国家科技支撑计划(2007BAD70B01)
- 作品数：12 被引量：118H指数：7
- 相关作者：罗欣孙京新张琦孙群杨志荣更多>>
- 相关机构：山东农业大学青岛农业大学中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家高技术研究发展计划国家科技部科技人员服务企业行动项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程医药卫生更多>>
- 数字图像和逐步回归客观评定冷却猪肉肉色被引量：9
- 2008年
- 为开发准确、快速的猪肉肉色质量客观评定方法,研究了数字图像处理和和逐步回归模型对冷却猪肉肉色客观评定分级的效果。对宰后冷却24h的猪胴体,切开第3～4肋骨间背最长肌,发色60min,数码相机获取数字图像处理后提取断面肉色参数(L*、a*、b*、Chroma、Hueangle)。提取的80头猪胴体背最长肌肉色参数经逐步回归建立了肉色评定模型。结果表明,数字图像处理后提取肉色参数建立的逐步回归模型评定冷却猪肉肉色分值的效果优于BP人工神经网络模型;若以∣评定肉色分值-感官肉色分值∣≤0.3为评定正确判断标准,前者评定正确率为78.8%,后者为60.4%;前者与本试验评定正确率最高的单个感官评定人员相比(78.2%),差异不显著(P>0.05)。因此,数字图像处理可有效地对冷却猪肉肉色进行客观评定。
- 孙京新罗欣汤晓艳周光宏
- 关键词：色泽冷却猪肉
- 不同因素对冷鲜牛肉肉色变化的影响被引量：9
- 2009年
- 以冷鲜牛肉为原料,研究了保鲜膜、细菌和光照对肉色变化的影响。原料肉块分别进行PE膜包装及不包装,4℃贮存1 20h,测定其L、a、b值,并观察各组颜色变化;无菌条件下,分别接种荧光假单胞菌和植物乳杆菌于经处理的原料肉浸提液中,30℃封闭遮光培养,测定各组的MetMb%值,并观察颜色变化;选用避光、白光、红光和蓝光分别照射经处理的原料肉块,4℃贮存120h,测定其a值。结果表明,PE膜包装组及不包装组,4℃贮存120h,其a值均下降,感官评定两者不存在显著性差异(P>0.05);在培养初期,荧光假单胞菌可促进肉色变暗,乳酸菌能延缓肉色变化;4C贮存下,避光、白光及红光对肉色变化的影响之间不存在显著性差异,但蓝光能明显加快牛肉变色。
- 孙京新罗欣徐晓兰
- 关键词：冷鲜牛肉肉色PE膜细菌光照
- 茶多酚对肉源腐败菌和致病菌的抑制效果被引量：11
- 2010年
- 研究了茶多酚对肉源荧光假单胞菌、鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑制效果。设计不同浓度茶多酚溶液(0.0%、0.5%、1.0%、2.0%、2.5%),采用滤纸片法评判抑制效果。结果表明,茶多酚溶液(0.5%、1.0%、2.0%、2.5%)对荧光假单胞菌有极显著的抑制效果(P<0.01),常用的防腐剂山梨酸钾(1.0%)对其抑制效果却不显著(P>0.05)。茶多酚溶液(1.0%、2.0%、2.5%)和山梨酸钾溶液(1.0%)对鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有极显著的抑制效果(P<0.01),茶多酚溶液(0.5%)对鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌无显著的抑制效果(P>0.05)。通过茶多酚溶液的浓度与4种菌抑菌圈直径的直线相关图可以看出,茶多酚溶液的浓度与鼠伤寒沙门氏菌抑菌圈直径的相关系数最大,荧光假单胞菌次之,其次是金黄色葡萄球菌、大肠杆菌。
- 王文娟孙京新罗欣黄明
- 关键词：茶多酚荧光假单胞菌鼠伤寒沙门氏菌金黄色葡萄球菌
- 超临界CO2对肉馅中细菌的杀菌效果及模型分析研究被引量：6
- 2009年
- 研究了超临界CO2(温度高于或等于31.1℃、压力大于或等于7.38 MPa)对肉馅中细菌的杀菌效果并应用两种模型进行了分析.结果表明,随着处理压力的增加和处理时间的延长,超临界CO2对细菌的杀灭效果增强,在40℃的温度下,处理压力为40 MPa及处理时间为70min时细菌最大降低了3.3个数量级.Weibull模型和Log-Logistic模型均能很好地拟合超临界CO2的杀菌过程,评价参数(Af、Bf、SS、RMSE和R2)分析表明,Log-Logistic模型的拟合效果最好.
