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酸肉发酵过程中挥发性风味物质形成的研究被引量：41: 2010年; 采用SDE-GC-MS分析酸肉发酵过程中风味物质的变化,以了解脂肪及蛋白质降解与酸肉风味形成的关系。结果显示酸肉挥发性成分从原料的31种增至发酵结束时的85种,其中,酯类、醛类和碳氢化合物从发酵开始时的7、8种和10种分别增至发酵结束时的23、23种和27种,相对含量分别从发酵开始时的24.34%、23.71%和31.63%分别增减至发酵结束时的33.86%、38.40%和20.87%,线性相关分析显示过氧化值与酯类香气相对含量变化显著负相关(P<0.05)。发酵中形成的特征香气有桉油醇、2-乙氧基乙基硫烷基醋酸和2-甲氧基苯酚等,主要风味物质是2,4-葵二烯醛和葵酸乙酯,构成了发酵酸肉特有的酯香味、酸味和清香味。推测风味的形成是通过微生物生长繁殖分泌胞外酶,导致脂肪及蛋白质降解,产生与发酵风味形成有关的醛、酮、醇、酸等物质,并发生酯化反应,形成了酸肉的特有风味。; 周才琼代小容杜木英; 关键词：酸肉脂肪分解蛋白质分解挥发性风味物质风味特征

酸肉发酵中蛋白质降解及影响因素的研究被引量：24: 2009年; 目的:了解蛋白质降解与酸肉品质间的关系以指导合理消费。方法:分析酸肉在发酵过程中主要环境因素、乳酸菌数及蛋白质降解产物的变化。结果:总蛋白质、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白随发酵时间延长逐渐下降,非蛋白氮逐渐增加;蛋白质降解中间产物多肽氮及氨态氮呈先升后降趋势,发酵60d时挥发性盐基氮为19.56g/100g;氨基酸组成分析显示,发酵可提高蛋白质氨基酸分;相关性分析显示总蛋白质、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白含量变化与乳酸菌数和氯化钠含量变化呈显著负相关,而与水分活度和pH值呈显著正相关;非蛋白氮与乳酸菌数和氯化钠含量显著正相关,而与水分活度和pH值显著负相关。结论:发酵可提高酸肉蛋白质营养价值,综合安全及风味因素,建议酸肉发酵时间在20～40d为宜。; 周才琼陈东华杜木英; 关键词：酸肉环境因子蛋白质营养价值

酸肉发酵中脂肪的变化及对小鼠血脂的影响被引量：10: 2013年; 目的:研究酸肉发酵过程中脂肪的变化及其对小鼠血脂的影响。方法:50只小鼠随机分成5组,即空白对照组(普通饲料)、新鲜猪肉组、发酵20d酸肉组、发酵40d酸肉组及发酵60d酸肉组,每组10只。小鼠喂养28d后,测定小鼠体质量、肝质量、血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量,并分析酸肉在不同发酵时段的脂质变化情况。结果:酸肉发酵过程中其脂肪、胆固醇及磷脂含量均随发酵时间延长而下降,游离脂肪酸含量增加;发酵酸肉可抑制小鼠体质量、肝质量及肝脏指数的增长;发酵60d组小鼠血清TC、TG和LDL-C含量显著低于新鲜猪肉组(P<0.05),与空白对照组相当;新鲜猪肉组和不同发酵时段酸肉组雌性小鼠血清脂质及粥状动脉硬化指数(AI)均高于雄性小鼠。结论:酸肉具有预防动脉硬化及降血脂作用,可降低小鼠血清中的血脂含量;雄性小鼠脂质升高风险低于雌性小鼠。; 孙文静卫飞袁军范代超周才琼; 关键词：新鲜猪肉酸肉血清脂质

酸肉滋味品质的形成及其影响因素研究被引量：16: 2010年; 为了解酸肉发酵过程中滋味品质的形成及形成影响因素,文中采用单因素试验、正交设计和感官评定分析发酵过程中酸肉滋味物质的变化。结果表明:总糖和游离氨基酸较高的工艺组合为添加食盐4.5%,米粉8%,在15℃下发酵60d。最优工艺发酵试验显示,发酵过程中可溶性总糖和氯化钠含量略升,脂肪及蛋白质含量呈下降趋势,游离脂肪酸、非蛋白氮、总酸含量分别从发酵开始的0.15%、1.24%、0.11%上升到结束时的0.67%、2.68%、0.95%。发酵60d时瘦肉颜色从淡红转暗红,脂肪从淡黄变成乳白;肉表米粉层消失、肉表面湿润、有白色糊状物;呈较明显的特殊酸味;生肉气味消失。脂肪和蛋白质的降解,总糖和非蛋白氮的不断增加是酸肉酸鲜浓郁滋味形成的主要原因。; 俞彦波代小容周才琼; 关键词：酸肉影响因素

酸肉发酵过程中脂肪降解及影响因素研究被引量：8: 2009年; 目的:了解脂肪降解与酸肉品质之间的关系以指导合理消费。方法:分析酸肉在发酵过程中主要环境因子、细菌总数、乳酸菌数、酵母菌数、微球菌和葡萄球菌数及脂肪降解产物的变化。结果:随发酵时间的延长,脂肪、胆固醇逐渐降低,游离脂肪酸逐渐增加;脂肪酸组成分析显示,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸相对含量降低;细菌总数、乳酸菌数、微球菌和葡萄球菌数分别在发酵20、30、10d时达峰值,酵母菌保持稳定;相关性分析显示,随着Aw和pH下降及氯化钠含量增加,乳酸菌数增加而微球菌和葡萄球菌数下降;微球菌和葡萄球菌数降低和脂肪及胆固醇降低显著正相关(p<0.05),和游离脂肪酸增加显著负相关(p<0.05)。结论:发酵酸肉脂肪和胆固醇降低有一定营养学意义;发酵60d成品酸肉酸值(AV)及过氧化值(POV)均低于相应标准,可安全食用。; 周才琼陈东华李艳芳杜木英; 关键词：酸肉环境因子脂肪酸组成营养价值

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重庆市教委科研基金(070203)