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无铝中式油条配料开发及其面团流变学性质研究被引量：9: 2011年; 采用葡萄糖酸-δ-内酯(GdL)、碳酸氢钠、硬脂酸单甘酯、磷酸二氢钙复配代替明矾配方制作无铝油条。对油条产品进行感官评定和相关理化指标测定,考察新配方对面团流变学性质的作用机理。结果表明:最佳新配方为葡萄糖酸-δ-内酯1.0 g、碳酸氢钠4.5 g、硬脂酸单甘酯2.0 g、磷酸二氢钙0.8 g,新配方对面团物性的影响与明矾配方一致,该配方可以完全代替"矾碱盐"配方。; 李子廷赵建新傅琼颖马申嫣李广张灏; 关键词：油条葡萄糖酸-Δ-内酯面团性质流变性质

不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响被引量：19: 2010年; 围绕肉串加工的3种不同工艺,即未经预处理用微波直接烹饪、经过预油炸处理用微波二次烹饪和油炸全熟用微波复热,考察产品的质构、色泽、失水率和可接受性。结果表明:油炸过程影响质构效果显著,使色泽加深,失水率增加,产率下降,有助于风味的形成并提高了产品的可接受性;而微波工艺对质构、红度影响显著,增加高水分含量产品的失水率,使产品的可接受性变差。预油炸工艺路线可使生鸡肉串微波失水率降低44.17%～53.42%,与深度油炸相比肉品得率提高21.04%,使鸡肉串在微波加热后保持新鲜的感官特征。; 张晓天范大明孙传范严青赵建新陈卫张灏; 关键词：鸡肉串微波预油炸色泽失水率

内酯油条配料对面团流变学性质的影响被引量：1: 2013年; 采用不同比例的月桂酸单甘酯、酵母、磷酸二氢钙、葡萄糖酸-δ-内酯、高直链玉米变性淀粉及碳酸氢钠作为内酯油条配料,研究各配料对面团流变学性质的影响。结果表明:碳酸氢钠对面团的粉质拉伸性质影响最为显著;月桂酸单甘脂和磷酸二氢钙能显著提高面团综合模量(|G*|),增加面团黏弹性;高直链玉米变性淀粉、碳酸氢钠和酵母对蠕变结束时面团的最大屈服应力(Jma)x及面团自由恢复后的屈服应力(J)v有明显的加强作用;葡萄糖酸-δ-内酯和月桂酸单甘脂能显著减少面团的恢复比例(Jv/Jma)x;磷酸二氢钙的添加量小于2.5 g或葡萄糖酸-δ-内酯的添加量大于1.5 g时,面团表面黏度(μ0)显著提高。; 傅琼颍李子廷赵建新张清苗庞珂范大明陈卫张灏; 关键词：配料面团流变学性质

鸡腿卤制加工过程中营养品质的变化被引量：4: 2010年; 以总蛋白质损失率、脂肪损失率、可溶性蛋白质损失率为指标,通过卤制时间与卤制温度2因素3水平全因素试验设计,用方差分析和极差分析考察其对卤鸡腿品质的影响,以物性(质构)指标来评价干燥温度对卤鸡腿品质的影响。结果表明:在试验范围内,卤制时间和卤制温度对卤鸡腿总蛋白质损失率、脂肪损失率、可溶性蛋白质损失率差异不显著。随着干燥时间的增加,卤鸡腿硬度与弹性逐渐增加,但黏聚性呈先增大后减小的趋势。; 唐道邦裴小平肖更生徐玉娟吴继军; 关键词：营养肉制品

微波对蛋白质及其衍生物结构和功能的影响被引量：13: 2012年; 微波作为一种新型加热技术,在食品领域得到广泛的应用。研究得出蛋白质与微波的相互作用显著且影响食品品质。然而,微波对蛋白质的作用机制一直是众多学者讨论的焦点。作者围绕微波对蛋白质及其衍生物各级结构的影响以及微波引起的蛋白质功能的改变展开综述,希望为研究微波对蛋白质等食品大分子的作用机理提供参考。; 陈卫范大明马申嫣张清苗赵建新张灏; 关键词：微波蛋白质

