国家自然科学基金(31071602)
- 作品数：8 被引量：70H指数：5
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- 相关机构：江南大学西华大学石河子大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金科技型中小企业技术创新基金国家重点实验室开放基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 羊肉特征风味指纹图谱的构建被引量：30
- 2013年
- 采用SPME-GC-MS结合GC-O技术对不同产区的15个羊肉样品中挥发性成分进行分析鉴定,以系统聚类分析法优选了14个羊肉样品,共筛选出34种检测频率大于50%的共有成分作为羊肉特征风味化合物构建羊肉特征风味指纹图谱。为了考察测定方法的准确性,通过精密度实验、重复性实验和样品的稳定性实验对所建立的指纹分析方法进行了验证,同时进行了相似度分析,14个羊肉样品的相似度均大于0.80,结果表明不同批次的羊肉样品较为一致,该方法符合指纹图谱建立的要求,可以应用于羊肉指纹图谱的构建。依据所建立的指纹图谱信息,采用PCA分析法对其它不同肉类样品和掺假样品进行对照研究,显示羊肉样品和其它肉类样品和掺假样品均存在明显差异,表明该风味指纹图谱可用于羊肉样品质量的鉴定和监控。
- 詹萍田洪磊李卫国马永光张晓鸣
- 关键词：气相色谱质谱羊肉主成分分析
- NaCl对大豆肽美拉德反应体系色香味的影响
- 2014年
- 考察了NaCl对大豆肽-木糖-半胱氨酸体系美拉德反应中色泽香气和滋味的影响,研究发现质量分数为4.00%的NaCl可以抑制大豆肽美拉德反应中色泽的形成。通过HPLC分析相对分子质量分布可知体系中小分子质量(<500 Da)物质占大多数(PXC、PXCN分别为61.15%、59.73%);SPME-GC-MS分析显示,添加NaCl的体系PXCN产物中挥发性化合物的种类和含量明显减少,呋喃类化合物为11.47μg/g(PXC 12.87μg/g),含硫化合物为6.80μg/g(PXC7.35μg/g),醇、酸、酯类的含量都较PXC低,表明NaCl的添加在一定程度上抑制了挥发性化合物的产生;感官评定实验结果表明,PXCN比PXC具有更强的焦甜香和咸味,适合应用于开发浅色型美拉德反应风味增强肽及咸味类食品中。
- 黄梅桂张晓鸣
- 关键词：感官评定分子质量分布挥发性化合物
- 二甘肽-木糖美拉德反应交联特性研究被引量：2
- 2014年
- 本文通过研究二甘肽-木糖美拉德反应体系中美拉德反应产物（MRPs）的特性,探讨糖肽交联产物的形成。结果显示,随着加热时间的延长,产物在430nm处有最大荧光强度。120℃下反应2h时的MRPs中,相对分子质量700~5000的产物相对百分含量达1.86%,500~700产物达3.16%,180~500产物达46.27%。通过Sephadex G-10及二次高效液相色谱分离,并结合LC-MS、LC-MS/MS及同位素示踪法确定分子离子峰m/z 379所对应的化合物为分子量较大的糖肽交联物,其所含有的碳原子中有10个来源于木糖或木糖的降解产物。由此表明,二甘肽与还原糖可交联形成较大分子MRPs。
- 刘平邢亚阁张晓鸣黄湛
- 关键词：二肽木糖交联物质谱
- 大豆肽的美拉德反应产物在鸡汤中的应用被引量：7
- 2014年
