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气相色谱-质谱联用法测定传统腌菜中的N-亚硝胺被引量：6: 2015年; 建立了气相色谱-质谱（GC-MS）快速测定腌制蔬菜中N-亚硝胺含量的分析方法。采用固相萃取（SPE）结合GC/MS检测了N-二甲基亚硝胺（NDMA）、N-二乙基亚硝胺（NDEA）,考察了样品不同提取方法、不同固相萃取洗脱剂配比对分离效果的影响。结果表明,固相萃取相较于超声萃取,回收率高且峰图干净,而固相萃取中选用90%的甲醇水溶液作为洗脱剂,不仅回收率均可达90%以上,同时也减少了有机溶剂的使用量,优化后两种N-亚硝胺的线性范围均为0.1-10.0 mg/L;相关系数分别达到0.994和0.999;检出限为0.02 mg/L;回收率为90%-112%;相对标准偏差（RSD）均小于2.3%,重现性良好。该方法前处理简便、快速,易于操作,适合各类腌制蔬菜中N-亚硝胺的检测。; 徐赛男吴祖芳陈杰; 关键词：腌制蔬菜气相色谱-质谱

苋菜梗腌制过程细菌群落变化及风味的研究被引量：9: 2014年; 采用16S rDNA基因克隆文库结合GC-MS分析等方法,对腌制苋菜梗体系的细菌多样性、品质变化和腌制成熟时的挥发性风味物质进行分析。结果表明,腌制苋菜梗开始时(即腌制第0d)其优势菌群为乳杆菌属、片球菌属和魏斯氏菌属,第10d优势菌群为乳杆菌属和产碱杆菌属,到腌制中后期细菌群落组成基本稳定,其中产碱杆菌属、拟杆菌属和梭菌属为优势菌群。苋菜梗腌制过程中,pH、亚硝酸盐含量和细菌总数均先上升后下降,至腌制结束时分别为5.28、4.0mg/kg和数量级107cfu/mL。利用GC-MS分析方法测定了腌制苋菜梗卤汁中的挥发性风味成分,发现其主体风味成分为醇类、酸类和烷烃类,其中醇类物质占19.5%、酸类占15.9%和烷烃类占14.6%,相对含量较高的挥发性组分有2-丁醇、乙醇、己烷和乙醛。; 万力婷吴祖芳张天龙孙丽黄海杰诸奇沈锡权; 关键词：风味成分

植物乳杆菌和棒状乳杆菌对发酵萝卜干风味品质的影响被引量：2: 2021年; 以白萝卜为原料,经初步脱水制成半干萝卜干,分别接种植物乳杆菌L1和棒状乳杆菌L3以及混合菌种发酵萝卜干。以自然腌制发酵为对照,测定萝卜干发酵过程中的pH值和总酸的变化,并对发酵后萝卜干的质构、色差、氨基酸成分和挥发性风味物质进行分析,探讨2种乳酸菌对萝卜干发酵风味品质的影响。结果表明,接种乳酸菌发酵能加快pH值的下降和总酸的上升。混菌发酵的萝卜干总酸和游离氨基酸含量最高,分别达到0.729 g/100 g和16.01 mg/g。接种棒状乳杆菌L3的萝卜干色泽与未发酵萝卜干最为接近。接种植物乳杆菌L1的萝卜干质地、口感都最好。从4组萝卜干中共检测出挥发性风味成分61种,混菌发酵的风味物质种类虽不是最多但风味评价最好,某些特有的香气较突出。综合品质指标数据和感官评价结果,最后选用混合菌种作为发酵剂,所得产品的色泽、质地和风味俱佳,品质高于自然发酵和单一菌种发酵的萝卜干。; 李庆羊吴祖芳翁佩芳洪松虎胡丹丹; 关键词：萝卜干风味

腌冬瓜中具有抑菌活性乳酸菌的鉴定及其抑菌特性的研究: 2016年; 利用双层平板法从浙东传统腌制冬瓜中筛选得到1株具有抑菌活性的乳酸菌,命名为L34.以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌为指示菌,利用牛津杯法测定乳酸菌发酵上清液的抑菌活性,发现其抑菌活性物质具有热稳定性,对部分蛋白酶敏感;抑菌活性随p H值的降低而增强,表现出对酸的依赖性.结合生理生化实验和16S r DNA序列比对结果,鉴定L34为植物乳杆菌.; 黎浩田吴祖芳; 关键词：乳酸菌 RDNA 抑菌特性

