国家高技术研究发展计划(2006AA10Z330)
- 作品数：27 被引量：104H指数：7
- 相关作者：潘思轶段春红孙婉杨芳韩晓红更多>>
- 相关机构：华中农业大学武汉生物工程学院湖北大学更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划湖北省新世纪高层次人才工程科研项目湖北省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学生物学化学工程更多>>
- 冻藏时间对猪肉糜功能特性的影响被引量：1
- 2013年
- 采用Box-Behnken响应面法研究具有优良内聚性肉糜的生产工艺,以转谷氨酰胺酶、酶解大豆蛋白(分子量0.5～10ku)和三聚磷酸钠为影响因子,内聚性为响应值,确定最优生产工艺条件为:转谷氨酰胺酶添加量为5.48%、酶解大豆蛋白(分子量0.5～10ku)为3.4%和三聚磷酸钠为0.217%时,猪肉糜的最大内聚性为0.54。当冻藏时间超过15d后,肉糜的弹性显著上升,硬度显著下降。冻藏显著影响肉糜的离心脱水率,当冻藏时间超过30d,肉糜中冻结水显著上升。随着冻藏时间延长,肉糜的微观表面形态发生劣化,孔直径变大,网格变得粗糙。
- 黄行健颜兵黄思赵晓帼刘云轩毕丁仁潘思轶
- 关键词：大豆肉糜功能特性冻藏
- 11S球蛋白酶解产物对猪肉肠品质的影响被引量：1
- 2009年
- 以中豆36为原料,提取11S粗蛋白,并采用碱性蛋白酶对其水解,将水解后的产物添加到猪肉肠中。以质构特性、凝胶强度、肉肠得率为评价指标,比较了添加不同水解度和不同添加量的11S酶解蛋白对猪肉肠品质的影响。采用二因素三水平正交试验,确定了肉肠专用蛋白的最佳工艺参数:11S水解度为10%,添加量为1.5%。通过凝胶电泳分析得出:酶解产物主要是分子质量<20ku的多肽。
- 段春红孙婉王鲁峰王臻潘思轶
- 关键词：猪肉肠得率
- 大豆蛋白凝胶复合体系水分状态的研究进展被引量：10
- 2008年
- 大豆蛋白的凝胶特性是豆制品加工中的重要特性之一。蛋白质凝胶中,蛋白质和水的相互作用决定和维持蛋白质三维结构,它不但影响蛋白质的功能性,还影响食品的感官评定。本文综合论述大豆蛋白凝胶复合体系中水分的存在状态、水分状态的研究方法、大豆蛋白多肽链与水的相互作用、水分状态和微细结构以及产品质构的关系,为蛋白质凝胶的性质的研究和应用提供理论基础。
- 杨芳潘思轶
- 关键词：大豆蛋白凝胶水分状态
- 7S球蛋白水解产物的功能特性及其对猪肉肠质构的影响
- 2008年
- 以中豆36为原料,提取7S球蛋白,用菠萝蛋白酶水解对其水解。研究了不同水解度酶解产物的、持水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性及疏水性等功能特性,结果表明水解度为7%时7S球蛋白酶解产物的吸油性、持水性、疏水性最高。并将不同水解度的酶解蛋白添加到猪肉肠中,水解度为7%的酶解蛋白可以明显的改善猪肉肠的质构特性。
- 段春红潘思轶
- 关键词：大豆7S球蛋白功能特性肉肠
- 甜荞蛋白质组分的物化特性研究被引量：4
- 2008年
- 研究甜荞不同蛋白组分的物化特性。采用分步提取法分离收集甜荞清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。结果表明:甜荞清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的含量分别占总蛋白的21.91%、19.36%、2.26%和19.95%,等电点分别为pH4.40、5.00、4.80和4.60,变性温度分别为79.39℃、70.36℃、80.04℃和83.09℃,前三种蛋白白色略偏黄,而谷蛋白偏红色。甜荞清蛋白、球蛋白和谷蛋白的必需氨基酸含量丰富。甜荞清蛋白含铁量高,醇溶蛋白含锌量高,球蛋白含镁量高,而铅、锡、砷在各蛋白质组分中的含量均很低。
- 郭荣荣章肇敏关杨潘思轶
- 关键词：甜荞清蛋白谷蛋白醇溶蛋白物化特性
- 大豆蛋白的结构特性研究
- 2010年
