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高压脉冲电场对牛乳抗氧化能力的影响: 2010年; 研究了高压脉冲电场(PEF)处理和热处理对牛乳总抗氧化能力和过氧化值的影响。采用牛乳对DPPH自由基的清除率来评价其抗氧化能力,用改进的IDF分光光度法测定了牛乳的过氧化值。结果表明:新鲜牛乳对DPPH自由基的清除率为49.65%,无论是低温长时(60℃、30min),高温短时(75℃、15s)巴氏杀菌,还是PEF(30kV/cm、400μs)处理,牛乳清除DPPH自由基的能力都略有下降,而过氧化值都有所升高。; 张莎杨瑞金赵伟梁琦王艳芳; 关键词：牛乳抗氧化能力 DPPH 过氧化值

高压脉冲电场对食品中微生物、酶及组分影响的研究进展被引量：16: 2010年; 综述近10年高压脉冲电场(PEF)对食品中的微生物、酶和组分影响的研究进展。概述PEF对各种微生物的杀灭效果,着重阐述最近国际学者提出的PEF损伤亚致死微生物的存在;总结PEF对食品中重要酶的活力与二、三级等高级结构的影响;介绍PEF对食品中蛋白质、脂质、碳水化合物及其它组分的影响;总结分析目前的研究进展,认为尚需从分子水平深入研究PEF杀菌钝酶机理及其对食品组分的影响机制。; 赵伟杨瑞金张文斌华霄唐亚丽; 关键词：高压脉冲电场杀菌食品组分

高压脉冲电场与温和热对液态蛋协同杀菌动力学和工艺研究被引量：2: 2010年; 研究了高压脉冲电场(PEF)与温和热(15、30和55℃)对蛋清的协同杀菌效果,建立了动力学模型。结果表明:PEF在15、30和55℃下对大肠杆菌的致死作用都较好地符合一级动力学模型(R2>0.97),杀菌动力学常数K值在(4.5～13.2)×10-3(1/μs)之间。杀菌动力学常数K是电场强度和温度的函数,温度越高,电场强度越大,其杀菌一级动力学常数越大,表明PEF与温和热的协同效应越强。同时确定了PEF与温和热对蛋清液杀菌的工艺,PEF(35kV/cm,400μs)在55℃下能够显著增强对蛋清液中4种指示菌的杀菌效果。PEF(35kV/cm,400μs)在15℃下可使蛋清中大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌和金黄色葡萄球菌分别下降3.2、3.6、3.4和2.8个对数值;当温度升至55℃,4种指示菌的致死率分别提高到5.4、5.8、6.5和4.3个对数值。; 赵伟杨瑞金张文斌华霄; 关键词：高压脉冲电场杀菌

高强度脉冲电场对牛乳货架期及风味的影响被引量：2: 2010年; 研究了高压脉冲电场(PEF)应用于牛乳的可行性杀菌工艺,结果表明,30 kV/cm、600μs、200 Hz PEF处理可延长牛乳在4℃下冷藏的货架期到24 d。采用固相微萃取(SPME)法提取鲜牛乳和PEF处理牛乳中的挥发性风味物质,气质联用法对其进行对比分析,结果鲜牛乳和PEF处理牛乳中分别检出28种和31种挥发性化合物。进一步采用SPME法提取2种牛乳中的挥发性风味物质,用时间-强度(OSME)的GC/O法鉴定其中的特征挥发性风味物质,发现了鲜牛乳中9种带有明显风味特征的物质,PEF处理牛乳中检出13种特征风味物质。; 赵伟杨瑞金张文斌华霄李春阳; 关键词：高压脉冲电场牛乳杀菌风味货架期

高压脉冲电场对牛奶中风味物质的影响被引量：16: 2009年; 本实验采用SPME-GC-MS联用的方法,对鲜牛乳、UHT灭菌牛奶和高压脉冲电场(PEF)处理(35kV/cm,400μS,200Hz)牛乳的风味成分进行分析。从鲜牛乳、UHT灭菌乳和PEF处理乳分别鉴定出19、17、18种主要挥发性化合物。通过对不同处理方式牛乳挥发性风味成分的比较研究,PEF处理较UHT处理对牛乳中风味物质影响较小,且产生较少的与蒸煮味相关的含硫化合物。; 王艳芳杨瑞金赵伟梁琦; 关键词：高压脉冲电场牛乳风味物质

高压脉冲电场对胡萝卜汁的杀菌效果及类胡萝卜素含量的影响被引量：9: 2010年; 研究了高压脉冲电场(PEF)对胡萝卜汁的杀菌效果及其对类胡萝卜素的影响。结果表明,PEF处理场强、处理时间和温度是影响PEF杀菌效果的主要因素。在4℃水浴,处理场强为30 kV,处理时间为500μs条件下,PEF的杀菌效果可达5.9个对数。随着处理场强和处理时间的增加,杀菌效果明显增强。温和热与PEF处理有较好的协同作用,温度提高到20℃时杀菌效果可增加1个对数。高压脉冲电场能显著增加胡萝卜汁中类胡萝卜素的含量,30 kV,500μs的条件下,类胡萝卜素含量与对照相比可增加55.66%。; 陈拓杨瑞金张莎赵伟陈锦权方婷; 关键词：高压脉冲电场胡萝卜汁大肠杆菌类胡萝卜素

高压脉冲电场静态处理室的研制被引量：5: 2010年; 高压脉冲电场（Pulsed Electric Field,PEF）是一项极具前景的食品非热杀菌技术,其处理关键部件——处理室直接影响杀菌效果。作者设计了电场分布均匀、处理物料容量可调、安全可靠的PEF处理室,应用该PEF处理室对接种大肠杆菌的液蛋进行杀菌,当电场强度为34.2 kV/cm处理时间为400μs时,原样品菌体浓度为10^6-10^7cfu/mL,大肠杆菌细菌数量降低了约5.05个对数,从而说明作者设计的静态处理室是可行的,可以进行杀菌钝酶等相关机理研究。; 平雪良刘翠杨瑞金赵伟; 关键词：高压脉冲电场杀菌

高压脉冲电场对油酸的影响被引量：14: 2009年; 研究了高压脉冲电场处理(PEF)对油酸理化性质的影响及PEF处理过的油酸在贮藏过程中理化性质的变化。PEF处理过的油酸在贮藏过程中其折光系数、色泽等变化不大;PEF处理对油酸的酸价无显著影响;油酸的过氧化值随着PEF处理强度和贮藏时间的增加显著增大;反映二次氧化产物的羰基值在PEF处理后的一周内变化不大,但随后迅速升高;PEF处理过的油酸碘价在贮藏2d后有下降趋势。; 梁琦杨瑞金赵伟张文斌王艳芳; 关键词：油酸过氧化值碘值

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国家自然科学基金(20772049)