- 采用超滤技术对大豆肽进行初步分离，制备的分子量分布1000～5000u含量不同的五种大豆肽（SP1、SP2、SP3、SP4、SP5）分别与木糖在120℃反应120min，考查各大豆肽美拉德反应产物（MRPs）在鸡汤中的应用效果。结果表明，各大豆肽的MRPs显著增强了鸡汤的鲜味、醇厚味和持续感，但对鸡汤香气没有明显的改善。SP4和SP5的MRPs适用于高品质风味料的制备，SP2和SP3体系产物适用于大规模开发成本低廉且具有良好风味增强效果的风味料。
- 刘平车振明张晓鸣
- 关键词：大豆肽超滤美拉德反应产物鸡汤
- 芦丁对大豆肽美拉德反应色香味的影响被引量：2
- 2010年
- 考察了芦丁对大豆肽体系美拉德反应中色泽的影响,研究发现,质量分数为0.15%的芦丁可以抑制大豆肽美拉德反应色泽的形成,且焦香味较突出,肉香味较弱。HPLC分子量分布分析结果表明,体系中小分子质量(<500 u)物质占大多数,添加前后分别为76.21%和76.86%。SPME-GC-MS分析显示添加芦丁的产物挥发性化合物种类明显减少,添加前后分别为65种和47种,特别是一些对肉香气贡献较大的含硫化合物2-呋喃甲硫醇受到明显抑制,含量分别为10.187 2μg/g和6.118 0μg/g,这表明添加芦丁的产物适合用于开发色泽较浅,焦香味突出的美拉德风味增强肽。
- 黄梅桂汪剑张晓鸣刘平宋诗清夏书芹贾承胜
- 关键词：美拉德反应感官评定分子量分布挥发性化合物
- 不同分子量分布的美拉德产物的呈味特性及抗氧化抗菌活性研究被引量：12
- 2012年
- 通过超滤及葡聚糖凝胶色谱技术结合将美拉德产物按分子量大小分级成三个组分,即小于1000u、1000～5000u和大于5000u,并评价其在清汤中的风味特性、清除DPPH自由基的能力及对金黄色葡萄球菌、李斯特菌、大肠杆菌和沙门氏菌的抑制活性。结果显示,1000～5000u的美拉德产物增强风味的效果最显著,其次是小于1000u的产物,这两种产物对DPPH自由基清除率分别达80%和72%,对四种菌的最低抑制浓度达25～75mg/mL。大于5000u的美拉德产物在较低浓度下清除率达90%,对四种菌的最低抑制浓度为6.25～25mg/mL,且对金黄色葡萄球菌的抑制效果最强,最低抑制浓度达6.25mg/mL。
- 刘平黄梅桂张晓鸣贾承胜夏书芹
- 关键词：分子量分布呈味抗氧化抗菌
- L-抗坏血酸对大豆肽美拉德反应体系色香味的影响被引量：5
- 2011年
- 通过颜色测定、感官评定分子量分布及GC-MS分析,研究了L-抗坏血酸(Vc)的添加对大豆肽-木糖-半胱氨酸美拉德反应体系色泽香气滋味的影响。结果表明,Vc的添加量为0.20%(w/w)时,对体系色泽的形成具有一定的抑制作用,同时提升了焦甜香味,而醇厚味无显著变化。Vc的添加对产物分子量分布没有明显的影响,但明显抑制2-呋喃甲硫醇的形成,Vc添加前其含量为10.187 2μg/g,添加后未检出。Vc的添加有助于吡嗪类化合物的产生,Vc添加前后其含量分别为1.371 5μg/g和7.856 0μg/g。表明添加Vc的美拉德产物适合于开发色泽较浅且焦香味突出的风味增强肽调味产品。
- 黄梅桂刘平张晓鸣
- 关键词：美拉德反应感官评定挥发性化合物
- 大豆肽-木糖美拉德反应体系中肽的降解与交联规律研究被引量：14
- 2011年
- 通过研究大豆肽-木糖美拉德反应体系中不同的肽段随时间的变化,探讨大豆肽在美拉德反应中的降解与交联规律,以指导美拉德肽的有效制备。结果表明,在美拉德反应中,还原糖对肽的降解和交联起促进作用,当反应时间超过1.0h时,游离氨基酸含量升高,糖促进肽的降解作用突出。随着反应时间的延长,>5000Da和<1000Da的肽段降解程度逐渐增加,当时间超过2.0h时,>5000Da肽段含量增加,糖肽交联作用明显,而1000～5000Da肽段在反应达1.0h时增加3.86%,随后缓慢降低。
- 刘平张晓鸣
- 关键词：大豆肽美拉德反应降解交联
