广东省科技计划工业攻关项目(2006A25001001)
- 作品数：1 被引量：15H指数：1
- 相关作者：任娇艳赵冠里刘岩源博恩赵谋明更多>>
- 相关机构：华南理工大学更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目国家自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 花生湿热处理对其分离蛋白的结构和功能特性的影响被引量：15
- 2011年
- 本文通过还原/非还原电泳、热差示扫描、表面疏水性及等电点测定等手段,表征了花生湿热处理对其分离蛋白结构和功能特性的影响。结果表明:在105℃随着湿热处理时间延长其分离蛋白中伴球蛋白所占比例逐渐减少,球蛋白在加热75 min后产生热聚集,此外通过美拉德反应生成的糖蛋白含量逐渐增加,分离蛋白等电点向酸性偏移,表面疏水性先逐渐升高,并在75 min后显著降低;热处理后的花生分离蛋白溶解性在碱性范围内逐渐增大,起泡能力先升高后降低,泡沫稳定性则先降低后升高,乳化活性及稳定性先降低,加热至75 min后又升高。
- 刘岩赵冠里赵谋明源博恩任娇艳
- 关键词：湿热花生分离蛋白功能特性
