河南省科技攻关计划(092102210174)
- 作品数：3 被引量：28H指数：3
- 相关作者：宋莲军乔明武周宇锋高晓延赵秋艳更多>>
- 相关机构：河南农业大学河南农业职业学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 用响应曲面法优化发酵黄浆水制备豆腐凝固剂的工艺被引量：10
- 2014年
- 在单因素试验的基础上,采用响应曲面法对乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的工艺进行了优化。结果表明:当黄浆水与牛乳体积比为1∶4时,其对乳酸菌的驯化效果较好,适宜作为发酵剂;制作豆腐凝固剂的最佳工艺参数为发酵剂接种量17.5%、发酵时间16 h、乳糖添加量9%。利用此工艺制作的凝固剂所制成的豆腐,质地细腻,硬度、弹性最佳,有香味。
- 乔明武田洁赵秋艳宋莲军
- 关键词：响应曲面法乳酸菌发酵黄浆水豆腐凝固剂
- 大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性的相关性被引量：13
- 2014年
- 采用SDS-PAGE电泳技术,对河南省16个不同大豆品种中水溶性蛋白组分的构成和含量进行了系统的分析,对大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性进行相关性分析。结果显示:品种间7S组分及其亚基的含量差异显著,其中α'亚基与质构特性的硬度、弹性、黏聚性和回复性指标均呈极显著负相关;α亚基与硬度指标呈极显著负相关;β亚基与硬度、弹性、黏聚性和回复性指标均呈极显著负相关。而11S组分及其亚基含量差异较小,其中BS组分与黏聚性指标呈极显著正相关。11S/7S与硬度、弹性、黏聚性指标呈极显著正相关,与回复性指标呈显著正相关。
- 周宇锋宋莲军乔明武高晓延
- 关键词：大豆蛋白亚基豆腐质构特性
- 大豆组分对豆腐感官及质构的影响被引量：7
- 2013年
- 选取16个大豆品种作为研究材料,测定不同品种大豆的组分及其制成豆腐的感官和质构特性,并分析它们之间的相关关系.结果表明,大豆的蛋白质含量与感官指标的硬度特性显著负相关;大豆的水溶性蛋白质含量与色泽、质构指标的硬度特性、弹性、粘聚性和回复性呈显著负相关,而与总体可接受性和干基得率呈显著正相关;大豆的脂肪含量与感官指标的硬度特性和咀嚼性呈显著负相关,而与粘聚性和回复性呈显著正相关;大豆的植酸含量与色泽、质构指标的硬度特性呈极显著负相关;大豆的淀粉含量与口感和质构指标的硬度特性呈极显著负相关.通过逐步回归分析,各个回归方程的F值与复相关系数R均达到显著或极显著水平,豆腐的总体可接受性和干基得率主要受水溶蛋白含量的影响,豆腐的质构指标主要受水溶性蛋白含量、脂肪含量和淀粉含量等的综合影响.
- 宋莲军周宇锋乔明武张莹
- 关键词：豆腐感官
