上海市高校选拔培养优秀青年教师科研专项基金(2006-16013)
- 作品数：4 被引量：55H指数：3
- 相关作者：刘源王锡昌徐幸莲周光宏谢颖更多>>
- 相关机构：上海海洋大学南京农业大学上海水产大学更多>>
- 发文基金：上海市高校选拔培养优秀青年教师科研专项基金上海市教育委员会创新基金上海市教育委员会重点学科基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 脂肪对鸭肉风味作用研究被引量：20
- 2009年
- 为研究脂肪对鸭肉风味的影响,采用石油醚及氯仿-甲醇选择性地去除鸭肉中的甘油三酯和磷脂,对去脂肉进行感官评定和仪器分析,并对比氯仿-甲醇萃取的脂质及其水洗后的脂质挥发性成分。试验结果表明甘油三酯对鸭肉的特征性风味及肉香影响不大,而磷脂的影响很大;对照鸭脂的重要香味成分的含量均显著高于水洗鸭脂(p<0.05),且在水洗鸭脂中未鉴定出含氮含硫化合物。感官特性的分析表明鸭脂质中的水溶性成分对鸭肉肉香有显著贡献,而对鸭种属风味特性没有贡献。
- 刘源徐幸莲王锡昌周光宏
- 关键词：鸭肉脂肪风味
- 同时蒸馏萃取法分析鸭肉挥发性风味被引量：28
- 2007年
- 分析鸭肉主体香味成分,采用同时蒸馏萃取方法萃取鸭肉香味成分,然后将萃取液按pH值进行分离,再采用气质联用分析挥发性风味成分并进行感官评定。结果显示:中性组分和碱性组分为鸭肉主体特征香味组分;醛类和酮类构成了鸭肉油脂及鸭肉的特征气味,3-羟基-2-丁酮和乙酸乙酯构成了鸭肉萃取液的焦糖香甜气味,二甲基三硫是构成鸭肉肉香的一种重要成分。
- 刘源徐幸莲王锡昌章建浩周光宏
- 关键词：鸭肉同时蒸馏萃取气质联用挥发性风味
- 鸭肉蛋白酶解液的制备及氨基酸评价被引量：2
- 2010年
- 为制备鸭肉香精的前体物质,以鸭胸肉为原料,用复合蛋白酶(P酶)、风味蛋白酶(F酶)酶解鸭肉蛋白,通过单因素试验和正交试验,以鸭肉蛋白水解度为主要评判依据,确定最佳酶解条件为:水料比3∶1,2%复合蛋白酶,3.5%风味蛋白酶,双酶同时酶解,初始pH值7.0,酶解温度50℃,酶解时间8 h,鸭肉蛋白水解度可达到16.57%。对鸭肉蛋白酶解液分析,结果表明酶解液中含16种游离氨基酸,其中丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸为鸭肉风味的主要呈味物质,占总游离氨基酸的24.82%;还有人体必需氨基酸、精氨酸、半胱氨酸、组氨酸和酪氨酸,占总游离氨基酸的75.18%。
- 谢颖陶宁萍王锡昌刘源
- 关键词：鸭肉酶解条件氨基酸香精
- 鸭肉酶解液美拉德反应制备鸭肉香精基料的研究被引量：6
- 2010年
- 为制备鸭肉香精基料,以鸭肉酶解液为原料,添加还原糖、盐、维生素以及蒜粉进行美拉德反应。通过单因素实验和正交实验,确定最佳美拉德反应条件:酶解液中加入10%葡萄糖,3%盐,0.7%VB1,0.15%VC和0.1%蒜粉,110℃,自然pH6.87条件下反应30min。在此条件下制得的香精基料液体澄清,淡黄色,具有浓郁的鸭肉香味,令人愉快的香甜气和轻微蒜味,咸鲜味明显、突出,无苦涩味。
- 谢颖陶宁萍王锡昌刘源
- 关键词：美拉德反应
