广东省重大专项(2009A020101002)
- 作品数：1 被引量：1H指数：1
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- 双酶法酶解猪瘦肉蛋白工艺优化研究被引量：1
- 2012年
- 为制备腊味香精提供更丰富的前体物,以猪瘦肉为原料,水解度为指标,选用Alcalase和Flavourzyme为试验用酶,通正交试验优化双酶法水解猪瘦肉蛋白最佳工艺条件。结果表明:Alcalase和Flavourzyme水解瘦肉蛋白其最佳条件为,pH 9时,用1 000U/g Alcalase于60℃下水解6h,再用2 500U/g Flavourzyme于50℃、pH 4.5继续水解4h。此时,水解度达到34.82%,比Alcalase和Flavourzyme单酶水解度分别提高34.12%和27.48%,且酶解产物还含有丰富的制备腊味香精的前提物。
- 郑培君蒋爱民邱美沈科能
- 关键词：腊味双酶法酶解
