、p H、蛋白质含量和水分活度九项品质评价指标间的相关关系进行了分析研究。研究结果表明,脂肪含量与酸价和水分含量呈显著正相关,而与过氧化值没有相关性;食盐含量与过氧化值呈正相关,与脂肪含量呈负相关;总糖与蛋白质含量呈显著正相关;水分活度与过氧化值呈正相关。结论进一步说明原料肉中脂肪含量、水分活度的控制及加工中食盐及总糖的添加影响湘西腊肉产品的理化指标及品质特性。; 郭昕张春江黄峰张泓黄艳杰许杨

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