浙东腌冬瓜产组胺微生物的分离及产组胺特性研究被引量：4: 2015年; 为了解浙东地区传统腌冬瓜发酵体系中产组胺细菌及其组胺产生规律,本研究通过鉴别培养基结合HPLC筛选并确认了菌株的产组胺能力,并利用16S r DNA分子鉴定产组胺菌株;研究培养温度、p H和盐度对菌株生长和产组胺的影响。结果表明,从腌冬瓜发酵前、中期筛选出的5株菌属于2个菌种,命为M1和M3,均是肠杆菌属,且分别与Enterobacter aerogenes(产气肠杆菌)和Enterobacter xiangfangensis的亲缘关系最近。这两种菌的最适生长温度均为30℃,最适生长p H均为7,在小于5%盐度时生长均稳定;在组胺发酵培养基中,产组胺的最适p H均为4,在20~35℃的适宜生长温度内,最适产组胺温度均为35℃,随盐度的升高,产组胺量均降低。适宜的实验条件下,M1和M3的最大生长量分别为11.65 lg CFU/m L和14.30 lg CFU/m L,最大产组胺量分别为35.66mg/L和39.54 mg/L。研究结果可为浙东特色腌冬瓜的加工工艺及质量安全控制等提供参考依据。; 徐赛男吴祖芳张鑫翁佩芳; 关键词：高效液相色谱 DNA 发酵条件

生腌熟腌冬瓜挥发性风味成分及指纹图谱分析被引量：2: 2018年; 为了在低盐浓度条件下研究腌制冬瓜的挥发性风味成分,并对生腌和熟腌两种腌制工艺条件下腌冬瓜产品中挥发性化合物及其指纹图谱进行比较研究,以揭示浙东地区特色腌冬瓜产品风味特征及品质特性,为传统腌制品营养和质量安全及工艺控制等提供基础。采用固相微萃取吸附腌冬瓜的挥发性成分,然后用气相色谱-质谱法(GC/MS)联用分析鉴定,采用GC/MS总离子流色谱峰的峰面积进行归一化处理定量分析其风味成分,并对其获得的指纹图谱进行比较分析。结果表明,生腌冬瓜的挥发性的主体成分为醇类和酯类物质。生腌冬瓜的色谱指纹图谱研究表明,不同批次样品中生腌冬瓜中2,4-戊二烯、3-甲基-1-丁醇、(Z)-2-庚烯的相对百分含量存在着一定的差异,其他物质的相对百分含量则差异性不大。熟腌冬瓜的挥发性成分主要是烯烃类物质。熟腌冬瓜的色谱指纹图谱研究表明,不同批次熟腌冬瓜样品中挥发性物质的相对百分含量差异性不大,相比生腌冬瓜更稳定。固相微萃取-GC/MS联用分析方法可较好地反映不同腌制方式冬瓜产品复杂的风味组分及相对组成,结合构建的色谱指纹图谱表明两种腌制方式的浙东传统腌冬瓜挥发性风味有较大的差异性,由此可区别或鉴定传统腌制菜样品的生产工艺。; 盛留洋翁佩芳吴祖芳庄必文于燕婷; 关键词：挥发性成分固相微萃取气相色谱-质谱法指纹图谱

浙东特色腌冬瓜氨基酸的形成规律及变化特征被引量：2: 2015年; 为了阐明传统腌冬瓜复杂微生物体系的代谢特征,揭示腌制产品的营养品质与功能,建立腌制冬瓜数字化评价标准基础,以腌冬瓜为试验材料,利用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)和主成分分析(principal component analysis,PCA)对冬瓜腌制过程不同时期的游离氨基酸种类和含量的变化进行研究。结果表明:在整个腌制过程中共检出14种氨基酸,腌制过程中氨基酸总含量明显上升。经PCA分析,腌制第10天与腌制第15天的结果无显著性差异,主要含有缬氨酸、甲硫氨酸和组氨酸;其余腌制时期氨基酸的组分与浓度构成比例差异较大。腌制第1天后主要含有天冬氨酸、异亮氨酸、谷氨酸和苯丙氨酸,腌制至第5天主要含有4-氨基丁酸、苏氨酸、精氨酸、鸟氨酸、赖氨酸以及色氨酸。本研究将HPLC与PCA结合进行分析,可较好地反映浙东特色腌冬瓜发酵过程中氨基酸种类及变化规律及冬瓜腌制过程中环境条件、微生物种群结构与数量等变化的相关性。本研究结果可为浙东传统特色腌制冬瓜代谢组学的研究及产品质量评判提供理论依据。; 毛怡俊吴祖芳; 关键词：主成分分析游离氨基酸高效液相色谱

