国家留学基金(LX0001)
- 作品数：2 被引量：52H指数：2
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 茶多酚与蛋白质的相互作用对蛋白质功能特性的影响研究进展被引量：22
- 2008年
- 茶多酚具有抗氧化、抗癌等多种功效,因此茶多酚在食品体系中的运用是现在的研究热点。蛋白质是食品体系中的一大主要营养素,蛋白质的功能特性(发泡特性、乳化特性、持水力、凝胶特性等)对食品的品质会产生重大的影响,近年来对提高蛋白质功能特性进行了大量研究。本文着重从茶多酚对蛋白质的影响研究进行综述,目的为茶多酚在食品中的应用以及为蛋白质功能特性的提高提供新的思路和方法。
- 覃思吴卫国刘焱李菁吴小丽
- 关键词：茶多酚蛋白质功能特性相互作用
- 茶多酚在戚风蛋糕中的应用被引量：31
- 2008年
- 在多次单因素实验的基础上,经过优化工艺技术参数,用正交实验方法进行了茶多酚戚风蛋糕的制作。结果表明,在戚风蛋糕中添加茶多酚粉是切实可行的,不仅赋予了产品天然的茶色和独特的茶香味,而且对蛋糕的品质有很大的改善,表现为体积增大接近两倍,气孔更加致密和细小,弹性也更加柔韧。最佳的戚风蛋糕制作配方为茶多酚粉0.5%,白砂糖150g,塔塔粉3.5g,打蛋时间9m in,体积比对照增大了1.30倍。
- 覃思吴小丽伍旭刘焱吴卫国
- 关键词：茶多酚蛋清蛋白起泡性戚风蛋糕