- 以中豆36为原料,分别提取大豆分离蛋白(SPI)、7S、11S球蛋白,利用SDS-PAGE、SEM、表面疏水性和巯基含量的变化等手段考察了蛋白分子结构。结果表明:7S、11S和SPI结构存在差异;采用扫描电镜观察发现在同一放大倍数下,7S、11S球蛋白和SPI单体分子表面呈现不同性状;对其巯基及疏水性测定比较发现,SPI中游离巯基和总巯基含量均最高,其次是11S球蛋白,而7S球蛋白中游离巯基和总巯基含量较低;11S球蛋白具有较高的疏水性,而7S球蛋白的疏水性相对较低。
- 段春红孙婉姚晓琳韩晓红潘思轶
- 关键词：大豆分离蛋白结构特性
- 大豆7S与11S组分酶解物混合蛋白在猪肉肠中的应用研究
- 2012年
- [目的]研究适合猪肉肠加工的专用蛋白。[方法]以中豆36为原料,以质构特性、肉肠得率为评价指标,比较了添加不同比例和不同添加量的7S与11S组分酶解物混合蛋白对肉肠品质的影响。[结果]添加不同比例7S与11S酶解蛋白的肉肠质构特性优于仅添加7S酶解蛋白或仅添加11S酶解蛋白的肉肠。当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3∶1时,肉肠的质构特性最佳,且肉肠的得率最高。7S与11S酶解蛋白的添加比例不变,当混合蛋白的添加量为0.5%时,肉肠的质构特性最佳。混合蛋白的添加量为2.0%时,肉肠的得率最高;添加量为0.5%时,肉肠的得率次之。正交试验的结果表明,当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3.5∶1,混合蛋白的添加量为0.5%时,肉肠的得率与质构特性均最佳。[结论]7S与11S复配酶解蛋白可以显著地改善肉肠的质构特性和得率。
- 段春红李雪韩晓红阎贺静潘思轶
- 关键词：猪肉肠得率
- 物理作用力对大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响被引量：11
- 2010年
- 研究物理作用力对4种供试大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响。分别采用不同浓度的NaCl、NaSCN、尿素和1,2-丙二醇处理大豆分离蛋白以改变其物理作用力。研究结果表明:随着NaCl和NaSCN浓度的增加,乳化活性指数(EAI)值均呈先降低再升高的趋势,说明静电作用力起主导作用,疏水相互作用不利于乳化性。随着NaCl和NaSCN浓度的升高,乳化稳定性(ES)值均降低,说明静电作用力起主导作用,并且比疏水相互作用力的影响强。加入尿素可使蛋白质的疏水基团暴露出来,使EAI值升高,但是加入不同浓度的尿素对乳化性的影响差别不大。EAI值随着1,2-丙二醇浓度的升高而升高,说明氢键相互作用利于乳化活性和乳化稳定性。
- 周荧黄行健吕思伊卢琪潘思轶
- 关键词：大豆分离蛋白静电相互作用疏水相互作用乳化性乳化稳定性
- 金属离子对大豆蛋白凝胶形成的影响被引量：8
- 2009年
- 用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程,研究了金属离子对大豆蛋白凝胶形成过程及质构特性的影响。结果表明,Na+在0～0.050mol/L时,随着浓度的增大,凝胶形成时间缩短,在0.050～0.075mol/L时,凝胶形成时间延长。Ca2+的浓度在0～6.0mmol/L之间时,随着浓度的增大,凝胶形成时间明显减少。Mg2+的浓度在0～0.030mol/L范围内,随着浓度的增大,凝胶形成时间缩短。总的来说,随着金属离子浓度的增加,阴离子对蛋白质构象的影响导致凝胶特性的变化变得复杂。
- 翁頔段文达胡媛潘思轶杨芳
- 关键词：金属离子大豆蛋白凝胶质构特性
- 7S球蛋白的风味蛋白酶改性和功能性质评价被引量：4
- 2007年
- 以大豆分离蛋白为原料提取7S球蛋白,研究了风味复合蛋白酶对大豆7S球蛋白的改性作用,并且评价了7S球蛋白改性前后的功能性质。结果表明,试验得到的7S球蛋白的持水性、乳化能力和吸油性优于大豆分离蛋白。风味复合蛋白酶酶解最佳的条件为pH值8.5,温度55℃。7S球蛋白改性后功能性质优于改性前。改性后7S球蛋白持水性有明显改善,在水解度为18.43%效果最好。吸油性、乳化性及乳化稳定性也有明显改善,在16.07%的水解度时效果最好。
- 刘睿李才国刘鼎一潘思轶
- 关键词：功能性质改性风味蛋白酶