复合乳酸菌接种发酵对浙东腌冬瓜发酵品质的影响被引量：8: 2017年; 为缩短浙东传统腌冬瓜生产周期,并提高其质量品质,以自然腌制为对照,研究从浙东传统腌冬瓜分离获得的4株优势乳酸菌(植物乳杆菌、发酵乳杆菌、棒状乳杆菌和戊糖乳杆菌)按不同方式复配接种后对腌制冬瓜发酵品质的影响,并经室温发酵20d后检测产品的p H、总酸、亚硝酸盐含量、氨基酸含量、乳酸菌和细菌总数的变化情况及挥发性物质。结果表明,3种复合菌发酵方式的乳酸菌和细菌总数均高于对照,产酸迅速,亚硝酸盐含量显著降低。4种菌按相同比例复配发酵效果较好,与对照组比,其氨基酸总量和必需氨基酸含量分别提高32.02%和17.04%,而甲硫氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸及精氨酸含量分别提高226.13%、178.00%、237.28%和95.52%;挥发性成分种类及含量与对照有较高的相似度,其中酯类和醛类物质相对含量分别提高10.00%和29.88%。综上,复合菌发酵改善了腌冬瓜的营养品质及风味。本研究结果为复合菌剂应用到发酵蔬菜中提供了一定的参考。; 张庆峰吴祖芳张鑫翁佩芳; 关键词：冬瓜亚硝酸盐氨基酸挥发性物质

食盐浓度对熟腌茭白理化性质及品质的影响被引量：2: 2016年; 以茭白为原料,研究了不同食盐浓度腌制茭白其发酵过程中理化指标(p H、总酸、盐度、亚硝酸盐含量和氨基酸态氮)和微生物指标(细菌、乳酸菌总数)的变化,并对成品的色泽、质地、挥发性风味物质进行了分析。结果表明,3%、5%和8%食盐浓度下腌制的茭白p H分别为3.73、3.18和3.48,酸度分别为13.77、23.67和17.05 g/kg,平衡盐度分别为1.21%、2.51%和3.42%,"亚硝峰"值分别为7.86、11.6和11.79 mg/kg,氨基酸态氮含量分别为0.012、0.027和0.048 g/m L,细菌和乳酸菌数均稳定在107CFU/m L。腌制后茭白的色泽和质地都会有所改变,食盐浓度越低其失色越严重,腌制后茭白的硬度低于新鲜茭白,咀嚼性和内聚性随食盐浓度的升高而增大;三种食盐浓度腌制后茭白均检测到39种挥发性化合物,主要挥发性风味物质为乙醇、2,3-丁二醇、乙酸、乙酸乙酯和苯甲醛等。建议茭白腌制初始食盐浓度为5%。; 张胜男吴祖芳翁佩芳张鑫; 关键词：食盐浓度理化性质

优良乳酸菌的筛选及对腌制茭白品质的影响被引量：7: 2016年; 为获得最适腌制茭白启动发酵剂,缩短腌制茭白生产周期、提高质量品质,从分离筛选保藏的4种乳酸菌菌株(植物乳杆菌、短乳杆菌、嗜柠檬酸明串球菌和戊糖片球菌)中优选出植物乳杆菌和戊糖片球菌2种优良乳酸菌,采用5种不同配比方式分别接种发酵,研究茭白腌制过程中p H、酸度、亚硝酸盐和微生物指标的变化,并对成品的色泽、质地和挥发性风味物质进行分析。结果表明,配比方式对茭白腌制过程中p H、酸度、乳酸菌数和细菌总数的影响不大;在不同配比方式接种中,接种1%植物乳杆菌和2%戊糖片球菌复合菌作为茭白腌制发酵剂,其腌制茭白的"亚硝峰"值最小,为1.62 mg·kg-1,色泽与鲜茭白最为接近,质地口感最好;不同配比方式接种茭白腌制共检测出挥发性风味物质118种,1%植物乳杆菌和2%戊糖片球菌腌制的茭白成品所含风味物质种类和相对含量均较高。因此,最终确定的最佳发酵剂为1%植物乳杆菌和2%戊糖片球菌。本研究结果为茭白的腌制及干制加工的工业化生产提供了理论依据。; 张胜男吴祖芳翁佩芳张鑫; 关键词：优良乳酸菌茭白接种

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