川菜发展研究中心项目(CC11Z08)
- 作品数：1 被引量：8H指数：1
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- 宜宾芽菜发酵过程中风味物质动态变化被引量：8
- 2013年
- 以宜宾芽菜为研究对象,研究发酵过程中理化指标、有机酸及氨基酸等风味物质的动态变化。结果表明,芽菜发酵过程中食盐、水分及氨基氮含量变化不大,成品中水分含量44%左右、食盐含量8.5%左右、氨基氮含量0.1515%;还原糖含量呈下降趋势,成品中含量为0.163%;pH值呈平稳下降的变化趋势,成品pH5.3。有机酸中草酸、酒石酸含量逐渐降低,成品中草酸含量比发酵20d的芽菜降低了22%,酒石酸含量降低了65%;苹果酸、乳酸、乙酸含量逐渐增加,这些酸的含量比发酵20d的芽菜分别增加了40%、61%和129%;琥珀酸和总酸含量变化不大。除酪氨酸外所有的氨基酸含量都增加,其中呈鲜味的主要氨基酸天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)的含量分别达到0.966%、1.929%,比发酵20d的芽菜分别提高了235%和198%。
- 邓静张良杨志荣
- 关键词：发酵
