国际科技合作与交流专项项目(2006B50106001)
- 作品数：4 被引量：65H指数：3
- 相关作者：王志江蒋爱民郭善广杨公明何文新更多>>
- 相关机构：华南农业大学广东药学院中南林业科技大学更多>>
- 发文基金：国际科技合作与交流专项项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 超高压处理对熟制鸡肉微观结构的影响被引量：3
- 2015年
- 为进一步研究超高压处理对于熟制鸡肉品质的影响,观察熟制鸡肉在不同超高压条件下的微观结构变化。结果表明,随着压力的升高,肌纤维之间的空隙逐渐减少,肌内膜逐渐消失,整体结构趋于紧密。超高压作用导致鸡肉肌纤维直径和汁液流失率显著增大。肌原纤维在400 MPa压力以上时发生明显的小片化和凝胶化现象。超高压处理后熟制鸡肉的微观结构可以揭示样品的汁液流失、质构特性和食用品质的变化。
- 王志江蒋爱民
- 关键词：超高压鸡肉微观结构
- 响应曲面法优化超高压处理熟制鸡肉条件的研究被引量：6
- 2009年
- 采用响应曲面法分别建立超高压影响熟制鸡肉感官品质、TBA值和微生物保质期的二次多项回归模型,验证了模型的有效性。响应曲面分析表明:随着处理压力、时间和温度的增加,样品的微生物保质期逐渐增加,但TBA值逐渐升高,样品感官品质呈现先上升后下降的趋势;处理压力是影响样品感官品质、TBA值和微生物保质期的最主要因素,其次为处理温度和保压时间。综合优化得出处理压力为487.2MPa,保压时间16.8min,处理温度26.2℃,此时样品感官评分为7.26,TBA值为0.496mg/kg,保质期为60d。
- 王志江周文化蒋爱民郭善广杨公明唐少锋
- 关键词：响应曲面超高压感官品质TBA值
- 超高压处理白切鸡在冷藏过程中微生物和品质的变化被引量：22
- 2010年
- 超高压(487MPa,17min,26℃)处理后,白切鸡在4℃保藏过程中的微生物和品质变化结果显示,在保藏60d时,白切鸡中的微生物总量达国家卫生标准规定值,70d时完全腐败,其中假单孢菌为优势腐败菌属,其次为肠杆菌属和乳酸菌属。高压处理后白切鸡在保质期内的感官品质较好,保藏过程中的TBA值和TVB-N值呈显著增大的趋势,硬度和pH在保藏前期的变化不显著,后期显著下降,色泽L*值、a*值和弹性等变化均不显著。相关性分析结果表明,样品细菌总数项与硬度显著负相关,与TVB-N值显著正相关;感官评分与TVB-N值显著负相关。
- 王志江何瑞琪蒋爱民郭善广
- 关键词：超高压白切鸡冷藏微生物
- 超高压处理对熟制鸡肉品质的影响被引量：43
- 2008年
- 实验主要研究了不同预煮条件对超高压(室温,400MPa,15min)熟制鸡肉品质的影响,并探讨了室温下不同压力(0.1～700MPa)处理15min熟制鸡肉品质的变化规律。结果显示,不同预煮条件对熟制鸡肉品质的影响显著(p<0.05),对高压处理前后样品品质的变化程度也存在一定的影响。随着压力的增大,超高压熟制鸡肉的水分含量显著下降,亮度L*值显著减少,红度a*值和黄度b*值显著上升,硬度显著增大,弹性和pH值呈先增大后下降的趋势,鸡肉TBA值显著增大。感官评定结果表明,经超高压处理的熟制鸡肉质地显著改善,咀嚼性提高,压力作用对熟制鸡肉滋味气味影响不大,对样品颜色有一定影响(p<0.05)。
- 王志江郭善广蒋爱民潘柯伊杨公明何文新
- 关键词：超高压鸡胸肉脂肪氧化