微波辅助技术在大分子蛋白质研究中的应用被引量：1: 2012年; 微波技术作为一种高效的物理方法,具有广泛的应用价值,近年来已成为国内外研究的热点。介绍了微波对蛋白质的作用机制,并围绕微波在蛋白质研究过程中的生物化学分析、多肽制备、有机合成和酶催化反应中的辅助应用进行了综述,为该领域的进一步研究及应用提供理论基础。; 马申嫣范大明赵建新庞珂陈卫张灏; 关键词：微波蛋白质

食品介电性质的研究进展被引量：3: 2012年; 食品的介电性质是与微波和射频处理相关的最重要的物理参数。本文综述了介电性质在食品领域中的研究概况、预测模型和测定方法,并对存在的问题进行分析。; 范大明陈卫李春香毛丙永庞珂赵建新张灏; 关键词：介电特性

医院住院患者营养风险、营养不足发生率及营养干预状况调查被引量：3: 2010年; 【目的】调查本院住院患者的营养风险、营养不足发生率以及营养干预的状况，以重视医院营养干预的管理和效果。【方法】利用营养风险筛查2002（NRS2002）对2008年3月至2009年3月本院内、外科系统四个专科进行调查，NRS评分／〉3分为有营养风险，体重指数（BMI）〈18．5kg／m^2（或白蛋白〈30g／L）为营养不足。并调查其营养干预情况，分析营养风险与营养干预之间的关系。【结果】654例患者中，营养不足和营养风险的发生率分别为7．0％和35．0％；四个专科中，肾内科患者的营养不足和营养风险发生率均最高，分别为19．6％和56．9％；全部患者中，营养支持率为32．3％，其中有营养风险患者（229例）的营养支持率为48．0％，无营养风险患者（425例）的营养支持率为23．8％。【结论】住院患者中营养风险或营养不足的比例较高，营养干预存在不合理性，应推广和应用基于循证医学的肠外肠内营养指南和应用规范以改善此状况。; 谭荣韶麦海妍曾彤梅何育勤方仕; 关键词：住院病人营养状况

食品微波加热过程中的传热模型被引量：15: 2012年; 微波加热是一种快速简便的食品复热手段,但此种方法通常会导致受热不均匀。为了更好的将微波加热技术应用于食品的复热过程,解决受热过程"冷点"的出现,作者综述了食品微波加热过程传热模型的研究进展,并针对数值计算方法、模型理论和功率吸收进行了详细阐述,探讨了微波能在食品中转化成热能的机制,并分析了研究过程中存在的问题和发展方向。; 范大明陈卫李春香毛丙永张清苗赵建新张灏; 关键词：微波加热传热模型介电性

颗粒状态对米饭微波复热过程温度分布的影响被引量：5: 2012年; 为了研究和开发不同颗粒状态的方便米饭,运用微波工作站和光纤探针在线监测的方法,以碎米、完整大米加工的不同厚度/半径比(L/R)圆柱型尺寸的米饭作为研究对象,综合考察物料颗粒状态对米饭微波复热过程中温度分布规律以及各位置点微波吸收功率规律的影响。结果表明,两类米饭的温度变化规律基本一致:随样品L/R的增加,高温区域从米饭内部逐渐向样品上下表面转移。大米颗粒状态可以较为明显地影响米饭温度分布的对称性。完整的颗粒状态在L/R<1.5时,会使微波功率在米饭内部产生更强的中心聚集吸收效果;在L/R≥1.5时,其会引起米饭复热时边角温度过高。; 王丽云范大明庞珂黄建联赵建新陈卫张灏; 关键词：方便米饭温度分布

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