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广东省科技攻关计划(2003C20410)

作品数：5 被引量：56H指数：4
相关作者：欧仕益张玉萍黄才欢李绪杰梁灿明更多>>
相关机构：暨南大学更多>>
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相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 5篇中文期刊文章

领域

  • 5篇轻工技术与工...

主题

  • 5篇酰胺
  • 5篇丙烯
  • 5篇丙烯酰胺
  • 2篇食品
  • 2篇薯片
  • 1篇抑制技术
  • 1篇油炸
  • 1篇油炸薯片
  • 1篇油脂
  • 1篇天冬酰胺
  • 1篇添加剂
  • 1篇羰基价
  • 1篇还原糖
  • 1篇复合薯片

机构

  • 5篇暨南大学

作者

  • 5篇欧仕益
  • 3篇黄才欢
  • 3篇张玉萍
  • 1篇欧云付
  • 1篇梁灿明
  • 1篇李绪杰
  • 1篇朱易佳
  • 1篇马川兰
  • 1篇石建君
  • 1篇郭甫成
  • 1篇曹伯营

传媒

  • 1篇食品工业科技
  • 1篇食品科学
  • 1篇食品科技
  • 1篇食品与机械
  • 1篇中国食品添加...

年份

  • 2篇2008
  • 3篇2006
共 5 条 记 录，以下是 1-5
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排序方式：
减少复合薯片中还原糖和天冬酰胺的工艺研究被引量：4
2008年
通过探讨土豆在浸泡过程中温度、时间、浸泡液、土豆片的厚度及浸泡过程是否搅拌对土豆中还原糖和氨基态氮含量的影响,找到减少复合薯片中还原糖和天冬酰胺的最佳工艺。减少土豆片中还原糖和氨基酸含量的最佳工艺条件是:切片厚度2 mm,在80℃的水中不断搅拌25 m in;在此工艺下,土豆片中还原糖和天冬酰胺分别下降71.02%和56.67%,以此土豆粉为基料制得的复合薯片中丙烯酰胺含量下降了65.63%。
马川兰欧仕益黄才欢
关键词：丙烯酰胺薯片天冬酰胺还原糖
高温加工食品丙烯酰胺抑制技术被引量：8
2006年
淀粉类食品在高温加工过程中产生丙烯酰胺的问题已引起世界各国的普遍关注,如何抑制其产生成为国际研究热点。本文简要综述了高温加工食品中丙烯酰胺形成机理,并重点讨论了影响丙烯酰胺产生的因素和抑制技术。
张玉萍欧仕益朱易佳曹伯营郭甫成
关键词：丙烯酰胺食品
几种添加剂对油炸薯片中丙烯酰胺产生的抑制作用被引量：40
2006年
采用葡萄糖-天冬酰胺模拟反应体系研究了阿魏酸、儿茶素、CaCl2、NaHSO3、VC、L-半胱氨酸等物质对丙烯酰胺产生的抑制作用,筛选出了抑制效果良好的三种添加剂NaHSO3、CaCl2和半胱氨酸。分别用0.1%、0.3%和0.5%的NaHSO3、CaCl2和半胱氨酸在油炸前浸泡土豆片,发现它们都能显著减少油炸土豆片中丙烯酰胺的产生;当半胱氨酸和CaCl2浓度分别为0.3%和0.5%时,油炸薯片中检测不到丙烯酰胺。
欧仕益张玉萍黄才欢李绪杰梁灿明欧云付
关键词：丙烯酰胺添加剂
油脂羰基价对丙烯酰胺形成的影响被引量：6
2008年
利用H2O2诱导花生油产生羰基化合物,采用油脂与L-天冬酰胺反应构建模拟实验体系,研究了油脂羰基价对丙烯酰胺形成的影响。结果表明,油脂的羰基价与丙烯酰胺的形成量具有显著相关性,相关系数R2=0.9625。
石建君欧仕益黄才欢
关键词：羰基价丙烯酰胺油脂
高温加工食品中丙烯酰胺抑制技术研究进展被引量：2
2006年
淀粉类食品在高温加工过程中产生丙烯酰胺的问题已引起世界各国的普遍关注,如何抑制其产生成为国际研究热点。本文简要综述了高温加工食品中丙烯酰胺形成机理,并重点讨论了影响丙烯酰胺产生的因素和抑制技术。
张玉萍欧仕益
关键词：丙烯酰胺食品
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