河南省教育厅自然科学基金(2011A550004)
- 作品数：4 被引量：18H指数：2
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 烧鸡加工过程中肌肉超微结构的变化被引量：1
- 2011年
- 采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜对烧鸡加工过程中超微结构的变化进行观察,结果表明,烧鸡加工过程中肌束膜、肌内膜和肌原纤维的结构均发生了不同程度的变化,肌肉超微结构的变化是影响烧鸡嫩度的内在因素。
- 康怀彬吴锁链
- 关键词：烧鸡超微结构肌原纤维
- 肉制品风味研究进展被引量：4
- 2014年
- 风味是肉制品的一种重要食用品质。本文综述了肉制品风味形成机理和影响肉制品风味形成的因素,评述了肉制品挥发性风味成分提取和分离鉴定技术研究现状,并对其前景进行展望。
- 贺家亮康怀彬刘丽莉肖枫
- 关键词：肉制品风味固相微萃取气相色谱-质谱
- 复合磷酸盐对烧鸡成品率的影响被引量：2
- 2012年
- 采用Box–Behnken实验设计对焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的配比进行优化,研究复合磷酸盐对烧鸡成品率的影响。试验结果表明,复合磷酸盐(焦磷酸钠∶三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠)的配比为为3∶5∶1,添加量为0.45%时,烧鸡成品率可提高11.38%。
- 刘亚旭康怀彬
- 关键词：烧鸡成品率复合磷酸盐
- 烧鸡加工过程中滋味成分变化的研究被引量：12
- 2012年
- 采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了烧鸡加工过程中滋味成分的变化。实验结果表明,烧鸡成品中的主要游离氨基酸是谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸和精氨酸,烧鸡成品中谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸的含量分别是其阈值的162倍和95倍,风味核苷酸5'-IMP的含量高于其阈值6倍多,风味核苷酸和鲜味氨基酸是构成烧鸡滋味的重要成分;油炸工艺对烧鸡游离氨基酸、核苷酸等滋味成分作用不显著;煮制工艺是形成烧鸡美味的重要过程。
- 吴锁连康怀彬
- 关键词：烧鸡滋味成分游离氨基酸核苷酸