- 孙源源
- 关键词：超临界CO2肉馅杀菌模型分析
- 仪器测定客观评定冷却猪肉肉色被引量：4
- 2008年
- 研究了仪器测定对冷却猪肉肉色客观评定分级的效果。对宰后冷却24h的猪胴体,切开第3～4肋骨间背最长肌,发色60min,用色度计仪器测定断面肉色参数(L*,a*,b*,Chroma和Hueangle),并进行感官评分。获取的80头猪胴体背最长肌肉色参数经逐步回归和BP人工神经网络建立了肉色预测模型,对其预测效果进行了比较评价。结果表明,仪器测定能够对冷却猪肉肉色进行客观评定。
- 孙京新周光宏罗欣徐幸莲汤晓艳
- 关键词：仪器测定BP人工神经网络
- 新技术在食品冷冻过程中的应用被引量：7
- 2009年
- 文中对超声冷冻技术、高压冷冻技术、冰核活性细菌和冰核活性蛋白及抗冻蛋白在食品冷冻过程中的应用作一介绍。
- 朱立贤罗欣
- 关键词：食品冷冻
- 郫县豆瓣自然发酵过程中细菌群落结构的变化被引量：24
- 2010年
- 运用聚合酶链式反应—变性梯度凝胶电泳(PCR—DGGE)技术研究了郫县豆瓣自然发酵过程中细菌群落结构的变化。结果表明,发酵过程中细菌群落的变化较明显,Staphylococcus xylosus是整个发酵中的优势细菌,Lacto-bacillus plantarum、Weissella confusa、Leuconostoc lactisey及非培养细菌存在于制曲阶段和发酵初期,L.plantarums在这两个阶段均占优势,W.confusa和L.lactis是发酵初期的优势菌,而发酵后期优势菌则为L.namurensis。
- 张琦汪先丁杨虎杨志荣孙群
- 关键词：郫县豆瓣PCR-DGGE细菌群落
- 传统发酵豆瓣中产毒黄曲霉高效拮抗菌的筛选被引量：12
- 2010年
- 从自然发酵的豆瓣中筛选出对产毒黄曲霉菌的生长及其毒素合成均有抑制作用的细菌,在蚕豆天然培养基(BAM)上利用菌落对峙实验初筛和滤纸片复筛得到1株有较高抑制产毒黄曲霉活性的菌株L4。对L4进行形态学、生理生化特征及16S rRNA序列同源性分析,鉴定此菌株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。在抑制黄曲霉生长和黄曲霉毒素B1(AFB1)合成的研究中表明,在L4与黄曲霉菌共同培养15d后,黄曲霉菌丝产量和黄曲霉毒素B1产量均比黄曲霉单独培养时显著降低(P<0.01),AFB1合成受到明显抑制,抑制率达93.7%。当黄曲霉孢子液与L4发酵上清液1:1(V/V)混合后接种在玉米粒上时,黄曲霉在玉米上的生长和孢子萌发均得到完全抑制。
- 高雅丁文张琦王立明杨志荣孙群
- 关键词：黄曲霉黄曲霉毒素B1
- 高密度CO_2对羊肉糜凝胶特性的影响被引量：15
- 2010年
- 以羊肉糜为材料,以常压下热处理产生的热诱导凝胶为对照,通过测定凝胶色泽、pH值、持水力、质构特性以及微观结构,研究高密度CO2对羊肉糜凝胶特性的影响。结果表明,与热诱导凝胶(对照)相比,高密度CO2处理能使羊肉糜形成更加致密的凝胶结构,显著增加羊肉糜凝胶的L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,但pH值变化不明显,持水力略有降低。表明高密度CO2作为一种新型的非热技术,可用于蛋白凝胶制品的制备。
- 曲亚琳张德权饶伟丽李春红李娟
- 关键词：高密度CO2凝胶特性
- 肉馅高密度CO_2杀菌效果和杀菌动力学研究被引量：4
- 2009年
- 研究了不同压力、温度和时间的高密度CO2对肉馅的杀菌效果及杀菌动力学模型,以相对均方误(RMSE)和决定系数(R2)为衡量指标考察了线性(Linear)、威布尔(Weibull)和逻辑斯谛(Log-Logistic)模型拟合的效果。结果表明:高密度CO2对肉馅的杀菌效果随处理压力、温度和时间的增加而增强;D值(使90%的细菌失活所需的时间)在50 MPa、75℃时达到最小为4.4 min,ZP值(D值降低一个对数所需增加的压力)在75℃时达到最小为60.3 MPa,ZT值(D值降低一个对数所需增加的温度)在50 MPa时达到最小为30.6℃;与Linear模型相比,Weibull和Log-Logistic模型能更好地拟合高密度CO2杀菌曲线。RMSE和R2分析表明,Weibull模型最好地拟合了高密度CO2处理下细菌失活动力学变化。
- 孙源源张德权李春红朱捷
- 关键词：高密度CO2肉馅杀菌效果
